Cette semaine, notre voyage culinaire nous mènera à la ville d'Oran, pour y découvrir et partager avec vous une recette traditionnelle spécifique à cette région. La recette est composée de deux plats traditionnels que les Oranais associent si bien pour donner ce fameux kseksou be douara, un plat consistant et copieux qui rassasie les plus gros mangeurs ! Wahran El Bahia est connue pour être une ville florissante, dotée d'un tempérament festif et entraînant que les autochtones encouragent à travers les générations. Lors de notre bref séjour dans cette coquette cité qui brille de mille feux, nous avons autant apprécié la modernité de ses nouvelles bâtisses qui émergent de partout tels des champignons sortant de terre, que les vieilles maisons des vieux quartiers qui sont restées intactes et que les années n'ont pas altérées. Et c'est dans l'une d'elles aux murs chaulés et aux portes basses et lourdes que nous avons fait escale le temps d'un dîner et que nous avons découvert cette recette intéressante car elle regroupait deux grands classiques de la cuisine algérienne, la panse de mouton ou de veau en sauce et l'incontournable couscous généreusement enduit de beurre salé. Cet ingénieux mélange de saveurs a attisé notre curiosité et nous a entraînés dans un vieux restaurant du quartier. A vrai dire, ce n'est pas un restaurant mais plutôt une maison que le propriétaire, un quinquagénaire sur fauteuil roulant, avait ouverte à tout visiteur amateur de cuisine traditionnelle et curieux de découvertes gastronomiques. La recette Ingrédients : 1 panse d'agneau ou 1 kg de panse de veau, 4 à 5 courgettes, 1 tomate fraîche bien mûre, 1 tête d'ail, 1 petit oignon, 1 c. à c. de concentré de tomates, 1 c. à s. d'huile végétale, 1 bouquet de coriandre fraîche, 1 bonne poignée de pois chiches, 1 c. à c. de carvi, 1 c. à c. de hrour, 1 c. à c. de paprika, sel/ poivre, 1 piment vert fort (facultatif). Préparation : Commencer par nettoyer la panse en la plongeant quelques minutes dans une eau bouillante puis la retirer et la gratter avec un couteau non tranchant. Faire de même avec les boyaux. Couper la chair en petits morceaux et mettre dans une marmite à fond épais. Ajouter l'huile, l'ail et l'oignon râpés, la tomate fraîche écrasée en purée et mélangée au concentré de tomates et les épices sauf le sel et les pois chiches qu'on ajoutera à la fin. Ajouter les 3/4 du bouquet de coriandre finement ciselée et faire revenir le tout pendant quelques minutes puis mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande. Laisser cuire sur feu moyen à couvert. Pendant ce temps, préparer le couscous de la manière classique. Lorsque les morceaux de la panse sont cuits aux 3/4, ajouter les courgettes coupées en morceaux dans le sens de la longueur ainsi que le piment fort. Vérifier le niveau de la sauce qui doit être assez haut et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Terminer la cuisson jusqu'à ce que la chair de la panse soit tendre. Présenter le plat dans une grande assiette creuse remplie de couscous généreusement enduit de smen, disposer la chair de la panse en dôme au milieu et arroser de sauce. Parsemer de coriandre hachée finement et décorer avec le piment fort. Du petit-lait accompagnera ce délicieux couscous.
