Dinde : 1 dinde de 3,5 kg environ, 3 verres de bouillon de volaille Farce : 200 g de pain rassis, 15 cl de cr�me fra�che liquide, 2 oignons, 1 gousse d�ail, 2 pommes (facultatif), 1 cuill�re � soupe d�huile d�olive, sel, poivre Pr�paration de la farce : Frotter le pain rassis avec la gousse d�ail et le faire tremper dans la cr�me liquide. Peler et h�cher les oignons. Eplucher les pommes et les d�couper en tranches. Faire revenir l�oignon et les pommes dans une po�le huil�e. Saler, poivrer. Bien m�langer. La dinde : Pr�chauffer le four � 175 �C. Introduire la farce � l�int�rieur de la dinde. Fermer l�orifice et ficeler la volaille. Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez � four chaud (pas plus de 175 �C). Pr�voir 2 heures de cuisson au moins. D�s que la peau commence � dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud. Apr�s 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. A la fin, �teindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la d�couper. Soupe de poisson et sa rouille classique Pour 6 personnes : Pour la soupe. 500 g d�ar�tes de poissons - 3 rougets - 3 beaux merlans - 1 rascasse moyenne - 10/15 filets d'anchois � l'huile - 2 oignons - 3 gousses d'ail - un bouquet garni - 5 cl d'huile d'olive - 4 tomates coup�es en morceaux - 2 c. � soupe de concentr� de tomate - du safran - 2 l d'eau ou de fumet de poisson - 50 g de riz . Pour la rouille : deux belles pommes de terre cuites � la pelure puis r�duites en pur�e - 3 jaunes d'�ufs - 25 cl d'huile d'olive - 2 c. � caf� d'ail pil� finement - du safran - sel et poivre. Pr�paration : 1. Faire suer les l�gumes taill�s finement avec les ar�tes de poissons. On aura au pr�alable lev� les filets des rougets et enlev� la peau. Ces filets seront farin�s, frits � l'huile d'olive et d�taill�s en d�s. 2. Ajouter une dizaine d'anchois � l'huile. 3. Faire suer le tout, sans coloration. 4. Ajouter deux bonnes cuillers � soupe de concentr� de tomates. 5. Ajouter les tron�ons de merlan (sans les t�tes ni les nageoires), un bouquet garni 6. Ajouter les tomates coup�es en morceaux, du safran et mouiller � l'eau (ou au fumet si vous en avez). Si vous mouillez avec un fumet de poisson deshydrat� reconstitu� soyez attentif � l'assaisonnement (sel !!). Verser en pluie 50 grammes de riz rond. 7. Apr�s une heure de cuisson � fr�missement, v�rifiez l'aspect. Remuer r�guli�rement pour �viter au poisson d'attacher dans le fond de la marmite. Les ar�tes sont fondues ou tr�s friables. Mixer en insistant. 8. Ensuite �foulez�, c'est-�-dire, passer au chinois en pressant avec le pochon (petite louche) pour extraire le maximum de liquide du m�lange. Vous perdez un peu de masse, et l'�vaporation cons�cutive � la cuisson ram�ne le volume � deux litres environ. On ajoutera du safran. 9. Frire les filets de rougets l�g�rement farin�s (attention aux ar�tes). 10. La rouille est simplement r�alis�e en m�langeant la pulpe de deux pommes de terre cuites � la pelure avec 3 jaunes d'�ufs et 3 gousses d'ail pil�es, du safran et mont� avec 1.5 dl d'huile d'olive , sel et poivre. 11. Placer dans le bol ou la soupi�re des morceaux de poissons frits et verser la soupe chaude au dessus. Servir la rouille dans une sauci�re � part. Palet breton aux deux chocolats 6 �ufs : 6 blancs et 3 jaunes, 50 g de sucre, 190 g de chocolat, 60% de cacao, 6 palets bretons Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie, laissez ti�dir puis �talez finement le chocolat sur une feuille de papier sulfuris�. Laissez refroidir 1 minute puis d�coupez des carr�s de chocolat de 5x5 cm et placez-les au r�frig�rateur. Pour la mousse chocolat : faites fondre le chocolat restant au bain-marie, battez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre peu � peu. Ajoutez au chocolat 1⁄4 des blancs mont�s en neige puis les jaunes. Incorporez ensuite petit � petit le reste des blancs. D�posez de la mousse chocolat sur un palet, � l�aide d�une douille. Ajoutez 1 carr� de chocolat, puis une nouvelle fois de la mousse chocolat. Suggestion de pr�sentation : saupoudrer de sucre glace avant de servir. Conseil : Laisser les �ufs � temp�rature ambiante environ 1 heure avant la pr�paration.
Etoiles des neiges Pour 24 �toiles environ : 250 g de farine + un peu pour le plan de travail, 1 pinc�e de sel fin 70 g de sucre glace, 1⁄2 cuiller�e � caf� de vanille en poudre, 1 jaune d��uf, 1 cuiller�e � soupe de cr�me fra�che, 125 g de beurre mou Gla�age au fondant : 125 g de sucre glace, 1 blanc d��uf, 1 citron D�cor : Perles argent�es Sucre en grains Pr�paration : 1 � M�langer la farine, le sel, le sucre glace et la vanille dans un saladier. 2 � Creuser un puits et y mettre le jaune d��uf, la cr�me fra�che, puis le beurre ramolli � temp�rature ambiante et coup� en morceaux. 3 � Travailler rapidement la p�te, la rouler en boule, la mettre dans un sac en plastique alimentaire, puis la laisser reposer 1 heure au r�frig�rateur. 4 � Pr�chauffer le four (thermostat 6 � 180�C). 5 � Sortir la p�te du r�frig�rateur et l�abaisser sur 5 millim�tres d��paisseur sur le plan de travail bien farin�. 6 � Y d�couper des �toiles de tailles diff�rentes � l�emporte-pi�ce ou � l�aide d�un couteau. 7 � Tapisser la t�le du four d�une feuille de papier sulfuris�, y d�poser les �toiles, enfourner � mi-hauteur et laisser cuire 10 � 12 minutes. 8 � Au sortir du four, faire glisser la feuille de papier sulfuris� sur une grille et laisser refroidir compl�tement. 9 � Lorsque les �toiles sont compl�tement refroidies, pr�parer le fondant : dans un cul-de-poule, fouetter ensemble le blanc d��uf, le sucre glace et le jus du citron, de mani�re � obtenir une p�te collante ni trop dure ni trop fluide. 10 � D�coller les �toiles du papier et y �taler le fondant � l�aide d�une spatule m�tallique souple. 11 � Parsemer aussit�t de perles argent�es et de sucre en grains avant que le gla�age ne fonde. Appuyer l�g�rement pour bien faire adh�rer. 12 � Laisser s�cher compl�tement. 13 � Pour servir, disposer les �toiles sur un plat de service. B�CHE AU CARAMEL Pour 6 personnes : Pour r�aliser le biscuit : 120 g de farine, 4 �ufs, 100 g de sucre, 1 pinc�e de sel fin, 250 g de cr�me p�tissi�re au caramel, 10 g de beurre Pour la d�coration et la d�gustation: du sirop de caramel, des brisures caramel, 1 cuill�re � soupe d�eau ti�de La cr�me p�tissi�re au caramel Ingr�dients : 150 g de sucre, 5 jaunes d��ufs, 75 g de farine, 3/4 litre de lait, 1 petite cuill�re d�extrait de caramel Pr�parattion : Dans le saladier blanchir les jaunes avec le sucre. Fouettez vivement avec le fouet. Ajouter la farine, bien m�langer. Pendant ce temps faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le m�lange et fouettez imm�diatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire pas trop fort, tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min (pas beaucoup plus, sinon la cr�me perd de sa consistance). En fin de cuisson ajouter l�extrait de caramel. Pour laisser un peu refroidir la cr�me avant de garnir la b�che, il vaut mieux la retransf�rer dans le saladier et recouvrir d�un film plastique (coller directement le film sur la cr�me) Ceci emp�chera que la surface ne se durcisse. Refroidir rapidement le saladier en le placant dans un bac d�eau froide, puis �ventuellement r�server au r�frig�rateur. Pr�paration de la b�che Je pr�chauffe mon four � 210�C (Th.7). Je s�pare les blancs des jaunes. Je m�lange les jaunes avec la farine et le sucre puis j�incorpore d�licatement les blancs mont�s en neige avec une pinc�e de sel. Je pose une feuille de papier sulfuris� beurr�e sur une plaque � p�tisserie m�tal antiadh�sive et j��tale dessus la p�te avec une spatule. Je fais cuire pendant 10 min. D�s que le biscuit est cuit, je le retourne sur un papier de cuisson propre et je l�imbibe l�g�rement de sirop au caramel. Je laisse ti�dir mon biscuit et le recouvre de cr�me patissiere au caramel. Je roule d�licatement le biscuit et coupe les extr�mit�s pour les �galiser. Je mets la b�che au frais pendant 2 heures. Avant de servir, je d�pose un gla�age sur la b�che en m�langeant un peu de cr�me patissiere et de l�eau ti�de. A l�aide d�une cuill�re, je laisse couler le gla�age sur la b�che. Je d�core de quelques brisures de caramel et je verse quelques traits de sirop de caramel.
