Qu'il soit préparé sur commande dans les restaurants et les établissements hôteliers ou conçu à la maison par la ménagère, le couscous d'orge garni de tranches de poisson est incontestablement une sorte de légende culinaire, voire une «culture», dans Jijel et sa périphérie immédiate. Une bonne présentation de ce mets, qui sacrifie ainsi à la tradition du «plat national» en tirant profit de la profusion de poissons dans cette cité côtière, tourne souvent au véritable chef-d'œuvre, autant pour les yeux que pour les papilles. Parmi la large panoplie de couscous préparés de par le monde, celui cuisiné dans les foyers de Jijel a une certaine particularité et là, les maîtres queux du coin sont formels : le couscous jijelien au poisson est «invariablement apprécié» avant d'être adopté par quiconque le découvre pour la première fois. La femme algérienne a «inventé les plats et les repas dont les ingrédients sont tirés du blé, du maïs et de l'orge, et parmi eux le couscous, plat commun dans tous les foyers algériens», lit-on dans un dépliant de la direction du tourisme de la wilaya, qui a organisé récemment son traditionnel concours du meilleur plat préparé à base de poisson. Le couscous d'orge garni de poisson a trôné en seigneur au cours de cette manifestation d'une journée qui a permis de mettre au jour des talents insoupçonnés chez de nombreux cordons bleus de cette wilaya littorale. A Jijel, le couscous au poisson est appelé «seksou bel'hout». Qu'il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé ou encore de glands (ce dernier était, dit-on, très consommé par les combattants de l'ALN durant la révolution), ou plus sombre à base d'orge, le couscous reste le maître incontesté de la table ou de la meïda (table basse) dans les familles de Jijel. «La réussite d'un couscous pour les Jijeliens ne dépend pas seulement de la sauce délicieuse qui sert à arroser les grains mais aussi de la qualité et du mode de préparation de ces derniers», avertit un restaurateur local avant d'expliquer avec moult détails la manière de préparer ce plat populaire dont l'existence remonte à des temps immémoriaux. Pour réussir cette recette traditionnelle, il faut d'abord bien choisir son poisson, dira-t-il avant de concéder que, s'il jette plus volontiers son dévolu sur le mérou ou la bonite, des poissons bien charnus, il ne rechigne pas non plus à accommoder son couscous avec du rouget de roche ou de la sardine écaillée et vidée. Les qualités de «fin cuisinier» de ce restaurateur qui se proclame «seul maître de ses fourneaux» ne semble avoir d'égal que sa volubilité : «Il faut des oignons râpés, une gousse d'ail hachée, un petit bouquet de persil, de la tomate fraîche pelée et hachée, deux cuillérées à café de sel, trois ou quatre pommes de terre coupées en deux dans le sens de la longueur, une pincée de cumin, un peu de poivre noir, deux feuilles de laurier et quatre cuillérées à soupe d'huile de table». A moins d'être stoppé net dans ses envolées emphatiques dédiées au «seksou bel'hout», le bonhomme irait même jusqu'à préciser l'intensité du feu de la cuisinière pour bien faire mijoter la sauce ! Le succès jamais démenti de ce plat dans l'antique Igilgili a fait que, dans les magasins d'alimentation générale, le couscous d'orge, roulé et prêt à l'emploi, est vendu aussi bien en vrac que conditionné dans des sachets de 1 kg ou plus. A Jijel-ville, ce «plat de grand-mère» garnit chaque vendredi, au moins, les tables, selon un rite observé depuis la nuit des temps. Il n'a pas été détrôné par l'apparition de nouveaux modes de consommation. Même les jeunes, qui ont un penchant prononcé pour les hamburgers, cheeseburgers, panini ou le sempiternel «frites-omelettes», restent fidèles au sacro-saint couscous du vendredi. C'est dire que le «seksou bel'hout», plus qu'une tradition, est bel et bien une culture au pays des Kotama.
