L'oignon est connu depuis l'Antiquité. Il proviendrait d'une espèce sauvage d'Asie occidentale. Très apprécié des Egyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains, il n'a jamais cessé d'être utilisé. L'oignon, aussi écrit ognon, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des liliacées, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. L'oignon potager utilisé dans de très nombreuses recettes existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote. C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales. La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'allinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter le larmoiement. Bien que consommé en petites quantité, l'oignon présente de nombreux atouts nutritionnels : il est riche en vitamine C, contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes), tout en étant faible en calories. Il a fait l'objet de plusieurs études récentes qui ont mis en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé : -Action diurétique : il aide à éliminer grâce notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes) dans le bulbe. - Action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine). - Action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien. - Action bénéfique pour le système cardio-vasculaire : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction des vaisseaux. L'oignon – surtout le rouge – aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des poly phénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavones.
