Bel automne pour ceux qui savent y voir. Pas seulement pour l'œil. Le palais n'est pas en reste. La jonction de l'arrière-saison estivale avec les prémices automnales nous recèlent un panier qui prend l'aspect d'une corne d'abondance. Fruits et légumes y sont plus abondants que le reste de l'année. Ils réveillent en nous une certaine nostalgie. Celle des cueillettes et la cuisine des aïeules… Le temps des moutures des céréales, du maïs grillé, des confitures, des poivrons et tomates séchés, du khli', de la conserve d'olives, des variantes, des coings et des petits fruits des bois. C'était du temps de l'autarcie dans une grande partie du pays. On peut toujours être sidéré en voyant ces descendants de paysans et montagnards qui confondent fraise et arbouse. Où sont parties ces connaissances millénaires ? Cette forme intrinsèque d'indépendance. Tenez, la courge pour ne parler que d'elle, autrefois cueillie comme un augure d'abondance (fel) est, aujourd'hui, exposée comme un trophée exotique dans les salles à manger et les cuisines. Alimentairement elle n'accueille que des “beurk !” sonores de la part des tenants du (ne) fastfood et de Halloween. Hou ! Hou ! De quoi avoir peur pour notre santé. Les courges ont une teneur énergétique de 15 à 20 Kcal pour 100 g. Les espèces les plus colorées sont riches en provitamine A ou carotène. Le pigment jaune orangé est constitué à plus de 80% dans cet élément dont les propriétés anti-oxydantes permettent de réduire les altérations des cellules dans l'organisme. Toutes les courges sont riches en fibres. Les marchés spontanés qui surgissent sur les bords des routes offrent un grand choix de beaux spécimens à prix modiques. C'est l'occasion d'un petit arrêt santé avec quelques délices en bout de trajet. Les répertoires gastronomiques régionaux nous livrent ici et là des sauces au lait, aux raisins secs et au confit d'oignon qui viennent se mêler au velouté de la belle chair fondante qui leur confère un liant inimitable. Dans les tbiykhate elle voisine harmonieusement avec les fèves sèches. En chtit'ha avec de la volaille ou sans, elle se marie avec ail, kosbor et cumin. C'est vrai régal ! Avec la courge, la hassoua se transforme en velouté au goût fruité et pimenté à la fois. RECETTE VELOUTE DE COURGE AU ZAÂTAR ET GINGEMBRE Ingrédients Pour 4 personnes 1 kg de courge 2 gros oignons 4 gousses d'ail hachées 1/2 litre d'eau ou de lait 1 bouquet de coriandre fraîche 1 pincée de zaâtar (origan). 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé ou a défaut, 1 cuillerée à café en poudre. Sel, poivre. Huile d'olives Préparation Eplucher la courge puis la découper en petits cubes. Hacher les oignons. Mettre à chauffer 2 cuillerées d'huile dans un faitout. Verser la courge et les oignons, saler et poivrer. Ajouter le bouquet de coriandre ficelé. Couvrir et laisser les légumes rendre leur eau. Mouiller d''eau ou de lait. Vérifier que les cubes de courges sont bien cuits, retirer le bouquet de coriandre et mixer. Remettre sur le feu, vérifier la consistance qui doit être veloutée et non épaisse. Ajouter l'ail et le gingembre, donner quelques bouillons et servir chaud en parsemant de zaâtar. Un bon pain d'orge accompagnerait à merveille ce velouté. Momo [email protected]
