Je vais vous faire partager une recette ancestrale restée longtemps secrète et que j'ai moi-même découverte par hasard, lors d'un voyage en cette terre mystérieuse et féerique. Cette atmosphère de magie a attisé ma curiosité pour en savoir un peu plus sur les us et coutumes de la capitale du m'zab. C'est à l'occasion de la fête de l'Achoura que je me suis rendue pour la première fois dans la ville du M'zab et je n'ai pas oublié les moindres moments de ce voyage fabuleux dans le temps. Tout était si différent mais si convivial que je me suis adaptée immédiatement à ce mode de vie unique et rigoureux dont les règles sont puisées des traditions ancestrales qui sont restées vivantes et immuables dans le cœur de chacun des habitants : femmes, hommes, jeunes et moins jeunes, intellectuels ou illettrés. Les traditions sont présentes partout dans cette ville mystérieuse et pourtant si ouverte aux autres. Ses rues étroites, ses marchés aux couleurs chatoyantes, ses places publiques tumultueuses, ses magasins traditionnels et modernes placés côte à côte, tout cela laisse le visiteur des temps modernes humer et s'imprégner des mille et un parfums exotiques des épices mêlées aux odeurs du cuir fraîchement tanné. La préparation de cette fête religieuse est très accentuée dans cette partie de l'Algérie car pour les habitants de cette région, elle prend un aspect social et c'est l'occasion pour beaucoup de se rapprocher des plus démunis et de se soucier de leurs besoins en leur apportant main-forte et soutien en les aidant à surpasser leurs difficultés financières. Charité et solidarité sont des règles d'or qui guident les plus nantis et des repas de circonstance sont préparés et offerts en guise d'offrande et de reconnaissance à Dieu. C'est ainsi que le repas le plus populaire et le plus emblématique reste et restera le couscous aux dattes, cette spécialité incontournable de la ville de Ghardaïa, que les femmes de chaque maison préparent à l'unanimité et servent généreusement à tous dans une ambiance conviviale et chaleureuse. La recette Ingrédients : 1 kg de couscous roulé , 1 kg de viande coupée en morceaux (bœuf), 500 g de dattes pilées (ghars), 1 oignon , 2 tomates fraîches ou 1 cuillerée de concentré, 1/2 louche d'huile, 1 pincée de poivre noir, 250 g de carottes tendres, 250 g de fèves tendres Préparation : Dans une marmite à fond épais, mettre les morceaux de viande, les arroser d'huile, ajouter l'oignon râpé, les tomates coupées en petits dés ou le concentré dilué dans un verre d'eau, le poivre noir et le sel. Mouiller avec environ deux litres d'eau et mettre à cuire à feu modéré. Pendant ce temps, mouiller le couscous roulé et le mettre dans le haut du couscoussier en le plaçant sur la marmite contenant la sauce et le cuire de la manière classique en répétant l'opération de cuisson deux fois. Lorsque le couscous est cuit, retirer le couscoussier et plonger dans la sauce les carottes épluchées, lavées et coupées en morceaux longitudinaux, ajouter les graines des fèves et poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, mettre les dattes dénoyautées dans une passoire que l'on pose sur un récipient, les arroser d'eau chaude par petits jets (1/2 litre environ) tout en les malaxant et cela pour se débarrasser de toutes les particules et obtenir un jus de dattes onctueux et épais puis réserver. Une fois la viande et les légumes cuits, verser le jus des dattes dans la sauce, laisser mijoter quelques instants pour que tous les ingrédients s'imprègnent du jus de dattes puis retirez du feu. Beurrer le couscous et le dresser en dôme dans un plat de service creux (un tadjine en terre cuite). Disposer par-dessus la viande et les légumes et arroser abondamment de sauce. On peut remplacer les carottes par un morceau de potiron. n
