M?urs Dans cette région, la gastronomie traditionnelle rurale est sortie depuis quelques années des foyers. La chekhchoukha, le couscous, le mermez (soupe de grains d?orge), le aaich (gros couscous), le frik (soupe de grains de blé), et bien d?autres plats populaires sont servis à profusion, en cette période de grand froid, dans les restaurants spécialisés, ouverts, il y a quelques années, à Khenchela. Ces restaurants tenus par des jeunes des deux sexes sont fréquentés par des travailleurs et des amateurs appréciant le décor et aussi le service dans des plats à l?ancienne, en bois ou en céramique de fabrication locale, ce qui, dit-on, «améliore le goût» et donne envie au client, qui se sent «chez lui», de toujours venir et revenir. Ces établissements servent également d?autres plats, abondamment épicés de produits locaux, tels que les crêpes locales, appelées ghrayef ou baghrir selon les régions, le r'fis, gâteau de semoule, pâte de dattes et miel, le ziraoui qui ressemble au r'fis, en plus sucré, la mahdjouba, avec une farce relevée, le pain d?orge ou de blé, le rakhsis, galette plus fine, le beurre frais, le lait et ses dérivés en fromage (bouhezza, djeben, klila), les pâtes cuisinées à la viande d?agneau et aussi le kadid (viande séchée). Cette gastronomie traditionnelle rurale et même parfois citadine, est sortie, depuis quelques années, des foyers pour être commercialisée sur l?initiative de jeunes qui emploient des «cordons bleus», généralement des jeunes filles formées par leur mère et leur grand-mère dans la tradition authentique de la région et des us ancestraux du pays. Ce patrimoine faisant partie intégrante des coutumes régionales et nationales, a été transmis par les familles de génération en génération. Il est désormais valorisé par ces jeunes qui ont conservé, pour des raisons commerciales qui peuvent servir le cachet touristique national, le sens de l?hospitalité ancestrale des Algériens. Cet héritage est également valorisé à l?occasion des fêtes religieuses, des mariages ou autres occasions telles que les circoncisions, la célébration de l?apprentissage du Coran, la fin des moissons et autres circonstances. Selon des propriétaires de ces restaurants populaires, certaines familles de la ville commandent des plats ou des menus, à l?occasion de fêtes telles que fiançailles, pèlerinages et autres, pour les servir à leurs invités et proches. Ces commerces, qui mettent en valeur la gastronomie traditionnelle, ont permis à des jeunes de créer de nombreux emplois, et aussi la richesse tout en rehaussant et en ressuscitant des plats et des goûts restés localisés dans certains foyers ou menacés d'oubli.
