Héritage ■ Véritable «marque déposée», aliment du terroir préféré dans la wilaya d'Oum El-Bouaghi, le fromage dit «Bouhezza» au goût piquant, légèrement acidulé, consommé tout au long de l'année dans les Aurès, a désormais sa fête annuelle. Soucieux de perpétuer ce savoir-faire ancestral et de préserver ce patrimoine culinaire propre aux Aurès, les services de l'Agriculture ont organisé au courant du mois de mars, pour la première fois, «la fête du Bouhezza». Les secrets de fabrication et d'affinage de ce délice traditionnel «bio», à base de lait de chèvre et de brebis, sont transmis de génération en génération par les familles chaouies. A la faveur de l'élevage intensif de caprins et d'ovins qui caractérisait, jadis la région des Aurès, le fromage Bouhezza, fabriqué à partir de la transformation du lait de chèvre et de brebis, avait sa place sur «les tables de toutes les familles qui pratiquaient l'élevage», affirme Ammi Messaoud, un agriculteur de 60 ans résidant dans la commune d'Aïn Diss. Le Bouhezza «fut longtemps la seule manière de conserver du lait chez les familles des Aurès, notamment au printemps, lorsque l'herbe est assez haute pour nourrir le cheptel», souligne Messaoud qui déplore, cependant, le fait que la tendance actuelle s'oriente vers l'utilisation du lait de vache pour la fabrication de ce fromage. Produits à «forte valeur culturelle et économique», les produits laitiers traditionnels, le fromage Bouhezza notamment, sont«le signe du dynamisme social et économique des communautés rurales féminines», assure Ali Fenazi, chef de service à la direction des services agricoles. Il ajoute que des études effectuées à l'université de Constantine ont «prouvé la valeur nutritionnelle du fromage Bouhezza», avant de préciser que ses services œuvrent à «valoriser les ressources naturelles de la région» et à ressusciter «une tradition culinaire algérienne bien ancrée dans la société». A Oum El-Bouaghi, l'on pense aussi que la valorisation du Bouhezza passe aussi par l'encouragement de l'installation des petites entreprises spécialisées dans la fabrication de ce fromage, en particulier dans les milieux ruraux. Le Bouhezza dont l'appellation est tirée, selon certaines sources, des secousses imprimées à l'outre pour faire prendre la pâte, était dégusté, durant le salon qui lui était dédié au courant du mois de mars, dégusté par les connaisseurs et découvert par les «profanes».
