Dans le numéro de notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons déguster une recette qui nous vient d'un chef improvisé. Il a bien voulu nous livrer le secret de sa soupe qu'il connaît par cœur et qu'il garde jalousement. Lui c'est ammi Alliouet, un sexagénaire natif de Dzaïr el qdima, qui nourrit une grande passion pour la pêche à la canne. Il nous raconte avec une nostalgie profonde comment il a découvert la mer et la pêche aux côtés de ses aînés qui l'ont initié à la pratique de ce qu'il considère comme la plus belle chose au monde. Depuis son plus jeune âge, il ne se passe pas un seul week-end sans qu'il se lève aux aurores et se dirige vers son lieu de prédilection, ne revenant chez lui qu'au soleil couchant. Son butin enveloppé soigneusement dans du papier journal et enfoui dans sa petite besace en skaï noir, il rentrait à la maison tout fier et heureux de sa journée qui aura été fructueuse. Fidèle à son rituel, il se dirige vers la cuisine et se met aussitôt au travail ne montrant aucun signe de fatigue malgré son âge avancé et la journée assez fastidieuse qu'il venait de passer au bord de la mer. Ainsi, ce vieil homme prenait son vieux tablier de cuisine qu'il pliait en deux et nouait autour de sa petite taille fine. Il sortait alors sa récolte et commençait par examiner les poissons qu'il avait pêchés. Il se mettait à les trier un à un, en réservant une partie pour le repas qu'il allait cuisiner. Ensuite, il prenait des ustensiles du placard et les remplissait chacun d'une bonne poignée de ses poissons dont il connaissait chacun le nom. Il appelait alors sa femme qui n'avait ni le droit de pénétrer dans la cuisine avant qu'il ne le lui demande ni celui de regard sur sa recette. Elle préparait le pain au four qui allait accompagner la fameuse soupe de poisson. La recette Ingrédients : - 1 kg de mélange de petits poissons - un merlan ou autre - 2 oignons secs - 1 poignée de petits pois - 4 gousses d'ail - 1⁄2 verre d'huile végétale - 1⁄2 c. à c. de poivre noir - 1 c. à c. de sel fin - 4 piments de Cayenne (felfel gnaoua) - 1 petit sachet de safran - 1 c. à s. de riz étuvé - 1 litre et demi d'eau claire Préparation : Ecailler et nettoyer le poisson puis le couper grossièrement en morceaux. Dans un récipient à fond épais, faire revenir les morceaux de poisson dans l'huile bien chaude avec les oignons émincés et l'ail écrasé. Ajouter les piments de Cayenne pulvérisés, le safran dilué dans un verre d'eau, le sel et le poivre. Ajouter les tomates lavées et coupées en quatre. Augmenter le feu et laisser prendre tous les ingrédients en remuant à l'aide d'une cuillère en bois de temps à autre pour que le mélange ne brûle pas. Mouiller avec l'eau tiédie et diminuer le feu. Couvrir la marmite et laisser cuire pendant quelques minutes. Plonger le merlan et laisser cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Retirer le merlan, l'étêter puis remettre la tête dans la soupe. Mixer le tout. Après ébullition, ajouter le riz préalablement cuit et les petits pois. Ajouter de l'eau si le bouillon est trop épais, rectifier l'assaisonnement et finir la cuisson. Lorsque le riz et les petits pois sont cuits, émietter le merlan et l'ajouter à la soupe. Servir la soupe bien chaude avec un filet de citron. On peut accompagner cette entrée chaude d'un pain fait maison (khobz eddar).
