A travers notre voyage gustatif de cette semaine, nous allons découvrir une des bonnes vieilles recettes de notre patrimoine culinaire si riche et si varié qui nous ont été transmises par nos mères et grands-mères et qui font de nous aujourd'hui les dépositaires d'un trésor inestimable. Cette semaine, nous allons voir comment nos aînées ont su conserver chaque aliment pour en faire des recettes traditionnelles très simples et économiques. Elles excellaient dans l'art de ne rien perdre des produits qu'elles achetaient et créaient ainsi d'excellentes recettes qu'elles ressortaient lors d'occasions particulières. C'est ainsi qu'à chaque fête de l'Aïd, les familles algériennes se réunissent pour fêter ce jour particulier de piété, d'amour et de partage.Le partage d'el loudhia, c'est aussi celui de recettes traditionnelles du terroir endormies pendant toute l'année et qui se raniment lors de ces occasions au bonheur de tous. Durant tout le mois qui suit l'Aïd, nos mères, ces cordons-bleus inégalables, font sortir des oubliettes les recettes de grand-mère qui font leur fierté et qu'elles font savourer à leur famille durant toute l'année. Elles s'ingénient à préparer des repas dignes des plus grandes cérémonies sans se lasser et attendent avec fierté les avis des goûteurs. Et n'hésitent pas à faire partager leur bonheur en procédant aux échanges culinaires avec les voisins et amis. Parmi la panoplie des recettes auxquelles j'ai goûté jusque-là, et croyez-moi pas des plus faciles à réaliser, celle que je vous présente cette semaine. Aussi riche en ingrédients, elle n'en demande pas moins en temps. Mais le détour en vaut la chandelle. La recette Ingrédients : - 2 kg de viande hachée (mouton ou veau) - 3 gros boyaux de veau bien longs - 3 têtes d'ail - 3 c. à s. de carvi moulu - 2 c. à s. de piments de Cayenne - 1 c. à s. de poivre noir - 1/2 verre de sel fin, 1 citron Pour la graisse : - 1 kg de graisse de mouton fraîche - 1/2 l d'huile végétale - 1 gros oignon, 1/2 verre de sel fin - 1 l d'eau, 1 c. à c. de poivre noir Préparation : Prendre les boyaux, les retourner puis les gratter avec le dos d'un couteau sans les déchirer. Les laver puis les laisser macérer dans un mélange de sel et de jus de citron et réserver. Pendant ce temps, mélanger la viande hachée avec toutes les épices ainsi que l'ail épluché et pilé. Remplir les boyaux de la farce et former des saucisses en nouant tous les 10 cm. Fermer les deux extrémités avec de la ficelle alimentaire. Disposer les saucisses dans une grande terrine, les saler abondamment et les laisser ainsi pendant 24 heures. Le lendemain, égoutter les saucisses, les disposer dans un plateau, les couvrir avec de la gaze puis les exposer à l'air pour les sécher pendant 5 à 6 jours en veillant à les retourner 1 fois par jour et en n'oubliant pas de les faire rentrer chaque soir. Par ailleurs, prendre la graisse, la nettoyer et la rincer puis l'égoutter dans une passoire. Lorsqu'elle est bien sèche, la piler et la mettre à cuire dans une marmite avec le sel, le poivre, l'oignon haché, l'huile et l'eau. Porter à feu moyen et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes après ébullition. Introduire ensuite les saucisses et laisser cuire environ 1 heure à couvert. Lorsque les saucisses sont cuites, les retirer puis prélever 2 louches de sauce grasse. Prendre un grand récipient, y disposer les saucisses puis les couvrir de gras. Laisser refroidir toute une nuit puis couvrir. On peut conserver ces saucisses dans des bocaux fermés hermétiquement au réfrigérateur et en prélever une ou deux pour accompagner des plats d'hiver à base de légumes.
