L'olivier appartient à la famille des oléacées qui comprend, outre les arbres, tels les frênes et les troènes, les lilas et les jasmins. L'olivier le plus connu est l'olivier dit méditerranéen (nom scientifique Olea europaea) est généralement divisé en deux variétés : la variété europaea ou olivier domestique, et la variété sylvestris ou oléastre ou olivier sauvage (chez nous, zebbouj). Mais cette subdivision est aujourd'hui contestée, puisque des études ont montré que ces deux variétés ne sont pas aussi différentes qu'on le dit. la variété europaea est, elle-même, subdivisée en cinq sous-espèces : Olea europaea (subsq. Laperrinei) existe dans les massifs montagneux du Hoggar, en Algérie, dans l'Aïr au Niger et le djebel Marra au Soudan, l'Olea europaea (subsp. Guanchica), aux îles Canaries, l'Olea europaea (subsp. Maroccana), dans le Haut Atlas, au Maroc, l'Olea europaea (subsp. Cerasiformis), à Madère ; sous-espèce, l'Olea europaea (subsp. Cuspidata), rencontré en Afrique du Sud, au sud de Égypte, au sud de l'Arabie, en Chine, etc. On a aussi relevé des populations d'oliviers en Australie et même dans les îles du Pacifique. Les recherches génétiques ont révélé que ces oliviers sont issus de l'Olea europaea, venu du sud de l'Australie, l'autre de la forme sauvage du sud de l'Afrique. L'olivier est un arbre au tronc noueux, au bois dur qui peut atteindre jusqu'à 20 mètres de haut. Mais dans beaucoup de cas, l'olivier prend un aspect buissonneux, avec à peine quelques mètres de haut : on explique cette forme comme un moyen de défense de l'arbre, la forme ramassée et compacte permet de mieux lutter contre les vents et les animaux.
