Ingrédients : 6 aubergines 350 g d'épaule de mouton 125 g de riz 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive 2 gros oignons 2 gousses d'ail 1 feuille de laurier 1 cuillerée à café de paprika un peu de persil un peu de thym l sel et poivre. Pour la fondue de tomates : 1 kg de tomates 2 cuillerées à soupe d'huile 2 oignons 1 gousse d'ail 1 bouquet garni. Préparation : n Pour faire cuire le riz : mesurez-le dans un pot, mettez 3 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte, faites-là chauffer. Quand 1 grain de riz jeté dans l'huile se met à tourner, jetez tout le riz dans l'huile, tournez vivement pour que les grains deviennent mats sans dorer, ajoutez 2 fois le volume d'eau bouillante, une gousse d'ail écrasée, le sel, le poivre, un peu de thym, 1 feuille de laurier. Rallumez pour obtenir l'ébullition, puis mettez à feu très doux, couvrez, emplissez le couvercle d'eau, laissez cuire 15 minutes sans jamais découvrir la cocotte. Eteignez, remplacez le couvercle par un torchon plié en 4. Pendant ce temps, épluchez et hachez les oignons, 2 par 2, hachez le mouton, le persil, pelez les tomates, retirez les graines et l'eau de végétation, coupez en petits morceaux. Lavez et essuyez les aubergines sans les peler. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Hachurez l'intérieur avec la pointe d'un couteau, saupoudrez de sel, laissez dégorger 30 minutes. Egouttez les aubergines, retirez la pulpe et hachez finement. Faites revenir 2 des oignons hachés à l'huile sans laisser colorer. Ajoutez le mouton haché aux oignons. Faites encore revenir le tout, ajoutez la pulpe hachée des aubergines, le riz, les gousses d'ail, le persil haché, le paprika, le sel et le poivre. Remuez le tout 5 à 6 minutes à feu doux. Garnissez les aubergines avec cette préparation. Préparez la fondue de tomates : faites revenir les 2 autres oignons hachés dans 2 cuillerées d'huile. Ajoutez les tomates ainsi que l'ail, le persil, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez cuire 20 minutes à petit feu. Passez au chinois la préparation de tomates. Disposez les aubergines dans un plat creux. Arrosez-les avec la fondue de tomates et faites cuire à four moyen.
