Samir Azzoug Il reçoit les clients un grand sourire aux lèvres. Il sait que le plaisir de la table commence par le bon accueil. Maamar, 29 ans, est gérant et cuisinier dans un restaurant en bord de mer, «un restaurant très apprécié par les visiteurs de Ténès». Pourtant, le lieu ne présente pas de signes de luxe. Simplement décoré avec des tables serrées les unes contre les autres, il semble avoir ses habitués. «Morsli, l'athlète [triple champion du monde du 1 500 mètres et originaire de la région], vient souvent manger ici», informe le cuistot. Maamar est un passionné de l'art culinaire. «Tout petit, je guettais avec impatience le départ de ma mère pour investir la cuisine. C'était ma caverne d'Ali Baba. Je me rappelle encore la première fois où j'ai préparé une omelette. Une vraie réussite», raconte-t-il. Sa passion le mène à arrêter ses études. Dès la 9e année (la dernière du cycle moyen), il n'a plus remis les pieds à l'école. «A 15 ans, ma décision était déjà prise. Etre cuisinier était mon rêve», se souvient Maamar. Dès lors, il prend attache avec le centre de formation professionnelle (CFPA) de Ténès. «J'ai dû faire des pieds et des mains pour intégrer le CFPA. La spécialité cuisine collective existait bien et les inspecteurs étaient disponibles, mais il n'y avait pas de laboratoires pour dispenser les cours.» Le jeune homme juge que la spécialité est dévalorisée. «Pour passer mon examen final, j'ai dû convenir avec un restaurateur de me prêter sa cuisine en présence des inspecteurs afin de mijoter la préparation décisive», déplore-t-il. Un plat de merlan et de fritures qui lui a valu la mention très bien un 22 avril 2002. Depuis, ce père de famille amoureux de sa fille de 4 ans travaille dans le même restaurant. «Le propriétaire est correct. Je perçois un salaire moyen et j'évolue positivement. La preuve, en plus de cuisiner de temps à autre, je suis le gérant des lieux», dit-il. Au sujet de la restauration en Algérie, le jeune homme prédit un futur prometteur. «Il y a un [bon] avenir dans la restauration. Avec la relance du tourisme et les promesses des responsables du secteur, les choses vont certainement s'arranger.» S'arranger, car actuellement, le créneau est «dévalorisé chez certains. Il y a un manque flagrant de spécialistes. Et puis, être cuisinier n'est pas du goût de tout le monde», poursuit-il. Pour réussir dans la restauration, Maamar possède sa recette miracle. Ses ingrédients sont, d'abord, la patience. «Il ne faut pas chercher à gagner de l'argent tout de suite. Ill faut aimer faire plaisir aux autres.» Ensuite, la mise à jour, au sens qu'il est impératif au cuistot d'être à l'écoute des clients et de ce qui se fait partout dans le domaine. Et, finalement, d'avoir beaucoup d'humilité. «J'ai tout fait pour intégrer les écoles de tourisme, en Algérie, dans le but de perfe tionner mes connaissances. En vain. Je veux poursuivre la formation dans l'hôtellerie et la cuisine, mais je n'ai toujours pas reçu de réponse. Je suis même allé jusqu'à contacter des écoles étrangères, malheureusement, je n'ai pas réussi à avoir le visa nécessaire», regrette le fils de Ténès. Corpulence moyenne, la moustache bien taillée et le regard volontaire, l'ambition est une seconde nature chez Maamar. Il rêve de posséder un restaurant. Mieux, avoir son propre hôtel. «Je suis un débrouillard. Et je ne crains pas le travail. Là ou tu me jettes, je m'en sors.» Pour tenter de satisfaire ses ambitions, le jeune père de famille a pris connaissance des différents programmes d'aide à l'emploi de jeunes. «J'ai fait deux tentatives auprès de l'Ansej [Agence nationale de soutien à l'emploi de jeunes] pour ouvrir un restaurant. Les deux ont avorté. J'ai compris qu'il fallait faire manger [sic, corruption]. Je ne le ferai jamais», peste-t-il. Et d'ajouter :«De toutes les façons, l'Etat ne m'a rien donné. Cela fait des années que j'ai déposé un dossier pour bénéficier d'un logement social. Quelques années après que j'ai construit ma propre maison, les autorités m'appellent pour m'attribuer un F1. Je l'ai, d'ailleurs, refusé. Même mon diplôme de cuisinier, ce n'est qu'après avoir travaillé chez le même employeur avant d'être inscrit au CFPA, et après avoir la permission du propriétaire pour passer l'examen final que j'ai eu mon diplôme.» Maamar apporte un sac rempli de prospectus et de brochures vantant les mérites des grands hôtels dans le monde. Ses yeux brillent à la vue des palaces somptueux et des écoles de formation en cuisine en Occident. «C'est mon rêve de travailler dans ces conditions. De toutes les façons, ici je ne crève pas de faim. Malgré tout, en Algérie, si tu as un métier en main, ton avenir est certain.» S. A.
