Toujours aussi prisée, la crème glacée a toujours sa place et sous diverses formes durant ces journées caniculaires. Et les Algériens sont au rendez-vous. Ils sont considérés comme de grands amateurs. Un marché important Le consommateur algérien a l'embarras du choix quant à l'acquisition des glaces. Le monopole sur ce marché ou une marque qui se distingue des autres n'existe pas. «Rose de sable», «Fleur du jour», «Grand Lotus», «Magic», «Casa Delgelato», «Vallée Glaces» sont autant de marques et de producteurs qui activent dans ce créneau. Et il serait plus d'une centaine entre saisonniers et annuels qui réalisent un chiffre d'affaire dans cette filière. De ce fait, la gamme de produits est très large et sont proposés à des prix très variables. Cela peut s'étaler de la portion individuelle à la familiale (en boîte), en passant par les sucettes glacées et cornets, sans oublier les coupes à déguster dans des salons spécialisés. «Depuis le mois de juin, j'achète deux boîtes de la marque Kaouther, qui présente deux parfums. De ce fait, le soir venu, je propose à ma petite famille quatre parfums dans des coupes bien garnies. Je rajoute dessus un peu de cacahuètes moulues, ou de la pistache avec un petit filet de crème chocolat. Nous avons l'impression de déguster la meilleure des glaces à moindres frais», note Meriem, cadre, maman de trois enfants. Et de relever : «Cela évite de faire trop de dépenses mais, de cette manière, je fais plaisir à ma famille sans avoir l'impression de me ruiner. Mais je reste convaincue que rien ne vaut la glace traditionnelle ou bien la dégustation sur une terrasse face à la mer». Meriem n'est pas la seule à penser de cette façon. «Oui, j'achète des boîtes de crème glacée quand l'envie me prend. Pour 25 à 30 dinars, ce n'est rien. Mais, comme je dis, c'est du jetable. C'est juste pour un petit plaisir éphémère sans consistance. Rien ne vaut une bonne glace artisanale italienne avec de bons ingrédients !» dit, en riant, pour sa part, Mohamed. Glace artisanale à l'honneur En terrasse ou en salle, la glace artisanale est à l'honneur depuis plusieurs années déjà. Les Algériens se sont découvert un goût certain pour ce produit. Servies dans des coupes ou des rosaces en gaufrette, ces glaces ont le goût chocolat, vanille, café, noix de coco, banane, noisette, pino pinguino,mojito, nougat, pistache, citron, kiwi, figue... Et en plus, elle sont servies dans des magasins avec des noms qui sonnent bien italiens… : Bueno, CasaBella, Rosso Pomodoro, Bueno Gelato, Dolce, Via Veneto, Dolce Vita. Ah, l'Italie, le pays des glaces ! «J'ai l'habitude de venir ici depuis trois ans et je suis toujours satisfaite. Il y a des nouveautés à chaque fois. Il y a des recettes originales. Et, en plus, avec le décor, nous avons l'impression d'être en Italie, les inventeurs de la glace», souligne Nawel, accompagnée de la grande famille. «Venir ici, c'est un moment familial, convivial que nous partageons entre petits et grands», fait-elle remarquer. Pour ce qui est des prix, il faut compter au minimum 100 Da pour une boule de glace et cela peut aller jusqu'à 600 dinars une coupe bien garnie. «Quand on aime, on ne compte pas», souligne le serveur en riant. Et il y a de quoi être heureux, car les salons proposent des sorbets et des yaourts et ils ne désemplissent pas. La demande est sans cesse croissante au point où des formations pour devenir artisan glacier professionnel sont de plus en plus proposées, que ce soit par les vendeurs d'équipements, de matières premières ou bien par des établissements de formation. Ce type de formation s'adresse aux futurs glaciers qui veulent acquérir les connaissances techniques de base nécessaires pour fabriquer des glaces artisanales de qualité. «Objectif de la formation : le cours permet d'acquérir des connaissances théoriques fondamentales et une formation pratique à la fabrication de glaces dans la pure tradition italienne», peut-on lire sur une des brochures. L'apprenti est ainsi censé savoir, par la suite, comment choisir ses matières premières en Algérie et ses ingrédients de qualité, les différentes méthodes de production, les produits laitiers, matières grasses. Le futur producteur pourra aussi personnaliser ses glaces en créant de nouvelles recettes. A ce sujet, une multitude de parfums sont proposés. Et dans certains cas, même pour les personnes diabétiques et celles devant consommer sans gluten. «Afin de permettre à toutes les tranches d'âge de profiter de la fraîcheur et de la douceur des glaces, notre boutique propose des glaces pour les personnes atteintes de diabète et pour celles qui ne supportent pas le gluten», assure un des gérants d'une crèmerie à Alger. De la crème glacée toute l'année Eh oui ! Aujourd'hui, nous pouvons consommer de la crème glacée tout au long de l'année. «Au début, c'était un pari risqué, il y a de cela cinq ans, lorsque je me suis lancé. Mais maintenant, je ne regrette pas. Je n'ai pas fait faillite. Bien au contraire, j'ai une clientèle fidèle», nous assure le propriétaire d'une crèmerie à Alger-Ouest. Avec le réchauffement climatique, comme pour tout le pourtour méditerranéen, l'Algérie a droit à plus de huit mois d'ensoleillement par an. C'est pour cela que la consommation des crèmes glacées et sorbets ne cesse d'augmenter, et, par conséquence, les investissements dans ce secteur connaissent, eux aussi, une hausse significative. Ceci en prenant en considération les normes d'hygiène et de sécurité. «Nous n'avons pas intérêt à jouer avec !», assure un des professionnels de la filière. Sur ce registre, l'arrêté du 23 janvier 2005 rendant obligatoire une méthode de prélèvement d'échantillons et d'analyse bactériologiques des glaces et crèmes glacées est sans équivoque. Il y est noté que pour le prélèvement et l'analyse bactériologiques de ces produits, les laboratoires du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes et les laboratoires agréés doivent employer une méthode d'analyse microbiologique bien claire. Ceci pour déguster une bonne glace, d'une intoxication alimentaire ! Créponné made in Algeria ! Eh oui ! Vous ne le savez peut-être pas mais la glace traditionnelle est indémodable: le créponné se trouve quasiment uniquement en Algérie. « Je raffole de la glace créponné et c'est ce que je commande systématiquement. Lors d'un voyage à l'étranger, c'est tout naturellement que j'ai demandé du créponné. Et à mon grand étonnement, j'ai découvert qu'ils ne connaissaient pas sa recette», raconte Souhila, une inconditionnelle de la glace. Pour la petite histoire, la recette de ce sorbet serait née à Annaba avant d'être transportée vers Oran, durant la période coloniale. Elle a été réalisée par un certain Soriano. Depuis, elle a fait du chemin ! Pour preuve, l'antenne d'Oran de l'Office national de gestion et d'exploitation des biens culturels protégés a déposé un dossier en vue de classer ce sorbet en tant qu'élément de l'art culinaire oranais et du patrimoine immatériel. S. R.
