Coutume n Pour vaincre la soif des longues journées chaudes de jeûne, les gens de Khenchela ont un petit secret reçu des plus âgés : prendre durant le s'hour, un bon plat de couscous au petit lait. Ammi Saïd, un quinquagénaire originaire de Chechar, localité du sud de la wilaya de Khenchela, vendeur de figues sèches, rencontré au marché de la ville de Ain Touila, assure qu'il doit sa résistance à la soif des journées torrides de la journée au couscous au petit-lait qu'il prend au s'hour. Le mets, lance-t-il convaincu, est «magique» et aide le corps à résister aux journées caniculaires. Saïd affirme que, depuis des générations, le couscous finement roulé est le plat de s'hour de tous les membres de sa famille. «Nos grands-pères menaient une vie très rude et lorsqu'ils jeûnaient en été, ils prenaient ce s'hour qui leur permettait de vaquer à leurs besoins sans trop souffrir de la soif», soutient-il. Pas très loin, dans le même marché populaire, un septuagénaire, Salah, déambule parmi les stands, l'air jovial. Pour ce vieux, l'âge et le jeûne n'affectent en rien son dynamisme. Le secret d'une telle vitalité, en dépit de la chaleur et du ramadan, le vieux l'explique par son s'hour «consistant et résistant». Il confie que son plat de couscous au petit-lait ou au lait cru, ou encore le plat de mesfouf (couscous finement roulé, beurré, sucré et mélangé aux raisins secs) toujours accompagné de lait, pris lors du s'hour, est «son secret». «Je ne le changerais pour rien, l'apport du couscous au petit-lait dans la résistance à la soif est testé et prouvé dans toute la région des Aurès», lance-t-il avec enthousiasme. Pour le jeune Lotfi, 30 ans, ce mets est le préféré de sa mère, même si pour lui il permet certes d'atténuer la soif, mais pas du tout la faim. Léger, sain, énergétique, ce mets est idéal pour une longue journée à faire paître le troupeau et à courir derrière ses bêtes, assure Amar, un jeune berger rencontré à plusieurs de kilomètres de la sortie du chef-lieu de la commune de Metoussa. Pour Naila B, enseignante à l'Institut de la nutrition, de l'alimentation et des techniques agroalimentaires (Inataa) de l'université de Constantine, même si il n'est pas avéré que le couscous au petit-lait contribue à résister à la soif, le blé entier est un aliment qui aide à tenir le corps bien hydraté. La spécialiste en nutrition, détaille que la consommation du couscous fabriqué à base de blé entier procure par contre la sensation d'apaisement de la soif, du fait que le blé entier conserve les composantes intégrales du grain, le son, le germe et l'amidon et ces matières, qui facilitent le transit et retiennent l'eau dans le tube digestif. «D'où, a-t-elle expliqué, cette sensation de ne pas avoir soif». Mme Naila B. souligne que, pour éviter la sensation de soif, mieux vaut écarter les aliments salés et épicés et les aliments en conserve. Elle ajoute que d'une manière générale, consommer des aliments frais comme les fruits, les jus de fruits naturels sans rajout de sucre, ou encore le lait, contribue à «rester en forme» pendant les longues heures de jeûne.
