A travers notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons nous envoler à l'est du pays, pour atterrir dans la ville aux Ponts suspendus, l'antique Cirta, et y découvrir et partager une très vieille recette que les anciens ont su préserver. C'est dans la modeste demeure de amti Aïcha que nous avons eu le plaisir de partager et savourer ce plat assez pittoresque que seules quelques rares familles constantinoises de souche continuent de cuisiner. Elle, c'est la dernière vieille tante du côté de ma mère encore vivante et c'est autour d'elle que nous venons nous réunir et nous retrouver en quête de recettes oubliées, d'adages et de proverbes populaires qu'elle gardait enfouis dans les tiroirs de sa mémoire restée aussi fraîche que celle d'une jeune enfant insouciante. Elle vivait seule dans son ancien quartier de l'mdina el kdima car elle ne voulait pas quitter ses voisins qu'elle considérait comme sa vraie famille. Son fils unique avait construit une superbe villa en plein centre de la ville et lui avait consacré un appartement, mais elle refusait la modernité et continuait de vivre selon le mode de ses parents et ses grands-parents. Elle disait que les anciens ont vécu des jours heureux dans la paix et la sérénité, et elle voulait continuer à faire comme eux et rester fidèle à leurs traditions et coutumes. Tout ce qu'elle possédait dans sa modeste ghorfa lui venait de ses parents et elle conservait avec amour et jalousie les ustensiles de sa petite cuisine digne des plus grands musées. Elle préparait ses repas à même le sol, s'entourant de tous les ingrédients et de tout le nécessaire avec une organisation minutieuse. Elle cuisait ses plat dans des tadjines en terre cuite, sur un kanoune traditionnel et nous parlait du secret de la cuisine traditionnelle en général et constantinoise en particulier qui résidait entièrement dans le mode de cuisson. Le plat qu'elle nous prépara, elle nous le présenta dans un grand metred en terre cuite dans lequel on mangea avec un grand appétit. La recette : Ingrédients : 750 g de viande de mouton, 2 c. à s. de beurre ou de smen (beurre clarifié), 1 petit oignon, quelques gouttes de colorant alimentaire au choix, 1 ou 2 cuillerées à s. de sucre (selon le goût), 1 pincée de sel/ poivre, 1 c. à c. de cannelle en poudre, 500 g de dattes mielleuses et bien fermes. Pour la farce des dattes : 200 g d'amandes mondées et moulues, 100 g de sucre, 1 œuf, eau de fleurs d'oranger. Préparation : Mettre la viande coupée en morceaux et lavée dans un faitout à fond épais allant sur le feu. Ajouter le beurre, l'oignon épluché et coupé en deux, le colorant, le sel, le poivre et la cannelle. Faire revenir pendant quelques minutes, couvrir d'1l d'eau et laisser cuire à couvert. Lorsque la viande est cuite, ajouter le sucre, donner 1 ou 2 bouillons et couper le feu. Pendant ce temps, fendre les dattes et retirer délicatement les noyaux et réserver. Prendre un saladier en verre, y mettre les amandes broyées finement, le sucre, l'œuf et mouiller légèrement avec de l'eau de fleurs d'oranger en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. A l'aide d'une cuillère à café, remplir les dattes avec cette pâte d'amandes puis les plonger au fur et à mesure dans la sauce. Remettre la cocotte sur le feu et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes afin que les dattes s'imprègnent de la sauce et quecelle-ci s'épaississe et réduise. Au moment de servir, présenter la viande au milieu du plat de service et entourer de dattes ; arroser abondamment de sauce. On peut accompagner de pain fait maison.
