Dans l��mission de l�ENTV diffus�e vendredi dernier, la pr�sentatrice nous fait d�couvrir l�art culinaire d�une des r�gions de notre vaste territoire, en l�occurrence la wilaya d�El Bayadh qui, comme chacun le sait, renferme bien des richesses dans la pr�paration de mets tr�s appr�ci�s et qui ont largement d�pass� les fronti�res. Au cours de l��mission, la dame charg�e de la pr�paration du couscous fin ( seffa) n�apporta pas beaucoup de pr�cisions et dut se tromper dans le cumin que l�on saupoudre au-dessus du plat propos�. D�abord pour r�ussir une bonne seffa, il faut avant tout une bonne semoule bien roul�e dont les grains doivent �tre parfaitement fins et identiques. Le couscoussier dans lequel elle est mise est fabriqu� en alfa, du moins, c�est ce qui se faisait auparavant. Aujourd�hui, des couscoussiers en aluminium et en inox les ont remplac�s. M�me chose pour les marmites. Rien ne vaut les bonnes et anciennes marmites en bronze surtout quand il s�agit de pr�parer du couscous arros� de sauce dans laquelle a mijot� ais�ment la bonne viande d�agneau. Vous la d�crire en ce moment me donne l�eau � la bouche et le palais s�excite imp�tueusement. Apr�s avoir pris le soin de cuire la seffa � trois reprises, � la derni�re on l�arrose d�un peu d�eau et de sel et on la laisse reposer. La cuisson se fait � la vapeur. Puis, du �beurre arabe�, gard� jalousement dans un bocal, est ajout� et gr�ce � la dext�rit� de mains habiles souvent d�cor�s de henn�, la seffa s�impr�gne de cette mati�re grasse qui se vend tr�s ch�re : entre 1 300 et 1 500 DA le kilo. Ensuite du raisin sec cuit � la vapeur est �tal� comme d�cor suivi parfois de tranches d��ufs durs et de sucre et pour rendre � C�sar ce qui lui appartient, la cannelle, et non le cumin comme ce fut le cas dans l��mission, est saupoudr�e. Un vrai r�gal. Pour revenir un peu au bon vieux temps, les anciennes machines � p�trole d�tr�n�es par la bouteille de gaz butane ont permis � nos m�res de concocter des plats savoureux qui ont donn� des ailes � toute une g�n�ration. Quant au rfiss, sa pr�paration est toute simple. Apr�s avoir obtenu des galettes de semoule cuites dans un tajin en argile de pr�f�rence, elles sont pil�es en petits morceaux. Puis, les dattes d�noyaut�es et cuites � la vapeur sont malax�es afin d�obtenir une p�te onctueuse. Au beurre arabe dhan, on m�lange une petite quantit� de piment rouge. Le m�lange obtenu est rajout� aux morceaux de galettes pil�es. Ensuite, on remue le tout et on sert dans un grand plat (en bois ou en porcelaine). Une autre sp�cialit� et non des moindres, tr�s appr�ci�e et tr�s demand�e et qui fait le fiert� des gens d�El- Bayadh, el ma�kra. C�est une pr�paration obtenue � partir d�une semoule grill�e � laquelle on ajoute des dattes d�noyaut�es et cuites � la vapeur. Ensuite malaxer le tout � l�aide de dhan afin d�obtenir une p�te consistante qui sera transform�e en boulettes qui ont le privil�ge de se conserver. D�ailleurs, nos m�res prenaient bien soin de les remettre � ceux qui voyageaient. Et pour l�anecdote, on raconte que quelqu�un d�El Bayadh parti � Paris pour voir un ami, ne le trouvant point, lui laissa quelques boulettes de ma�kraaccroch�es � la poign�e de la porte. A son retour, le propri�taire des lieux intercepta �le message� et en comprit l�origine. Grande fut sa joie. Avant d��voquer la particularit� du dhan, il serait peut-�tre judicieux de parler du rob, ce mot existe dans le dictionnaire, genre de confiture � base de dattes. En effet, celles-ci sont cuites � l�eau pendant plusieurs heures jusqu�� ce que le noyau craque. �lixir obtenu est remis sur le feu pour obtenir un liquide concentr�. Bien entendu, celle charg�e de sa pr�paration a pris le soin de filtrer ce liquide � l�aide d�une gaze. Le �rob� obtenu est soit rajout� au dhan, soit conserv� tel quel. Mais les gens pr�f�rent aiguiser leur palais avec le m�lange dhan-rob appel� commun�ment dhan m�rabab. Pour assurer sa conservation, le m�lange est vers� dans une okka, genre de peau de ch�vre travaill�e et qui sert de r�cipient. Le m�me proc�d� est utilis� pour garder l�eau fra�che dans une outre ( guerba). D�ailleurs, ce syst�me ing�nieux existait et existe toujours et ceux qui ont la chance et le privil�ge de se d�salt�rer de l�eau d�une guerba vous le diront. Une saveur, un go�t formidable. Bien entendu ces d�lices de notre art culinaire ne se mangent pas seuls. Un bon pain ( matloue) sorte de galette cuite dans un tajin en argile d�cor�e qui d�tient tous les secrets de la cuisson vous attire et vous pousse irr�m�diablement � vous asseoir afin de profiter pleinement de cet instant magique. Durant les journ�es d�hiver, froides et rudes, les nostalgiques vous proposent avec une grande conviction une grande gassa�, plat en bois de merdoud, de couscous � gros grains dans lequel sont pr�sent�s citrouille kalabaz, f�ves s�ch�es, viande, pois chiches et autres ingr�dients. Bien s�r, le dhan parfume le tout. Ce couscous est servi dans un grand plat en bois et c�est un plat communautaire qui se d�guste � plusieurs. Ceux qui l�ont go�t� ne se sont pas priv�s et rares sont ceux qui osent s�arr�ter � mi-chemin. Parfois, quand il est servi dans ces grands plats en porcelaine, il fallait pour l�anecdote piocher et repiocher, remplir sa cuill�re et l�envoyer au fond du gosier et essayer d�atteindre le fond du plat o� �tait dessin� un coq eddik et croyez-moi, les gens faisaient ripaille et ne se g�naient pas. C��tait le bon vieux temps. On ne peut clore ce reportage sans citer le fameux m�choui, toute une carcasse de mouton, soigneusement pr�par�, empal� sur un bon bout de bris et suspendue � environ 80 ou 90 cm au-dessus des braises. Une cuisson qui prend du temps mais dont le r�sultat d�passe largement toute esp�rance. Avec des oignons d�coup�s en rondelles ou en quartiers, ce m�choui dont la peau craque est servi en l�honneur d�invit�s de marque surtout si on a la chance de se rendre chez les nomades dont les tentes admirablement tiss�es et dress�es vous renvoient in�luctablement � votre tendre enfance. Sachons conserver et garder ce patrimoine qui fait la fiert� de la r�gion et de ses habitants.
