Les crèmes dites “dessert” sont apparues dans le commerce dans les années 1980. La multiplication des marques dénote une forte demande. À base de gélose lactée, caramélisée ou chocolatée. Imitation des crèmes dessert pâtissières, elles sont loin d'en avoir le raffinement et la valeur alimentaire. C'est la crème renversée au caramel, dite crème caramel en Algérie, qui est la plus connue chez nous. Plus produit de restaurant que des tables domestiques, ce dessert a la fausse réputation d'être d'exécution difficile. Ce serait plutôt le doigté nécessaire qui est le plus décourageant. À tout le moins, faut-il disposer de produits de première qualité et fraîcheur. Sa texture moelleuse, l'onctuosité si caractéristique à l'œuf coagulé, le goût du lait, l'arôme de la vanille et le parfum du jour (caramel, café) font de la crème caramel un de ces desserts dont on redemande. Jusque dans les années 1980, les privilégiés clients de ce que furent les bons restaurants considéraient la spécialité comme un must. Pour la petite histoire, l'ancêtre de cette crème a été transmis par les musulmans à l'Espagne. La Catalogne s'en éprendra et ne cessera de la modifier, la conjuguant crème catalane. Cette dernière sera transmise aux chefs français qui en feront la crème moulée. Les Anglais, de leur côté, de retour des croisades, en auraient ramené une version. Ces héritages se transformeront en maintes versions dont la crème renversée et la crème brûlée qui connaissent un engouement spectaculaire des nouvelles cuisines. crème renversée au caramel l Ingrédients pour la crème : 1 l de lait 6 œufs 200 g de sucre semoule vanille l Eléments du caramel : 200 g de sucre 5 cl d'eau Préparer le caramel en mettant 200 g de sucre et 5 cl d'eau dans une casserole, porter sur le feu et laisser cuire sans toucher jusqu'au moment où il prend une couleur blond foncé. Verser le caramel dans le fond d'un moule. Laisser refroidir. Mettre le lait à bouillir. Parfumer à la vanille. Casser les œufs dans un légumier en inox, ajouter le sucre et bien mélanger. Verser dessus le lait bouillant en mélangeant au fouet ou au batteur. Passer la crème dans une fine passoire et en remplir le moule. Recouvrir le fond d'une plaque creuse allant au four d'un morceau de papier de la même taille, cela empêchera les projections d'eau sur le moule. Dès que l'eau commence à frémir, enfourner à four chaud (200°, th.6/7). Cuire 30 minutes environ. On vérifie la cuisson de la crème en piquant à l'intérieur la lame d'un couteau. La crème est cuite lorsque la lame du couteau ressort sans crème dessus. Laisser refroidir dans le moule plusieurs heures au réfrigérateur. Décoller à l'aide d'un couteau les bords de la crème ou en appuyant simplement dessus avec les doigts. Démouler sur un plat. D'après J. S. et J. P. (Cuisine et travaux pratiques).
