Cette semaine, dans notre voyage culinaire, c'est dans l'ancien quartier de la basse Casbah, au centre de la capitale, que nous avons découvert cette vieille recette et que nous allons vous présenter pour un partage entre familles. C'est durant la saison la plus chaude de l'année que les tomates sont les plus douces et fraîches, les oignons fermes et charnus et c'est lors de cette période de l'année que le plaisir de cuisiner atteint le point culminant. Les vacances, les longues journées ensoleillées étaient propices aux rencontres familiales autour d'un déjeuner ou d'un dîner improvisé dans la cour de la maison familiale, ouest eddar. Ainsi, tous les membres de la famille, et souvent même les voisins, se retrouvaient à concocter des plats du terroir hérités des anciennes générations et que les femmes œuvraient à perpétuer et à léguer aux plus jeunes. Les maîtresses de maison profitaient donc de tous ces légumes et fruits disponibles à profusion sur les étals du marché et s'adonnaient, sans retenue, à leur passion de toujours. Une longue panoplie de recettes aussi bonnes les unes que les autres, simples et tellement authentiques et rustiques sont ainsi mijotées sur les fourneaux à même le sol, avec les cuisinières qui se tenaient face à eux, accroupies, ne cessant de touiller avec une cuillère en bois et de vérifier la cuisson en rectifiant l'assaisonnement, ajoutant quelques grains de sel par-ci, diminuant quelque peu le feu par-là, enfin suivant pas à pas l'évolution du chef-d'œuvre, car chaque repas est une fête. La recette Ingrédients : 1) Pour la farce : Un boyau de veau, 300 g de viande hachée, 1 poignée de riz étuvé, 1 poignée de petits pois trempés la veille, 1 courgette moyenne, 1 bouquet de coriandre, 1 petit oignon, 3 gousses d'ail, quelques feuilles de menthe, 1 c. à c. de paprika, 1 c. à c. de carvi, sel/ poivre 2) Pour la sauce, 3 gros oignons, 2 belles tomates fraîches, 1 poignée de pois chiches, 1 c. à c. de carvi, 1/2 c. à c. de cannelle, 2 c. à s. d'huile végétale, 1 c. à s. de smen (beurre clarifié), sel/ poivre. Préparation : Commencer par nettoyer les boyaux en les retournant et les grattant à l'aide d'un couteau puis réserver. Dans un grand saladier, bien mélanger la viande hachée, les petits pois, le riz, l'oignon haché avec la courgette et les épices ainsi que la coriandre et les feuilles de menthe hachées finement. Prendre alors le boyau et le remplir de la farce. Attacher les deux bouts avec du fil alimentaire puis réserver. D'autre part, prendre une marmite à fond épais, y couper les oignons en deux puis en fines lamelles, ajouter l'huile, le smen et faire fondre l'oignon à feu doux, ajouter les tomates pelées et coupées en petits dés et les pois chiches, puis les épices et le sel. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Mouiller avec de l'eau tiède et laisser cuire sur feu moyen. Lorsque les pois chiches sont cuites et fondantes, prendre le boyau, le piquer avec un cure-dent et le mettre à cuire dans la sauce. Vérifier le niveau de la sauce et ajouter de l'eau (très peu) au besoin. Rectifier alors l'assaisonnement et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes. Au moment de servir, couper le boyau farci en tranches et servir avec des feuilles de coriandre ciselées finement. On accompagnera ce délice d'un bon pain fait maison et d'une salade de laitue.
