Vous activez actuellement pour sensibiliser sur le pain traditionnel ? ll On a lancé un appel aux meuniers algériens dans le cadre de la sensibilisation sur le pain traditionnel mais nous n'avons reçu la réponse que d'un seul meunier «Sidi-Bendhiba de Mostaganem» sur les 14 000 que compte notre pays. La baguette blanche est un problème qui touche l'économie, la santé publique et le consommateur en premier lieu. Mais pourquoi avons-nous une seule baguette ? ll Nous nous sommes toujours posé cette question. D'ailleurs c'est pour cette raison que nous avons décidé de revenir au pain traditionnel. En tant que corporation, on ne peut rien faire seuls car c'est un problème national qui doit être traité à la source, donc on doit associer les boulangers, les consommateurs et tous les intervenants dans le secteur car d'un côté les boulangers manquent de formation et de l'autre les consommateurs manquent d'information. Donc, il vaut mieux pour nous revenir au pain traditionnel... ll On peut économiser entre 25 et 30% de la facture globale de la farine destinée à la panification au cas où on voudrait du pain complet. La préparation du pain complet à base de farine de type 80 et qui n'existe pas encore chez nous, sans aucun additif prendra plus de temps et peu de levure, ce qui implique la baisse de production pour le boulanger. Mais on gagne la santé du consommateur. La demande du pain traditionnel réellement, existe mais il faut juste la canaliser. Nous avons constaté lors de nos déplacements dans différents pays d'Europe que nous nous sommes retrouvés dans le même combat que les boulangers qui trouvent que la baguette blanche n'est pas idéale pour la santé. Les boulangeries poussent comme des champignons chez nous surtout ces derniers temps. Qu'en pensez-vous ? ll Oui, effectivement sans parler des boulangeries dans le cadre de microentreprises. Si on faisait l'inventaire des projets de boulangeries créés chez nous, on constaterait que la plupart ne sont pas formés et certains ont fermé. D'autres jeunes dans le cadre de l'apprentissage choisissent cette filière, puis ils sont envoyés pour leur stage pratique dans certaines boulangeries où le boulanger lui-même n'est pas formé. Notre consommateur pour sa part n'a pas encore acquis une certaine culture du pain pour faire son choix. La solution selon vous ? ll La solution est d'assurer d'abord la formation du boulanger par un professionnel présentant des critères bien définis et qui devrait être soutenu par l'Etat (rénovation du matériel, fiscalité..). Et pourquoi ne pas créer une école de boulangerie ? Que pensez vous des boulangeries, dites traditionnelles qui façonnent du pain à base de farine blanche et lui donnent la forme du pain traditionnel ? ll C'est un khobz fawdawi. C'est comme cela que je le qualifie. C'est une tromperie et une publicité mensongère car la préparation du vrai pain traditionnel exige du levain naturel, de l'expérience et du temps de fermentation plus long. Donc on revendique une réglementation en faisant participer les professionnels pour gérer le pain traditionnel qui n'existe pas chez nous sauf dans quelques ménages surtout dans les campagnes Un message au consommateur ? ll Le consommateur selon le président du Comité national des boulangers algériens, devrait comprendre que c'est le pain brun qui est le plus bénéfique et le plus riche en vitamines et en fibres. C'est faux de croire que la baguette française est meilleure.
