Que savons-nous de l'aubergine ?Cette plante est vivace dans les pays chauds, annuelle sous les climats tempérés. La tige, robuste et couverte de poils et d'épines courtes, peut atteindre 80 cm de haut. Le feuillage est vert et légèrement duveteux. Le fruit est allongé en forme de massue ou arrondi, violet plus ou moins intense et jusqu'à blanc. L'aubergine est toujours cueillie avant d'être mûre : à maturité, elle devient si dure et amère qu'il est impossible de la manger. Elle contient des tannins qui sont en partie responsables d'un brunissement de la pulpe à l'air. Sa chair est douce, fondante. L'aubergine était déjà cultivée en Chine au 5e siècle ; on en trouve la mention en Europe au 13e siècle où on l'appelait alors «mélonge» ; en Italie, il semble qu'elle fut cultivée vers la fin du 14e siècle. Les variétés -La violette longue : la plus courante; longue, presque noire, à chair molle avec peu de pépins. Saveur équilibrée, peu amère. -La violette striée ou aubergine italienne : légèrement recourbée, sans pépins. Goût identique à la violette. -La little finger, plus petite, très foncée, chair parfumée et tendre. -La violette de Florence : presque ronde, blanche et violette, chair ferme, peu de pépins. Légèrement sucrée. -La blanche (ronde ou longue) : chair ferme avec de gros pépins, légèrement sucrée. Goût fin, texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson. -La jaune, ronde, petite, à la peau d'un beau jaune vif et à la chair vert tendre. Beaucoup de pépins, amère et acide... - L'aubergine graffiti différente, décorative, de même taille que l'aubergine classique, au goût légèrement plus relevé. Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine qui est un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson. Traditionnellement, pour éliminer leur amertume, on les laissait dégorger une bonne heure dans du sel fin; aujourd'hui elles ne sont presque plus amères donc cette opération devient inutile. Choisir l'aubergine Peau lisse, ferme, bien dodue sous la main, les sépales bien verts, adhérents, épineux. Les fruits les plus gros et les moins jeunes ont davantage de graines. Une peau fripée, mate virant au brun, c'est une aubergine ramassée depuis longtemps. Si la peau rebondit sous la pression des doigts, le légume est trop jeune pour être consommé. Quelles sont les associations ? Huile d'olive, tomate, poivron, courgette, viande de boeuf et d'agneau, ail, basilic. Quelle recette avec l'aubergine ? L'aubergine entre dans la composition de la ratatouille; elle peut être préparée farcie, en beignets, en gratin, dans une omelette, une pizza, tarte, et quiche. Ou sautée, frite, en purée. En salade. Elle accompagne viandes, volailles, poissons, gibiers, pâtes. A conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, 1 à 2 semaines selon son état. Conseil de congélation En rondelles, blanchies ou sautées à huile; mettre en sachets ou en boîtes. Elles se conservent de 8 à 10 mois. Cuisson sans décongélation pour les ratatouilles ou braisées. Pour éviter aux aubergines d'absorber trop d'huile à la cuisson, je mets un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur les tranches d'aubergines et je les cuits sous le gril du four ou à la poêle; quand elles sont colorées (au goût de chacun...), je les retourne et je remets un peu d'huile au pinceau de l'autre côté.
