Fougasse, pain de son, mahonis, pain au seigle et au son, matlou�e... renaissent de leurs cendres et reviennent en force sur les �tals de certaines boulangeries. Las de la sempiternelle baguette qu�on ach�te et qu�on laisse moisir dans le sac � pain, nous sommes nombreux � red�couvrir avec plaisir et gourmandise ces boulangeries et leur large panel de pains aussi app�tissants les uns que les autres. De la fougasse, au pain de seigle en passant par le pain aux olives, de campagne ou de mie, difficile de faire son choix. Bye bye �le parisien� Le Petit-Lion. Une boulangerie de la rue Ibn-Nafisse, � deux pas de la rue Meissonier. Il est 11h30 tapantes. C�est le grand rush. Les clients se pressent pour acheter du pain tout chaud, juste avant le �f'tour�. Ils se bousculent, se marchent un peu sur les pieds, car ils le savent tr�s bien : il n�y en aura pas pour tout le monde ! Seigle, orge (ch�ir), son (nekhala), semoule, c�r�ales, complet, traditionnel, mahonis, fougasse, campagne... le pain se d�cline dans un large �ventail de vari�t�s � vous donner l�eau � la bouche. Des petits-pains bien dor�s expos�s dans des corbeilles en osier. Un client, souffrant visiblement du c�lon, vient quotidiennement acheter un pain de son. �Je ne mange que �a afin de faciliter ma digestion�, dit-il. Le pain complet est pr�par� � base de 15 c�r�ales (ma�s, son, orge) comme le souligne le vendeur � ses adeptes et ils sont nombreux. �Ceux qui souffrent d�ulc�re ou de colopathie l�ach�tent tous les jours�, explique-t-il. Pour voir enfin sur leur �me�da� autre chose que l�incontournable baguette de pain am�lior� (khobz �touil) ou parisien, qui durcit au bout de quelques heures lorsqu�il ne devient pas carr�ment �lastique, les riverains ont mis la pression sur Sahraoui Farid (43 ans), leur boulanger. �Au d�but, je n�ouvrais que les apr�s-midi et n'offrais que 2 ou 3 vari�t�s de pain. Sur insistance de mes clients, je suis all� vers une gamme plus large. En surfant sur Internet, j�ai ainsi pioch� une quinzaine de recettes de pain, � la grande satisfaction de mes clients. Les trois fourn�es quotidiennes s��coulent tr�s vite. Je livre m�me des ambassades et des restaurants. Les marins accostant au port d�Alger viennent s�approvisionner ici. Ils ach�tent du pain en moule qui a l�avantage de se conserver pendant plusieurs jours, ce qui est id�al pour une travers�e�, confie-t-il. Les malades c�liaques interdits de gluten) sont aussi nombreux � se ravitailler dans cette boulangerie. �Ils apportent leur propre farine sans gluten et nous leur pr�parons leur pain�, affirme le boulanger. Pains aux olives, aux graines de s�same (djeldjlene), aux graines de nigelle sanoudj)... petits pains sp�cial sandwich, pains ronds pour hamburger, pain de mie pour tartines... Les effluves de pain chaud taquinent les narines et les clients voudraient tout emporter dans leur panier. Un holdup, pourquoi pas ? Le plus embarrassant, c�est lorsqu�ils sont soudain pris d�une incontr�lable envie de t�ter tous ces pains app�tissants. Un comportement qui sort le boulanger de ses gonds. Les femmes enceintes craquent sur place et veulent go�ter � tout. �Pas plus tard que ce matin, une dame attendant un heureux �v�nement a pass� commande pour un pain au lait truff� de raisins secs qu�on s�est empress� de lui pr�parer�, raconte Farid. Vive la kesra, le matlou�e et le r�fiss Autre commerce ayant le vent en poupe depuis 2 ou 3 ans : les boulangeries traditionnelles. Il y en a � chaque coin de rue et ne d�semplissent jamais, enregistrant un pic de fr�quentation vers les coups de midi. Les effluves de m�hadjeb, matlou�e, kesra, pain syrien envahissent nos rues et tr�s peu de gens r�sistent � l�appel de leur estomac gargouillant. Amar (23 ans) en avait marre de travailler pour un patron. Alors, il a eu l�id�e d�exploiter ce filon en s�installant � son propre compte. �Apr�s avoir suivi un stage pratique � la maison sous la houlette de ma m�re, j�ai ouvert ce local, rue Tahar- Cha�f, pr�s de l�h�pital Mustapha. Apr�s quelques ratages, �la mayonnaise� a pris et les clients ont ador�.� Dans cette petite boulangerie traditionnelle, pains et g�teaux � base de semoule se c�toient : fougasse aux olives, m�hadjeb, kesra, galette traditionnelle, b�radj (appel� aussi mtekba), r�fiss... Sur place, nous avons pu constater combien les clients appr�cient ce genre de recettes bien de chez nous. Ils commandent un verre de �gazouz� glac�e et savourent ces g�teaux pr�par�s � base de semoule et de dattes (ghers). ��a nous change de la p�tisserie bourr�e de cr�me au beurre�, nous lance un jeune. Selon le boulanger, les femmes actives sont des fid�les clientes. �Avec le boulot, elles n�ont pas trop de temps � consacrer � la cuisine �, argue-t-il et d�ajouter que �la ma�loua syrienne est tr�s appr�ci�e notamment durant le Ramadan. Par ailleurs, je re�ois d�importantes commandes d��migr�s � la veille de leur retour vers leur pays d�adoption. Tout ce qui est traditionnel leur manque au plus haut point. Alors, ils repartent avec leurs bagages remplis de m�hadjeb et autres bradj et r�fiss�. Devant ce cr�neau porteur, de nouvelles boulangeries de ce type s�appr�tent � ouvrir � Alger, signant peut-�tre l�acte de d�c�s de l�ex-sacro-sainte baguette de pain !
