Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons faire un tour du côté de la Kabylie pour découvrir comment, dans cette région montagneuse, les femmes de tous les villages s'adonnent à l'art de la conservation des produits du terroir qu'elles récoltent parfois de leurs mains. C'est dans le petit village de ma Kabylie natale que j'ai retrouvé avec une nostalgie cachée et une fierté bien avouée cette cuisine artisanale qu'aucun autre mode de cuisson ne pourra égaler. Ces produits bruts du terroir que chaque ménagère récolte ou cueille juste quelques instants avant de les cuisiner d'une façon aussi simple que saine, ces herbes odorantes qui parfument les plats les plus goûteux, c'est tout cela que j'ai découvert dans cette partie de moi-même qui est restée enfouie de longues années durant. Haut perchée sur la montagne, la maison où mon père est venu au monde est encore là tel un vestige du passé. Elle trône sur un terrain accidenté, témoin d'une existence sombre et pénible, abritant cependant des moments heureux que mes grands-parents évoquent avec une lueur de nostalgie dans les yeux. Les aînées, qui sont encore vivantes, nous racontent comment elles passaient leurs journées dans cette humble demeure sans se lasser de ces paysages pittoresques qui surplombent une vue imprenable. Elles évoquaient comment elles se rendaient aux champs pour récolter les produits de leur terre pour les consommer sans plus attendre. Elles parlaient aussi de la récolte des olives qui étaient une fête gigantesque où tout le monde se retrouvait : femmes, hommes, enfants, jeunes, vieux, chacun prenait part aux festivités de la cueillette dans une ambiance de chaleur et de solidarité. Chaque année avait son lot d'histoires et d'anecdotes et aucune ne ressemblait à l'autre. Après la cueillette, les femmes se rassemblaient sous les oliviers dévêtues pour se reposer et se donnaient rendez-vous pour la préparation de recettes artisanales à base des produits nobles dont elles sont fières. Première recette : zitoune lakhdar Ingrédients : - 3 kg d'olives vertes - 250 g de sel fin - 1 botte de saumure (laurier, fenouil sauvage, thym) - 2 gros citrons - 5 l d'eau bouillie refroidie Préparation : Prendre les olives une à une et les fendre légèrement à trois ou quatre endroits à l'aide d'un couteau puis les mettre dans une jarre (qaste) pleine d'eau froide que l'on renouvellera chaque matin pendant trois jours. Les trois jours passés, prélever les olives, les égoutter puis les mettre dans des bocaux, de préférence en verre. Remplir chaque bocal d'une eau bouillie refroidie, ajouter la saumure, les citrons coupés en rondelles, quelques brindilles de thym frais et quelques grains de poivre noir. Laisser macérer dans cette mixture pendant trois à quatre jours et consommer dès que les olives auront commencé à jaunir. Ces olives pourront être conservées pendant tout l'hiver à condition de fermer les bocaux hermétiquement après usage. Deuxième recette : mellah ou koul, zitoune k'hal Ingrédients : - 1 kg d'olives noires - 1 verre de sel fin - Quelques feuilles de laurier - 1 verre d'huile d'olive Préparation : Dans un grand saladier, rincer les olives à l'eau tiède puis les macérer dans un verre de sel fin. Mettre les olives dans un sac en plastique, fermer le sac et laisser les olives ainsi pendant une semaine à dix jours. Lorsque les olives auront perdu toute leur eau, les mettre dans une jarre, ajouter quelques feuilles de laurier, l'huile et laisser ainsi macérer pendant 15 jours en secouant la jarre de temps à autre. Ces olives accompagneront les plats d'hiver les plus copieux.
