La congélation est une technique de conservation des produits. D'un point de vue domestique, il s'agit principalement des aliments. Cette technique est connue depuis l'Antiquité et s'est beaucoup répandue au XXe siècle, avec l'arrivée des congélateurs dans nos foyers. Elle consiste à baisser la température du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). La température de congélation domestique, pour les aliments donc, est définie à -26 °C. Cette technique de conservation par le froid est excellente pour augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles (principalement, couleur, saveur et texture). Important : la congélation ne détruit pas les micro-organismes (bactéries...) responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement pendant leur stockage à -18 °C. Et c'est pour cela que quelques connaissances sur ce plan s'imposent. Avant de vous lancer: utilisez de préférence des produits très frais et de premier choix. Emballez les aliments hermétiquement afin qu'ils ne perdent pas de leur vitalité (dessèchement, ...). Les fractionner par petites quantités afin de faciliter leur utilisation ultérieure. Pour les liquides (purées de fruits, potages...), laissez un espace entre le rebord du récipient et l'aliment. Eliminez le plus d'air possible avant de refermer les boîtes et les sachets. Etiquetez soigneusement les récipients. N'oubliez pas de préciser leur contenu et la date limite de consommation. Rangez les denrées les plus périssables en haut du congélateur afin de les consommer en priorité. La congélation est une technique de conservation des produits. D'un point de vue domestique, il s'agit principalement des aliments. Cette technique est connue depuis l'Antiquité et s'est beaucoup répandue au XXe siècle, avec l'arrivée des congélateurs dans nos foyers. Elle consiste à baisser la température du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). La température de congélation domestique, pour les aliments donc, est définie à -26 °C. Cette technique de conservation par le froid est excellente pour augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles (principalement, couleur, saveur et texture). Important : la congélation ne détruit pas les micro-organismes (bactéries...) responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement pendant leur stockage à -18 °C. Et c'est pour cela que quelques connaissances sur ce plan s'imposent. Avant de vous lancer: utilisez de préférence des produits très frais et de premier choix. Emballez les aliments hermétiquement afin qu'ils ne perdent pas de leur vitalité (dessèchement, ...). Les fractionner par petites quantités afin de faciliter leur utilisation ultérieure. Pour les liquides (purées de fruits, potages...), laissez un espace entre le rebord du récipient et l'aliment. Eliminez le plus d'air possible avant de refermer les boîtes et les sachets. Etiquetez soigneusement les récipients. N'oubliez pas de préciser leur contenu et la date limite de consommation. Rangez les denrées les plus périssables en haut du congélateur afin de les consommer en priorité. La congélation des légumes Les betteraves Cuire à l'eau bouillante jusqu'à tendreté, refroidir, peler, trancher ou couper en dés. Congeler dans des sacs à congélation. Les carottes Gratter ou peler. On peut laisser les petites carottes entières; les plus grosses seront en tranches de 1/4 d'épaisseur, en dés ou en bâtonnets. Blanchir 3 minutes pour les morceaux coupés et 5 minutes pour les carottes entières. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les choux Enlever les feuilles extérieures. Couper en pointe ou râper grossièrement. Blanchir les morceaux en pointe 2 minutes et le chou râpé 1 minute. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les choux-fleurs Pour faire sortir les insectes, immerger le pied ou les fleurettes durant 15 minutes dans 4 tasses d'eau froide et 2 c. à table de sel. Enlever les tiges, couper en morceaux. Blanchir les morceaux de 3 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les citrouilles Couper en morceaux et enlever les graines et membranes. Cuire à la vapeur, à l'eau bouillante ou au four jusqu'à tendreté. Refroidir et retirer la pulpe de l'écorce, mettre en purée et congeler. Les courges Procéder comme pour les citrouilles. Les haricots verts Bien laver, couper la tige et la queue. Blanchir 3 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les épinards Bien laver et enlever la tige sur le dos des feuilles. Blanchir 2 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les petits pois Bien laver. Blanchir 1/2 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les pois mange-tout Bien laver et enlever la tige. Blanchir 2 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les poireaux Bien laver et enlever les racines et couper la tige feuillée. Blanchir 3 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les poivrons Les piments rouges ou verts peuvent être laissés entiers ou peut aussi enlever les graines et les tiges, les couper en deux ou les trancher. Il est inutile de les blanchir. Empaqueter tel quel dans des sacs à congélation. Pour les poivrons hachés, congeler sur une plaque recouverte d'un Saran avant d'empaqueter. Les tomates Les tomates peuvent être laissés entieres; on peut aussi enlever les graines et les tiges, les couper en deux ou les trancher. Il est inutile de les blanchir. Au moment de les utiliser, il suffit de les passer à l'eau chaude, sous le robinet, la peau se détachera toute seule. Empaqueter tel quel dans des sacs à congélation. Artichaut Seuls les fonds d'artichauts cuits peuvent être congelés. Les Placer dans un sac à congélation pour une période de 6 à 8 mois. Ail Séparer les gousses du bulbe et enlever la pellicule blanche. Congeler les gousses dans un sac à congélation pour une période de 2 mois. Aubergine Les saupoudrer de sel et faire dégorger jusqu'à 1 heure. Mettre sur une plaque et laisser figer 30 min. Mettre ensuite dans un sac à congélation pour une période de 6 à 8 mois. Les cardes Chez la bette à carde, seules les feuilles se congèlent. Les éplucher, les couper et les Faire blanchir 2 min, elles se conserveront 6 mois dans un sac à congélation. Ne pas les décongeler avant de les utiliser pour les mets cuisinés La betterave La betterave ne se congèle qu'une fois cuite. Mettre ensuite dans un sac à congélation pour une période de 6 mois. Céleri Le céleri ne se congèle pas. Les herbes aromatiques Coriandre, de persil, de basilic ou de thym. Presque toutes les herbes se conservent un an au congélateur. Laver la botte sous le robinet, éponger, hacher, si désiré, et séparer en portions dans des sacs à congélation. Connaissez-vous les étapes de la congélation ? Avant de commencer faites le quiz en 9 questions 1. Quel est le rôle de la congélation ? - Ralentir le développement microbien. - Tuer les microbes définitivement. - Stopper temporairement le développement microbien, tant que le produit est congelé. - Stopper définitivement le développement microbien. 2. Pour vérifier qu'un aliment est bien congelé, que faut-il mesurer ? - La température intérieure du congélateur. - La température de surface du produit. - La température à cœur du produit 3. Quelle doit être la température à cœur d'un produit carné congelé - 0 °C o - 12 °C - 18 °C o - 31 °C 4. Quelle est la DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'un produit congelé ? - Deux semaines, quel que soit le produit en question. - Six mois, quel que soit le produit en question. - Un an, quel que soit le produit en question. - Entre un et deux mois, selon le produit en question. 5. Quelle est la durée de conservation moyenne d'un produit décongelé ? - 7 jours - 4 jours - 1 jour 6. Existe-t-il des microbes qui peuvent proliférer aux températures de la congélation ? - Oui - Non 7. Que signifie l'expression «rupture de la chaîne du froid»? - Un produit stocké dans un froid négatif (inférieur à 0 °C) est sorti de son enceinte pour une durée non définie, puis restocké à sa température de conservation recommandée. - Un produit qui vient de subir un traitement thermique est aussitôt disposé dans un congélateur. - Un produit qui doit être conservé à – 15 °C est stocké à – 18 °C. 8. Faut-il indiquer au consommateur qu'un produit a déjà été congelé ? - Oui, c'est obligatoire de le mentionner sur l'emballage. - Non, ce n'est pas utile. - Cela peut être utile, mais ce n'est pas obligatoire. 9. Comment doit être raisonnée la congélation des produits alimentaires ? - Il faut toujours congeler le produit le plus lentement possible. - Il faut toujours congeler le produit le plus rapidement possible. - Il faut toujours congeler le produit rapidement, en tenant compte de la nature du produit et de la résistance de ses tissus au froid. Voici les bonnes réponses du quiz 1. Le rôle de la congélation est de stopper temporairement le développement microbien, tant que le produit est congelé. 2. Pour vérifier qu'un aliment est bien congelé, il faut mesure sa température à cœur. 3. La température à cœur d'un produit congelé est de – 18 °C. 4. La DLUO d'un produit congelé est d'un an en moyenne. 5. La durée de conservation d'un produit décongelé est de 4 jours. 6. Non, les microbes ne se développent pas aux températures de la congélation ; leur développement est momentanément stoppé. Il est également important de savoir que certains microbes développent des résistances particulières au froid en se transformant sous une forme végétative appelée spore (forme de survie). 7. Une «rupture de la chaîne du froid» signifie qu'un produit stocké dans un froid négatif est sorti de son enceinte pour une durée non définie, puis restocké à sa température de conservation recommandée. 8. Si un produit alimentaire a été congelé puis décongelé, il est obligatoire d'indiquer sur son emballage que le produit a déjà subi une congélation. 9. Pour congeler un produit alimentaire, il faut toujours congeler le produit rapidement, en tenant compte de la nature du produit et de la résistance de ses tissus au froid. La plupart des mets préparés peuvent être congelés avec succès. Puisque les aliments seront réchauffés, il est préférable de ne pas trop les cuire. Une fois les aliments cuits, il est très important de les refroidir rapidement. Les aliments qu'on peut congeler Préparer des plats à l'avance et les congeler représente souvent une économie de temps, d'énergie et d'argent. Lorsque vous envisagez de congeler des mets préparés, privilégiez les restes qui ne peuvent être utilisés immédiatement, les mets qui demandent une longue préparation, les fruits et les légumes de saison, les plats que vous pouvez préparer en grande quantité et les aliments qui conserveront leur goût et leur apparence après une période raisonnable de conservation. Voici des indications pour plusieurs types de plats: - Plats cuisinés: plats à base de légumineuses, de riz ou de pâtes, lasagne, soupes, poivrons farcis, pâtés à la viande: 2 à 4 mois. - Viande, volaille et poisson: pains de viande, boulettes de viande, escalopes farcies, rôtis, cubes de viande en sauce, poulet et poisson: 1 à 3 mois. - Desserts: biscuits, muffins, gâteaux aux fruits, beignets, gaufres et crêpes cuits: 1 à 2 mois. Tartes: 2 mois. Les tartes peuvent être congelées sans cuisson. Il faudra les cuire à 220°C (425°F) de 45 à 50 minutes. - Pâtes à levure, pain et brioches : 3 à 6 mois. Si la pâte est congelée sans la cuire, il faut la laisser lever avant la cuisson. Les aliments qui ne se congèlent pas Certains aliments perdent leur consistance après la décongélation. On conseille donc de ne pas les congeler. Voici quelques exemples: - Les légumes à salade comme le chou, le céleri, les concombres, les endives, la laitue, les radis. - Les pommes de terre bouillies, seules ou avec d'autres aliments. - Les blancs d'œufs durs. - Les meringues et les glaçages à base de blancs d'œufs. - La crème, excepté la crème fouettée. - La mayonnaise. Petite histoire de la congélation Dans l'Antiquité, les Scandinaves utilisaient le sol gelé pour conserver des aliments pendant plusieurs mois. Les Chinois et les Arabes se servaient de la neige pour faire de même. À la cour d'Alexandre le Grand, on dégusta les premières glaces. Un peu plus tard, les Romains utilisaient la glace pour transporter leurs marchandises à travers tout l'Empire romain. La congélation «moderne» remonte à 1929, lorsqu'un ingénieur américain, Clarence Birdseye, a déposé le brevet de la congélation rapide (Quick freezing). Cette technique fut ensuite utilisée pour transporter les marchandises entre l'Europe et le continent américain, comme pour le ravitaillement des armées pendant la Seconde Guerre mondiale. En 1960, le grand public découvrit les poissons surgelés et, au début des années 70, l'arrivée du congélateur dans les cuisines annonça le développement de ce qui est aujourd'hui l'un des premiers modes de conservation des aliments dans les pays industrialisés. La congélation des légumes Les betteraves Cuire à l'eau bouillante jusqu'à tendreté, refroidir, peler, trancher ou couper en dés. Congeler dans des sacs à congélation. Les carottes Gratter ou peler. On peut laisser les petites carottes entières; les plus grosses seront en tranches de 1/4 d'épaisseur, en dés ou en bâtonnets. Blanchir 3 minutes pour les morceaux coupés et 5 minutes pour les carottes entières. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les choux Enlever les feuilles extérieures. Couper en pointe ou râper grossièrement. Blanchir les morceaux en pointe 2 minutes et le chou râpé 1 minute. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les choux-fleurs Pour faire sortir les insectes, immerger le pied ou les fleurettes durant 15 minutes dans 4 tasses d'eau froide et 2 c. à table de sel. Enlever les tiges, couper en morceaux. Blanchir les morceaux de 3 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les citrouilles Couper en morceaux et enlever les graines et membranes. Cuire à la vapeur, à l'eau bouillante ou au four jusqu'à tendreté. Refroidir et retirer la pulpe de l'écorce, mettre en purée et congeler. Les courges Procéder comme pour les citrouilles. Les haricots verts Bien laver, couper la tige et la queue. Blanchir 3 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les épinards Bien laver et enlever la tige sur le dos des feuilles. Blanchir 2 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les petits pois Bien laver. Blanchir 1/2 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les pois mange-tout Bien laver et enlever la tige. Blanchir 2 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les poireaux Bien laver et enlever les racines et couper la tige feuillée. Blanchir 3 minutes. Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation. Les poivrons Les piments rouges ou verts peuvent être laissés entiers ou peut aussi enlever les graines et les tiges, les couper en deux ou les trancher. Il est inutile de les blanchir. Empaqueter tel quel dans des sacs à congélation. Pour les poivrons hachés, congeler sur une plaque recouverte d'un Saran avant d'empaqueter. Les tomates Les tomates peuvent être laissés entieres; on peut aussi enlever les graines et les tiges, les couper en deux ou les trancher. Il est inutile de les blanchir. Au moment de les utiliser, il suffit de les passer à l'eau chaude, sous le robinet, la peau se détachera toute seule. Empaqueter tel quel dans des sacs à congélation. Artichaut Seuls les fonds d'artichauts cuits peuvent être congelés. Les Placer dans un sac à congélation pour une période de 6 à 8 mois. Ail Séparer les gousses du bulbe et enlever la pellicule blanche. Congeler les gousses dans un sac à congélation pour une période de 2 mois. Aubergine Les saupoudrer de sel et faire dégorger jusqu'à 1 heure. Mettre sur une plaque et laisser figer 30 min. Mettre ensuite dans un sac à congélation pour une période de 6 à 8 mois. Les cardes Chez la bette à carde, seules les feuilles se congèlent. Les éplucher, les couper et les Faire blanchir 2 min, elles se conserveront 6 mois dans un sac à congélation. Ne pas les décongeler avant de les utiliser pour les mets cuisinés La betterave La betterave ne se congèle qu'une fois cuite. Mettre ensuite dans un sac à congélation pour une période de 6 mois. Céleri Le céleri ne se congèle pas. Les herbes aromatiques Coriandre, de persil, de basilic ou de thym. Presque toutes les herbes se conservent un an au congélateur. Laver la botte sous le robinet, éponger, hacher, si désiré, et séparer en portions dans des sacs à congélation. Connaissez-vous les étapes de la congélation ? Avant de commencer faites le quiz en 9 questions 1. Quel est le rôle de la congélation ? - Ralentir le développement microbien. - Tuer les microbes définitivement. - Stopper temporairement le développement microbien, tant que le produit est congelé. - Stopper définitivement le développement microbien. 2. Pour vérifier qu'un aliment est bien congelé, que faut-il mesurer ? - La température intérieure du congélateur. - La température de surface du produit. - La température à cœur du produit 3. Quelle doit être la température à cœur d'un produit carné congelé - 0 °C o - 12 °C - 18 °C o - 31 °C 4. Quelle est la DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'un produit congelé ? - Deux semaines, quel que soit le produit en question. - Six mois, quel que soit le produit en question. - Un an, quel que soit le produit en question. - Entre un et deux mois, selon le produit en question. 5. Quelle est la durée de conservation moyenne d'un produit décongelé ? - 7 jours - 4 jours - 1 jour 6. Existe-t-il des microbes qui peuvent proliférer aux températures de la congélation ? - Oui - Non 7. Que signifie l'expression «rupture de la chaîne du froid»? - Un produit stocké dans un froid négatif (inférieur à 0 °C) est sorti de son enceinte pour une durée non définie, puis restocké à sa température de conservation recommandée. - Un produit qui vient de subir un traitement thermique est aussitôt disposé dans un congélateur. - Un produit qui doit être conservé à – 15 °C est stocké à – 18 °C. 8. Faut-il indiquer au consommateur qu'un produit a déjà été congelé ? - Oui, c'est obligatoire de le mentionner sur l'emballage. - Non, ce n'est pas utile. - Cela peut être utile, mais ce n'est pas obligatoire. 9. Comment doit être raisonnée la congélation des produits alimentaires ? - Il faut toujours congeler le produit le plus lentement possible. - Il faut toujours congeler le produit le plus rapidement possible. - Il faut toujours congeler le produit rapidement, en tenant compte de la nature du produit et de la résistance de ses tissus au froid. Voici les bonnes réponses du quiz 1. Le rôle de la congélation est de stopper temporairement le développement microbien, tant que le produit est congelé. 2. Pour vérifier qu'un aliment est bien congelé, il faut mesure sa température à cœur. 3. La température à cœur d'un produit congelé est de – 18 °C. 4. La DLUO d'un produit congelé est d'un an en moyenne. 5. La durée de conservation d'un produit décongelé est de 4 jours. 6. Non, les microbes ne se développent pas aux températures de la congélation ; leur développement est momentanément stoppé. Il est également important de savoir que certains microbes développent des résistances particulières au froid en se transformant sous une forme végétative appelée spore (forme de survie). 7. Une «rupture de la chaîne du froid» signifie qu'un produit stocké dans un froid négatif est sorti de son enceinte pour une durée non définie, puis restocké à sa température de conservation recommandée. 8. Si un produit alimentaire a été congelé puis décongelé, il est obligatoire d'indiquer sur son emballage que le produit a déjà subi une congélation. 9. Pour congeler un produit alimentaire, il faut toujours congeler le produit rapidement, en tenant compte de la nature du produit et de la résistance de ses tissus au froid. La plupart des mets préparés peuvent être congelés avec succès. Puisque les aliments seront réchauffés, il est préférable de ne pas trop les cuire. Une fois les aliments cuits, il est très important de les refroidir rapidement. Les aliments qu'on peut congeler Préparer des plats à l'avance et les congeler représente souvent une économie de temps, d'énergie et d'argent. Lorsque vous envisagez de congeler des mets préparés, privilégiez les restes qui ne peuvent être utilisés immédiatement, les mets qui demandent une longue préparation, les fruits et les légumes de saison, les plats que vous pouvez préparer en grande quantité et les aliments qui conserveront leur goût et leur apparence après une période raisonnable de conservation. Voici des indications pour plusieurs types de plats: - Plats cuisinés: plats à base de légumineuses, de riz ou de pâtes, lasagne, soupes, poivrons farcis, pâtés à la viande: 2 à 4 mois. - Viande, volaille et poisson: pains de viande, boulettes de viande, escalopes farcies, rôtis, cubes de viande en sauce, poulet et poisson: 1 à 3 mois. - Desserts: biscuits, muffins, gâteaux aux fruits, beignets, gaufres et crêpes cuits: 1 à 2 mois. Tartes: 2 mois. Les tartes peuvent être congelées sans cuisson. Il faudra les cuire à 220°C (425°F) de 45 à 50 minutes. - Pâtes à levure, pain et brioches : 3 à 6 mois. Si la pâte est congelée sans la cuire, il faut la laisser lever avant la cuisson. Les aliments qui ne se congèlent pas Certains aliments perdent leur consistance après la décongélation. On conseille donc de ne pas les congeler. Voici quelques exemples: - Les légumes à salade comme le chou, le céleri, les concombres, les endives, la laitue, les radis. - Les pommes de terre bouillies, seules ou avec d'autres aliments. - Les blancs d'œufs durs. - Les meringues et les glaçages à base de blancs d'œufs. - La crème, excepté la crème fouettée. - La mayonnaise. Petite histoire de la congélation Dans l'Antiquité, les Scandinaves utilisaient le sol gelé pour conserver des aliments pendant plusieurs mois. Les Chinois et les Arabes se servaient de la neige pour faire de même. À la cour d'Alexandre le Grand, on dégusta les premières glaces. Un peu plus tard, les Romains utilisaient la glace pour transporter leurs marchandises à travers tout l'Empire romain. La congélation «moderne» remonte à 1929, lorsqu'un ingénieur américain, Clarence Birdseye, a déposé le brevet de la congélation rapide (Quick freezing). Cette technique fut ensuite utilisée pour transporter les marchandises entre l'Europe et le continent américain, comme pour le ravitaillement des armées pendant la Seconde Guerre mondiale. En 1960, le grand public découvrit les poissons surgelés et, au début des années 70, l'arrivée du congélateur dans les cuisines annonça le développement de ce qui est aujourd'hui l'un des premiers modes de conservation des aliments dans les pays industrialisés.
