Le vinaigre est un des plus vieux condiments de la cuisine méditerranéenne. Son usage est aussi ancré dans les mœurs alimentaires que celui de l'huile d'olive à coté de laquelle il trône dans les cuisines. Surtout n'allez pas croire que c'est uniquement un assaisonnement de salade. Le vinaigrier sur la table et sur l'étagère de cuisine, était et reste, encore de nos jours, plus largement utilisé qu'on ne le pense. Un filet par-ci, quelques gouttes par-là. Il en va ainsi pour les plats de viande, de poisson, de légumes, jusque dans les boissons, sans compter l'éventail de conserves auxquelles il sert de base. Le Coran n'évoque pas le vinaigre. On serait même tenté d'y mettre un haram. N'est ce pas là, la contraction de vin aigre, dans la langue francaise ? Le mot Khal exprime, quant à lui, l'idée du tourné, de l'aigri. Produit béni par un hadith sur l'authenticité duquel on insiste en pays sunnite, le vinaigre n'est pas de reste dans l'aire culinaire chiite où l'on évoque une recommandation de Hassan, fils de Ali et Fatima, qui préconise l'usage du vinaigre. Entre haram et hallal Nous n'avons pas de renseignements sur l'usage du vinaigre en Algérie à travers les âges . C'est surtout en milieux citadin que le produit fut connu et très utilisé. Les chroniqueurs des XVIIe et XVIIIe siècles le décrivent comme un aliment essentiel chez lez habitant d'Alger. C'est la viticulture coloniale et ses excédents qui répandra l'usage du vinaigre de vin. Sa production a continué quelques années après l'indépendance. L'arrachage des vignes finira par donner la suprématie au vinaigre d'alcool. Le fanatisme religieux favorisera L'apparition sur le marché d'acides de synthèses dilués et vendus comme vinaigres sous l'appellation “d'assaisonnement pour salade”. Jouant sur la sensibilité religieuse et l'ignorance du consommateur, ces vinaigres affichent “0°”. Or le titrage en degrés des vinaigres désigne le taux d'acide acétique et non d'alcool,le procédé d'acétification éliminant ce dernier. Les uléma de l'Union européenne on tranché, il y a longtemps, par la publication d'une fetwa pour le hallal de la chose. À quand le retour du vinaigre de vin sur nos marchés?
