Nous allons vous emporter dans l'Est algérien pour découvrir une recette qui nous vient de nos voisins tunisiens et qui a été si bien adoptée dans cette région de l'Algérie qu'elle fait aujourd'hui partie de notre patrimoine culinaire. Ce plat, si riche et si copieux, est généralement préparé lors des cérémonies de mariage ou de fiançailles. Il a longtemps été considéré comme une entrée chaude appelée kémiate, plutôt que plat principal. On le servait souvent accompagné d'autres recettes de légumes à part ou de plats à base de pâtes traditionnelles. Depuis, la kemounia, appelée aussi m'chermla, a évolué et on l'a agrémentée de légumes secs, comme les haricots blancs, que l'on présente comme plat principal dans des menus de circonstance. Les épices employées dans la réalisation de cette recette sont essentiellement le paprika et le cumin, d'où son appellation, ainsi que l'ail qui doit sentir fortement lors de la dégustation du plat. Le tout et le plus de la saveur est bien sûr l'onctuosité de la sauce qui devra être épaisse et «lourde», selon les mots de notre hôtesse qui nous dit que le secret de la recette réside non pas dans la liste des ingrédients qui la composent, mais dans l'amour et l'intérêt avec lesquels on la réalise. Elle continue en insistant sur la relation chaleureuse et étroite que toute femme doit entretenir avec les produits qu'elle cuisine afin d'assurer une pleine réussite dans ses fonctions de cuisinière chevronnée. C'est ainsi que nos mères et grands-mères nous ont enseigné l'art culinaire. La recette Ingrédients : - 1 cœur de mouton, 300 g de foie - 300 g de mou ou poumon, 1 gros oignon - 3 ou 4 gousses d'ail, 1 c. à s. d'huile d'olive - 1 c. à s. de concentré de tomates - 1 c. à s. de cumin fraîchement moulu - 1/2 c. à s. de paprika - Un bouquet de coriandre fraîche, sel/poivre Préparation : Bien nettoyer les abats de mouton à l'eau claire (mou, cœur et foie). Dans 2 litres d'eau bouillante légèrement salée, les faire blanchir pendant 10 min environ. Egoutter les abats puis les couper en petits morceaux réguliers et les faire mariner dans un mélange de sel, de poivre noir, de paprika et de coriandre hachée finement puis réserver.Dans un faitout à fond épais allant sur le feu, mettre l'huile d'olive, l'oignon émincé ou râpé, 3 gousses d'ail écrasées, la purée de tomate et la harissa. Ajouter la marinade de viande, faire revenir à grand feu pendant quelques minutes, mouiller avec un grand verre d'eau chaude jusqu'à recouvrir les abats et laisser mijoter pendant 20 minutes, à couvert et à feu moyen. Après 10 minutes de cuisson, ajouter le cumin et la gousse d'ail qui reste et laisser mijoter pendant 5 minutes, pas davantage car les abats ne doivent pas trop cuire. Vérifier le niveau de la sauce et ajouter une cuillerée d'eau tiède si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Lorsque les abats sont cuits, arrêter la cuisson. Au moment de servir, parsemer de persil haché et décorer avec quelques quartiers de citron selon les goûts. Servir chaud accompagné de pain fait maison.
