La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des anacardiacées. Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr. Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d'une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles. La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries. Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d'acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. C'est une excellente source de potassium, de cuivre et de magnésium.Elle a été introduite en France au XVIIe siècle et y était nommée alors amande de Persie.Le pistachier est un arbre résistant à la sécheresse mais aussi au froid, puisqu'il pourra résister à des froids de l'ordre de -20°C à -25°C. Cependant, la floraison printanière peut être abîmée avec des gels beaucoup plus modérés. Enfin, c'est un arbre qui a besoin d'une certaine quantité de froid hivernal pour produire convenablement. Le pistachier se contente d'une gamme assez large de sols, pourvu qu'ils soient bien drainants. Cet arbre supporte des sols légèrement calcaires. Il possède également une tolérance à la salinité du sol ainsi qu'à la sécheresse. Il a besoin cependant d'une irrigation correcte pour produire convenablement.
