Bien que la tbiykha évoque généralement le printemps, il existe des tbeykhate de toutes les saisons. Les hivernales se distinguent généralement par l'ajout d'un morceau de viande séchée ou en conserve. Les printanières, elles, se distinguent par la variété de légumes qui s'y mêlent. Cela va de soi, c'est la saison où les végétaux abondent. Hormis cela, il n'existe guère de recettes bien arrêtées. Il y a toujours le souvenir de khalti flana avec sa vieille qadra en terre ou sa tanjra émaillée dont elle vous dira qu'elle a votre âge. C'est dans les vieilles marmites qu'on fait les meilleures tbiykha, paraphraserait-on. Omniprésent le petit ras felfel (sassafinda ou felfel gnawi) Bien entendu ahmar! Là aussi y avait pas à demander si fort ou doux. L'ulcère du duodénum on ne connaissait pas encore. À moins qu'on ne préfère les nioras, Felfel edriss comme disent si gracieusement les Algéroises avec leur accent tarabiscoté. À base de ce même felfel n'oublions pas l'essentiel âakri le poivre rouge comme dirait certains. Une bonne tbiykha se doit d'être rouge. Et les aromates : cumin ou carvi ? On n'en finirait d'exposer les comment et les pourquoi. En général le cumin pour la préparation rouge et le carvi pour la blanche. Ayant terminé avec le fond de cuisson passons à plus consistant : les légumes! À commencer par la plus populaire des plantes comestibles qui croît sauvagement dit-on : le scolyme d'Espagne (guernina, taga) cuite seule ou accompagnée d'autres herbes du jardin du “Bon Dieu" et parfois accompagnée de pommes de terre, Viennent ensuite les blettes (selq, sirga, tivivesth). Elles accompagnent souvent les légumes secs, fèves, pois chiche, haricot, dont elles facilitent la digestion. Suivent ensuite à la fortune des saisons : el sekoum (asperge), bouberaïss (poireau d'été), et le tifaf ... Pour ne citer que ceux-là. Et quelques branches de menthe, un chouia de kosbor (coriandre) ciselé avant de servir. [email protected] RECETTE Tbiykha aux choux, topinambours et petits pois Ingrédients l 1 bol de chou haché menu l 800 g de topinambours épluchés et coupés en petits dés l 1 bol de petits pois l 1 verre de kosbor (coriandre) frais haché l 6 feuilles de nâanâa (menthe) ciselées l 1 gousse d'ail hachée finement l 1gousse d'ail entière l 1 poivron rouge sec ou 1 piment fort sec l 3 cuillérées à soupe d'huile d'olives l 1 cuillérée à café de carvi l sel l poivre. Préparation Mettez l'huile dans une sauteuse et portez sur feu doux. Ajoutez la gousse d'ail entière, le carvi, le poivron et laissez revenir 1 minute sans colorer. Mouillez d'un verre d'eau et menez à frémissement. Versez le chou dans la sauce, couvrez et faites cuire 10 minutes. Ajoutez les topinambours, et continuer la cuisson à couvert 10 minutes à feu doux. Vérifiez le mouillement, continuez la cuisson pour réduire s'il y a lieu. Salez, poivrez. Ajoutez les petit pois et l'ail haché remuez délicatement et laissez mijoter 7 à 8 minutes. Retirez le poivron, parsemez généreusement de kosbor haché et de menthe ciselée. Servir chaud ou tiède arrosé d'un filet d'huile d'olive.
