Lors de notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons rester dans l'Algérois pour y découvrir ensemble un plat typique de la ville natale de ma mère où elle a vécu sa plus tendre enfance, bercée de merveilleux souvenirs qu'elle nous racontait avec une pointe de nostalgie. C'est une recette bien de chez nous et elle est tellement ancienne que beaucoup d'entre nous l'ont oubliée jusqu'à ne plus la cuisiner. Et c'est à l'occasion du mariage de mon neveu et en se concertant pour l'élaboration du menu du repas de noces que nous nous sommes rappelées, ma sœur aînée et moi, cette recette que notre mère nous avait léguée et qu'elle préparait souvent pendant le mois de Ramadhan et aussi lorsqu'on recevait des invités de marque telle ma grande tante, la sœur de mon père. Selon ma mère, l'origine du nom de ce fameux plat viendrait du fait des différentes couleurs que l'on y trouvait lorsqu'on coupait les boules d'œufs enrobées de viande hachée. Cela donnait des marbrures de différents tons qui faisaient penser au marbre zébré. On lui attribua le titre de tadjine erkham et tout le monde l'adopta. Ma mère le cuisinait sous différentes versions, selon la disponibilité des ingrédients et aussi selon l'importance de l'événement. Avec de la viande de poulet ou de la viande de mouton, en sauce blanche ou en sauce rouge, tadjine erkham n'en reste pas moins un plat des plus savoureux et des plus prisés parmi la liste ô combien longue des plats traditionnels de notre patrimoine gustatif si riche. Bien évidemment, lorsque ma mère attendait la visite de amma Hafidha, c'était la version la plus riche qui était prévue au menu. Elle s'empressait de dresser la liste des ingrédients qui lui fallait, en tête le fameux gigot d'agneau qu'elle exigeait très tendre car il y allait de la réputation de sa cuisine qu'elle ne voulait à aucun prix entacher. Et comme à l'accoutumée, mon père s'exécutait et lui ramenait la plus belle pièce de viande qu'il trouvait chez son boucher. Et elle, elle s'évertuait à cuisiner son plat fétiche en attendant les mille et un compliments qui faisaient son immense bonheur. Recette Ingrédients : 500 g de viande d'agneau, 1 gros oignon, 1c. à s. de smen (beurre clarifié) ou d'huile d'olive, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 bâtonnet de cannelle, quelques pistils de safran, sel/poivre. Pour la garniture : - 6 œufs de petit calibre, 450 g de viande hachée, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 2 c. à s. de chapelure, 1⁄2 bouquet de persil, 1 gros œuf, sel/poivre. Préparation : Dans une marmite à fond épais, faire revenir la viande d'agneau coupée en morceaux dans l'huile ou le smen avec l'oignon haché finement. Saler et poivrer puis ajouter la cannelle et le safran. Mélanger le tout avec une cuillère en bois pour que la viande s'imprègne de toutes les épices puis mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à la hauteur de la viande. Incorporer les pois chiches, couvrir et laisser cuire à feu moyen. Pendant ce temps, plonger les œufs dans une eau bouillante durant 9 minutes environ. Lorsqu'ils sont fin cuits, les retirer à l'aide d'une écumoire puis les plonger dans de l'eau froide, voire glacée, et les écaler. Réserver. Mettre la viande hachée dans un saladier en verre, ajouter l'ail écrasé ainsi que l'oignon émincé, la chapelure, le sel, le poivre et la moitié du bouquet de persil ciselé finement. Ajouter progressivement l'œuf battu légèrement et malaxer le tout en une pâte homogène. Prendre chaque œuf et l'envelopper de ce hachis de viande puis réserver les boules au réfrigérateur pendant 5 à 10 min. Faire frire les œufs enveloppés de viande dans un peu d'huile en les retournant de tous les côtés puis les mettre sur du papier absorbant. Réserver. Lorsque la viande du tajine est cuite, découvrir la marmite, augmenter le feu et laisser la sauce réduire au trois quarts. Déposer délicatement au fond les œufs coupés en deux et laisser mijoter 2 à 3 min. Au moment de servir, parsemer de persil ciselé et décorer de quartiers de citron.
