Tendance n Pour des raisons strictement culturelles, la population de Kabylie continue à chercher le goût acide dans l'huile d'olive. En effet, depuis longtemps, produit de manière artisanale, les kabyles se sont habitués au goût acide de l'huile. Au lieu de triturer le fruit juste à sa cueillette, le processus traditionnel de production de l'huile veut que les olives, une fois ramassées, soient emmagasinées dans des sacs en toile pendant plusieurs jours, dans des conditions souvent préjudiciables au fruit. Ensuite quelques jours avant de le triturer, il est exposé au soleil. Selon les femmes, réchauffer ainsi les olives au soleil pendant 3 à 4 jours, facilitera l'extraction de l'huile. Une fois bien exposées, les olives sont ensuite mises dans un grand récipient généralement un fût coupé en deux, un brasero est placé à côté du récipient pour garder le fruit tiède. La trituration se fait ensuite avec les pieds. Une femme piétine pendant un long moment les fruits pour en faire une pâte. Le piétinement doit se poursuivre jusqu'à ce que l'huile commence à se dégager. La pâte est alors plaquée tout au long des parois du récipient, des rigoles y sont réalisées et l'huile commence alors à couler doucement vers le fond. Cette huile est ramassée. On l'appelle «zith oukinara ouamane», c'est-à-dire une huile vierge que les kabyles utilisent pour le traitement de certaines maladies notamment, la grippe ou pour la préparation de certains mets dont la fameuse omelette qu'on donne aux femmes qui ont accouché. Le procédé est répété plusieurs fois jusqu'à ce que l'huile cesse de couler. On rajoute alors à la pâte (des olives) une grande quantité d'eau et, à l'aide d'un long et solide bâton appelé timarouest, on remue énergiquement le mélange. Les noyaux se retrouvent au fond et l'huile et les épluchures appelés échelbou à la surface. On ramasse soigneusement tout ce qui est à la surface. Le grignon (les noyaux) est un excellent combustible. La margine ne sert à rien, elle est jetée. Les épluchures chargées d'huile sont passées à la vapeur ou mélangées à l'eau chaude puis pressées à la main. On laisse reposer le liquide obtenu, l'huile remonte à la surface et est ramassée, la margine qui reste au fond et qui contient encore de l'huile, est utilisée pour la fabrication du savon en y ajoutant de la potasse. Les épluchures, mélangées à un aliment, sont données au bétail. Jadis, ce produit était mélangé à la semoule pour en faire de la galette. Na Aldjia nous a fait goûter de cette délicieuse galette qu'elle ne fait plus. Ce procédé traditionnel ne permet pas d'obtenir une huile de bonne qualité. d'ailleurs, le procédé a presque disparu. seules quelques femmes le font pour «le plaisir», nous dit Aldjia qui préfère l'huilerie moderne.
