Nombreux sont les habitants de la ville de Khenchela qui, en �t�, se reconvertissent en clients fid�les des restaurants sp�cialis�s dans les plats traditionnels. Presque tous les mets traditionnels pris�s dans la r�gion des Aur�s sont propos�s par de jeunes restaurateurs qui, au regard de la demande dont ils font l�objet, semblent faire de bien bonnes affaires, ce qui explique d'ailleurs leur prolif�ration dans toute la ville. Pour donner une impulsion aux affaires pendant la saison chaude, ces chefs ne manquent jamais d'ajuster leur menu en fonction � la fois de la demande et des exigences du climat. Ils proposent ainsi moins de chekhchoukha et autre berkouk�s, � l'�vidence tr�s lourds � dig�rer en cette p�riode de canicule, mais beaucoup plus de mets l�gers dont l'incontournable couscous au petit-lait et les divers types de galette (khobz eddar, matlou� et rekhssiss), en plus des p�tisseries de circonstance comme le r�fiss, le zirawi, le mesfouf, lebraj et autre merchouch. La majorit� de ces mets se consomment immanquablement avec du petit-lait ou du lait ferment�, avec les beurres et les fromages de ferme, dont le c�l�bre bouheza, ou bien avec du miel. Certains les consomment sur place, chez le restaurateur, alors que d�autres pr�f�rent les emporter � domicile. Aussi, plusieurs de ces restaurants am�nagent- ils des pavillons sp�ciaux pour les familles par respect des exigences sociales de discr�tion et de �horma�, des valeurs bien r�elles et toujours vivaces dans cette r�gion comme d'ailleurs dans bien d'autres. Pour plus d�authenticit� et pour la beaut� du cadre, ces restaurants utilisent aussi des services de table traditionnels avec notamment des assiettes et plats en terre cuite ou en bois. Parmi leurs clients figurent aussi les personnels travaillant � Khenchela loin de leurs lieux de r�sidence initiaux mais aussi les gens de passage, les voyageurs y faisant des haltes et les fins gourmets appr�ciant, dans l'ensemble, ce qui reste de l�art culinaire ancestral de la r�gion. Les cuisines sont, ici, syst�matiquement tenues par des femmes pay�es � la journ�e ou au mois. Est-ce un gage d'hygi�ne et de propret� ? peut-�tre. En tout �tat de cause, ce type de gargotes se pose d�j� en v�ritable rival pour les restaurants modernes et autres pizzerias et fast-foods. Immatricul�s au registre du commerce et exer�ant donc en toute l�galit�, ils sont, en tout cas, r�guli�rement contr�l�s par les agents de la wilaya en charge de cette mission de salubrit� publique. Leurs tarifs sont en outre tr�s comp�titifs compar�s aux autres restaurants mais ce n'est visiblement pas l� la motivation de leurs clients les plus assidus. C'est surtout la nostalgie des saveurs anciennes qui expliquerait la croissance de leur nombre et la fr�quence de leur fr�quentation. Dans les campagnes par contre, ces plats n'ont jamais vraiment fait d�faut et demeurent � ce jour les plus pris�s, d�s lors qu'il est admis que ce genre de nourriture r�put�e saine fournit aux campagnards toute l��nergie journali�re n�cessaire au travail de la terre et � l�entretien des fermes. Les plats des anc�tres �taient et sont �galement pr�sents � l�occasion des grandes actions de volontariat communautaires, dites �touiza�, pour moissonner un champ, creuser un puits ou un �matmor� (r�serve de c�r�ales) ou encore construire un logis, f�t-il de fortune. En guise de plat de r�sistance, un jeune bouc est parfois immol� pour la circonstance et sa bonne chair utilis�e pour la pr�paration d�un couscous collectif � ne surtout pas rater.
