Les intoxications alimentaires sont liées à la contamination des aliments au cours des diverses manipulations. En été, nous ne sommes pas à l'abri de symptômes désagréables. Petite révision des gestes à faire pour les éviter. Les intoxications alimentaires sont liées à la contamination des aliments au cours des diverses manipulations. En été, nous ne sommes pas à l'abri de symptômes désagréables. Petite révision des gestes à faire pour les éviter. La salmonellose est une maladie infectieuse très répandue qui connaît une nette recrudescence pendant l'été. Elle est provoquée par une bactérie, la salmonelle, qui vit dans le tube digestif des animaux et des volailles. Il en existe plus de 2.200 souches différentes, parmi lesquelles figure la salmonelle de type "enteridis" qui est à l'origine de nombreuses gastro-entérites alimentaires, entraînant diarrhées aiguës et fièvre (38°C). Certaines épidémies peuvent être de grande ampleur : aux Etats-Unis, en 1994, environ 224.000 personnes furent intoxiquées après avoir consommé de la glace contaminée. On trouve la salmonelle dans les volailles, mais comme on les consomme très cuites, leur ingestion n'a pas de conséquences néfastes sur la santé. On la rencontre également dans les œufs, la viande hachée... Ces aliments sont contaminés par des matières fécales, soit au moment de l'abattage des animaux soit plus tard, à la suite de manipulations par des porteurs de germes. Les conseils de prévention Seule la cuisson à 70°C pendant cinq à six minutes permet de se débarrasser de la salmonelle. La bactérie ne se multiplie pas quand elle est conservée au réfrigérateur, c'est-à-dire à la température de 4°C. Comme il faut en absorber une certaine quantité pour tomber malade, la plupart des personnes en bonne santé ne sont pas menacées, à condition de respecter la chaîne du froid. En revanche, il est conseillé aux personnes vulnérables d'éviter la consommation d'œufs crus ou peu cuits, ainsi que les steaks hachés. Attention donc aux steaks saignants, aux mousses au chocolat, aux mayonnaises maison et aux crèmes anglaises préparées à trop faible température. Listériose : attention en cas de grossesse La listériose est une maladie rare (environ 300 cas par an) mais dont certaines formes sont sévères. Moins franchement saisonnière que la salmonellose, elle connaît malgré tout un petit pic en été. La listériose se reconnaît à des fièvres isolées, parfois associées à des maux de tête ou des atteintes neurologiques. Elle est provoquée par la bactérie "Listéria" capable de se multiplier entre 1 et 45°C (c'est-à-dire même au réfrigérateur). Ce germe présent dans le tube digestif des animaux et des humains, est très résistant. Il n'est détruit ni par le sel ni par le vinaigre et il se trouve dans l'environnement, ce qui explique que de multiples aliments puissent être contaminés. Il est détruit par une cuisson équivalent e à la pasteurisation: le risque est donc plus élevé si l'on consomme des aliments crus. Les conseils de prévention La prévention concerne uniquement les personnes à risque, c'est-à-dire les femmes enceintes, les personnes âgées et les sujets immunodéprimés, chez qui la maladie peut être mortelle. Elle consiste à éviter les aliments susceptibles de contenir des germes : fromage au lait cru ou râpé, poissons fumés, Il faut enlever la croûte des fromages (qui peut être contaminée par l'environnement), laver soigneusement les légumes crus et les plantes aromatiques. Il faut aussi cuire à cœur les viandes, poissons ou tout particulièrement les steaks hachés. La "maladie du hamburger" : du nouveau pour limiter la propagation de la bactérie La "maladie du hamburger" ou SHU (Syndrome Hémolytique et Urémique) est une gastro-entérite qui attaque les reins et atteint chaque année plus de 100 personnes en France et 2 à 4 personnes sur 100.000 partout dans le monde - principalement des enfants et des personnes âgées. Il s'agit d'une maladie d'origine alimentaire rare donc, mais assez grave pour que l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) français s'associe à l'Université de Montréal pour se pencher sur la question. Une recherche internationale entre l'Université de Montréal et l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) français, a mis en évidence les raisons de la présence dans l'estomac des vaches de la bactérie E. coli, responsable de cette gastro-entérite foudroyante. Découverte qui ouvre la voie à des méthodes d'éradications de la bactérie et donc de la maladie. "Nous avons étudié E. coli O157:H7, la souche bactérienne la plus fréquemment associée aux flambées de gastro-entérites de grande envergure. Ces flambées résultent le plus souvent d'un contact direct avec l'environnement agricole et de la consommation de viande crue ou mal cuite, ainsi que de lait et de produits laitiers non pasteurisés. La réduction ou l'éradication de la souche O157:H7 chez la vache pourrait réduire sensiblement le risque de contamination alimentaire et, conséquemment, d'infections humaines", explique Josée Harel, coauteure de l'étude et directrice du Groupe de recherche sur les maladies infectieuses du porc à la Faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Montréal. "Nous savons aujourd'hui que cette bactérie possède un programme génétique qui lui permet d'utiliser l'éthanolamine et ce faisant, de survivre et de se multiplier avantageusement dans l'intestin, explique la professeure Harel. Ces connaissances nous aideront à sélectionner l'alimentation ou les probiotiques appropriées pour priver cette bactérie de cette source vitale d'énergie. Cette méthode devrait permettre de limiter la propagation de la bactérie dans la chaîne alimentaire." La salmonellose est une maladie infectieuse très répandue qui connaît une nette recrudescence pendant l'été. Elle est provoquée par une bactérie, la salmonelle, qui vit dans le tube digestif des animaux et des volailles. Il en existe plus de 2.200 souches différentes, parmi lesquelles figure la salmonelle de type "enteridis" qui est à l'origine de nombreuses gastro-entérites alimentaires, entraînant diarrhées aiguës et fièvre (38°C). Certaines épidémies peuvent être de grande ampleur : aux Etats-Unis, en 1994, environ 224.000 personnes furent intoxiquées après avoir consommé de la glace contaminée. On trouve la salmonelle dans les volailles, mais comme on les consomme très cuites, leur ingestion n'a pas de conséquences néfastes sur la santé. On la rencontre également dans les œufs, la viande hachée... Ces aliments sont contaminés par des matières fécales, soit au moment de l'abattage des animaux soit plus tard, à la suite de manipulations par des porteurs de germes. Les conseils de prévention Seule la cuisson à 70°C pendant cinq à six minutes permet de se débarrasser de la salmonelle. La bactérie ne se multiplie pas quand elle est conservée au réfrigérateur, c'est-à-dire à la température de 4°C. Comme il faut en absorber une certaine quantité pour tomber malade, la plupart des personnes en bonne santé ne sont pas menacées, à condition de respecter la chaîne du froid. En revanche, il est conseillé aux personnes vulnérables d'éviter la consommation d'œufs crus ou peu cuits, ainsi que les steaks hachés. Attention donc aux steaks saignants, aux mousses au chocolat, aux mayonnaises maison et aux crèmes anglaises préparées à trop faible température. Listériose : attention en cas de grossesse La listériose est une maladie rare (environ 300 cas par an) mais dont certaines formes sont sévères. Moins franchement saisonnière que la salmonellose, elle connaît malgré tout un petit pic en été. La listériose se reconnaît à des fièvres isolées, parfois associées à des maux de tête ou des atteintes neurologiques. Elle est provoquée par la bactérie "Listéria" capable de se multiplier entre 1 et 45°C (c'est-à-dire même au réfrigérateur). Ce germe présent dans le tube digestif des animaux et des humains, est très résistant. Il n'est détruit ni par le sel ni par le vinaigre et il se trouve dans l'environnement, ce qui explique que de multiples aliments puissent être contaminés. Il est détruit par une cuisson équivalent e à la pasteurisation: le risque est donc plus élevé si l'on consomme des aliments crus. Les conseils de prévention La prévention concerne uniquement les personnes à risque, c'est-à-dire les femmes enceintes, les personnes âgées et les sujets immunodéprimés, chez qui la maladie peut être mortelle. Elle consiste à éviter les aliments susceptibles de contenir des germes : fromage au lait cru ou râpé, poissons fumés, Il faut enlever la croûte des fromages (qui peut être contaminée par l'environnement), laver soigneusement les légumes crus et les plantes aromatiques. Il faut aussi cuire à cœur les viandes, poissons ou tout particulièrement les steaks hachés. La "maladie du hamburger" : du nouveau pour limiter la propagation de la bactérie La "maladie du hamburger" ou SHU (Syndrome Hémolytique et Urémique) est une gastro-entérite qui attaque les reins et atteint chaque année plus de 100 personnes en France et 2 à 4 personnes sur 100.000 partout dans le monde - principalement des enfants et des personnes âgées. Il s'agit d'une maladie d'origine alimentaire rare donc, mais assez grave pour que l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) français s'associe à l'Université de Montréal pour se pencher sur la question. Une recherche internationale entre l'Université de Montréal et l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) français, a mis en évidence les raisons de la présence dans l'estomac des vaches de la bactérie E. coli, responsable de cette gastro-entérite foudroyante. Découverte qui ouvre la voie à des méthodes d'éradications de la bactérie et donc de la maladie. "Nous avons étudié E. coli O157:H7, la souche bactérienne la plus fréquemment associée aux flambées de gastro-entérites de grande envergure. Ces flambées résultent le plus souvent d'un contact direct avec l'environnement agricole et de la consommation de viande crue ou mal cuite, ainsi que de lait et de produits laitiers non pasteurisés. La réduction ou l'éradication de la souche O157:H7 chez la vache pourrait réduire sensiblement le risque de contamination alimentaire et, conséquemment, d'infections humaines", explique Josée Harel, coauteure de l'étude et directrice du Groupe de recherche sur les maladies infectieuses du porc à la Faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Montréal. "Nous savons aujourd'hui que cette bactérie possède un programme génétique qui lui permet d'utiliser l'éthanolamine et ce faisant, de survivre et de se multiplier avantageusement dans l'intestin, explique la professeure Harel. Ces connaissances nous aideront à sélectionner l'alimentation ou les probiotiques appropriées pour priver cette bactérie de cette source vitale d'énergie. Cette méthode devrait permettre de limiter la propagation de la bactérie dans la chaîne alimentaire."
