Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir une très vieille variante de couscous qui nous vient tout droit de Dzaïr kdima dans l'Algérois et qui reste cependant une recette très prisée par les jeunes et les moins jeunes. Quand j'étais enfant, je raffolais de ce couscous au goût sucré que je mangeais souvent lorsque je partais avec ma mère chez mes grands-parents qui habitaient dans une grande maison mauresque dans la Basse-Casbah. Je connaissais bien le couscous aux grains de blé car c'était le plat incontournable du vendredi qui réunissait toute la famille. Quant au couscous de ma grand-mère, qu'elle nous préparait avec amour, il était à base de farine de glands qu'on lui rapportait à chaque printemps et qu'elle conservait pendant tout une année car elle avait pris l'habitude d'alterner entre le couscous de blé et le couscous de glands. Aujourd'hui, ce couscous me rappelle des souvenirs de mon enfance et chaque fois que j'en mange, des senteurs lointaines me remontent aux narines et un frisson parcourt tout mon être. Je me revois enfant, le dégustant cuillerée après cuillerée, sans relâche jusqu'à la dernière bouchée. Et puis, d'un revers de la main, je m'essuyais la bouche et secouais mes vêtements pour me débarrasser des quelques grains égarés çà et là pendant ma course folle. Ingrédients : 500 g de couscous de farine de chêne, 5 à 6 morceaux de viande de mouton ou autre, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 3 carottes, 2 courgettes, 1 gros oignon, 1 tomate bien mûre, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à s. de smen (beurre clarifié), 2 c. à s. d'huile végétale, 1 c. à c. de paprika, 1 c. à c. de ras el hanout, sel/ poivre. Préparation : Préparer le couscous de la manière classique sauf que pour la farine de chêne, il ne faut pas trop le mouiller pour que les grains ne collent pas. Pendant ce temps, prendre un fait-tout, y mettre les morceaux de viande avec l'huile et le beurre clarifié. Ajouter l'oignon râpé, les pois chiches, le sel, le poivre et les autres épices. Faire rissoler le tout à petit feu pendant quelques minutes en remuant la viande pour qu'elle ne brûle pas. Mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande et laisser cuire à couvert en augmentant le feu. A mi-cuisson, ajouter les légumes rincés, épluchés, lavés et coupés en morceaux égaux pour une cuisson harmonieuse. Peler et mixer la tomate fraîche, incorporer la tomate concentrée diluée dans un peu d'eau. Ajouter de l'eau (tiède) si nécessaire et transvaser la sauce dans le bas du couscoussier pour continuer la cuisson. Lorsque tous les ingrédients sont cuits, éteindre le feu. Présenter le couscous dans un plat de service et l'enduire abondamment d'huile d'olive. Arroser de sauce et garnir avec les morceaux de viande et les légumes. Ce couscous demande beaucoup de sauce. Ne pas hésiter à l'arroser plusieurs fois.
