Leur nombre est incalculable et ils sont là, à tous les coins de rues. On détecte leur présence aux odeurs de friture ou aux caisses de boissons empilées devant leurs entrées. Les uns sont plus fréquentés que les autres, selon l'implantation, car il y a les endroits stratégiques (lieux de travail ou établissements de formation) et les zones presque désertes. Un créneau qui semble des plus rentables, au vu de la prolifération des gargotes qui s'exerce en dehors de tout contrôle, lorsqu'on constate les conditions d'hygiène en «externe» seulement. L'afflux vers la restauration rapide est lié aux tarifs : moins de 100 DA un sandwich «frites-omelette», à la base des menus proposés par ces gargotes. Puis les prix grimpent selon les produits. Dans d'autres lieux, la technique est toute trouvée : sous l'appellation «pizzeria», on sert un mélange de farine et de sauce tomate à 100 DA, ou carrément des sandwichs. Mais les plus en vogue actuellement sont les gargotes qui font dans la friture de sardines. Elles sont légion à Tizi Ouzou, et à partir de 10h ne désemplissent pas jusqu'à ce que tout le stock de sardines soit écoulé.Une petite virée dans ces petites échoppes qui échappent à tous les contrôles renseigne sur leur utilité : elles nourrissent à moindre prix les milliers de visiteurs qui prennent d'assaut la ville depuis les premières lueurs de l'aube. Les restaurants, au sens classique du terme, étant hors de prix, les visiteurs d'un jour jettent leur dévolu sur de la nourriture à moindre prix et, pour certains, sans trop s'attarder sur les conditions d'hygiène. Dans l'impunité totale Aux deux extrémités de la ville, là où se trouvent les gares de voyageurs, ce sont des fourgons aménagés qui font office de gargotes. Tout est servi, à des prix moyens, mais là encore, au-delà de la façade, toutes les surprises sont permises. A la vue des ustensiles ayant servi à la préparation des aliments, surtout les bassines où nagent les pommes de terre pelées la veille, on a un haut-le-cœur. Même image du côté de la gare routière : façades pimpantes, arrière-boutiques repoussantes. Même les services d'hygiène brillent par leur absence, se contentant de quelques mesures qui ont plus caché ces pratiques qu'enrayer le phénomène. Une réalité typique dans la région : les décisions de fermeture de ces lieux pour raison d'hygiène font florès, l'application ne suit pratiquement jamais. C'est sur la base de cette impunité que des établissements font fi de toute base d'hygiène (de leur personnel et des moyens de préparation de la nourriture), car assurés de ne pas être inquiétés. Combien de contrôles sur l'huile de friture ? On n'en saura rien sur le sujet, aucune instance ne détient l'information à ce propos. Les bureaux communaux d'hygiène fonctionnent-ils correctement ? Contrôlent-ils les commerces comme cela est leur mission ? La réglementation est-elle appliquée ? Autant de questions pour lesquelles il n'y a pas de réponse. Toutefois, il est aisé de constater de visu que la situation est dramatique sur le terrain. Peu d'établissements nettoient, une fois par semaine, le matériel de cuisson, et d'autres se contentent de nettoyer les surfaces chaque soir après le service. Une hygiène déplorable D'autres par contre, et ils se comptent sur les doigts d'une main, sont «nickel» chaque jour, ayant surtout une renommée à préserver auprès de la clientèle. Un patron a tenu à dire : «L'hygiène est ma première préoccupation, car la santé des clients est à ce prix. Chez moi, tout est nettoyé chaque jour, et les produits carnés sont conservés selon les normes.» D'autres se contentent de dire que le minimum de propreté existe dans leurs commerces. Côté clients, l'hygiène est une priorité. «Je regarde les lieux et la tenue des travailleurs. Si c'est propre, j'achète, sinon je vais ailleurs», nous dit Mohamed qui a ajouté qu'«un simple regard sur les mains de ceux qui y travaillent peuvent t'édifier sur l'hygiène des lieux». Plus prudent, Ahmed, avocat, préfère les lieux ayant une renommée. «Je déjeune chez X, c'est très propre et les produits sont frais. On ne se fait aucune inquiétude à ce sujet», fait-il remarquer. Mais au-delà de ces témoignages, et à l'approche de la période estivale propice aux maladies, les fast-foods gardent leur image (à tort ou à raison) : la sauce piquante sert à noyer le goût des produits. A cacher des pratiques condamnables aussi.
