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Influence de la cuisine orientale sur la cuisine européenne du Moyen-âge
Publié dans La Nouvelle République le 20 - 02 - 2019

Des multiples rencontres historiques qu'ont eues l'Orient et l'occident, il reste des vestiges d'une civilisation en Andalousie, des multiples croisades en direction de la Palestine, des denrées alimentaires et des recettes de cuisine.
Cette influence est bien ancienne qu'on ne le pense. Le Moyen-Orient a toujours été perçu comme l'Eldorado, et tous les artistes ont rêvé d'y aller, les écrivains de tous horizons, en mal de sujets exotiques, s'y sont rendus et en sont revenus enchantés avec la promesse d'y retourner, vu l'importance de la matière. Les Européens ont connu par le biais de l'Espagne musulmane qui aduré 7 siècles et un peu plus, du 7ème au 13ème siècles, les arts arabo-andalou dans divers domaines : musique, poésie, peinture dans toute leurs splendeurs et leur diversité ainsi que la philosophie, celles d'Ibn Rochd et d'Ibn el Arabi particulièrement, de nombreux hommes de lettres et de scientifiques qui ont beaucoup apporté comme découvertes et inventions au monde occidental.
Par ailleurs les pays occidentaux chrétiens ont beaucoup appris des Arabes pendant les croisades, il s'agit des chrétiens de tous les pays occidentaux contre les musulmans réunis. Un roi français lui-même, Saint Louis, a dirigé une croisade, mais n'a pu arriver à destination, il est mort à Tunis de la peste. Ces occidentaux ont beaucoup connu Salah-Eddin El Ayubi, sultan d'Egypte, communément appelé Saladin qui a fait torpiller une croisade en rendant La Palestine indépendante et en obligeant le roi d'Angleterre, Richard cœur de lion, à signer le traité reconnaissant La Palestine indépendante. Evitons de trop en parler et limitons-nous aux raisons qui ont permis aux occidentaux de connaitre beaucoup sur la cuisine orientale. C'est de cette façon qu'un navigateur portugais armé par une coalition européenne, a découvert les spaghettis en Chine.
Pour améliorer leur cuisine les Européens ont importé beaucoup de pratiques orientales
Cela a commencé par les épices dont les européens ont eu des informations sur leurs bienfaits, ils avaient appris qu'elles amélioraient le goût des plats et qu'elles aidaient à conserver les viandes, et à éliminer les odeurs des aliments qui commencent à sentir. Ainsi il y eut un engouement considérable pour les épices dans le monde occidental, les importations n'en finissaient et la consommation allait bon train. Toutes sortes d'épices et à la faveur de bonnes conditions de vie, le commerce a été florissant.
Aussi différentes tendances culinaires orientales ont été adoptées même jusqu'aux tables des rois. Auparavant un livre «Kitab- al-i-tibar» de Ibn Munqid a rapporté auprès des souverains européens le souvenir d'un Franc d'Antioche orientale qui mangeait uniquement la cuisine orientale préparée par des cuisiniers egyptiens. On peut observer un phénomène similaire dans les territoires anciennement musulmans et reconquis par les Européens. C'est le cas du roi normand Guillaume2 de Sicile qui avait mis à son service un intendant de cuisine musulman. Et à la même époque, beaucoup de plantes aromatiques, de provenance orientale, avaient été introduites en Europe bien avant les croisades.
Le processus d'influence orientale ne s'arrêta pas là
Cela s'est fait par les régions islamisées et voisines des régions chrétiennes. Des produits alimentaires de consommation courante en Orient et d'une importance capitale pour la cuisine européenne allaient être introduits pour le bonheur des consommateurs. C'est d'abord le riz alors totalement inconnu en Europe qui est passé par l'Espagne et le Sud de l'Italie, même si son arrivée en Espagne remonte à l'époque wisigothe où on le cultiva mais tardivement. Son arrivée en Italie remonte au 13ème siècle. La canne à sucre fait son apparition au 10ème siècle en Sicile musulmane et à la même période en Espagne musulmane. On la trouva en 1330 en Provence et aux îles Canaries en1420 .La canne à sucre provenant des pays musulmans, pousse dans les régions tropicales, chaudes et humides. Il lui faut une température de pas moins de 20 degrés, et un en pluviométrie qui avoisine 1000mm, elle demande une terre fertile et tendre.
Quant au sésame, sa culture s'est limitée aux régions européennes islamisées comme Al-Andalus et la Sicile où sa culture remonte à la même période. Il semble que le sorgho soit originaire d'Afrique, il a été introduit en Italie et en France, au12ème siècle, mais il est possible qu'il ait été cultivé dans ces deux pays bien avant, au 10ème siècle. Le sorgho a ses particularités, il a besoin des mêmes conditions de culture que le mais qui lui ressemble d'ailleurs par la configuration, mais il s'adapte aux températures élevées. Le sarrasin est arrivé en Europe par la Péninsule ibérique. Ses grains servent à la nourriture du bétail et sa farine est fortement appréciée par l'homme car sa farine sert à faire de la galette et du pain noir. Le sarrasin est une appellation arabe et en dit long sur son origine.
L'aubergine connue en Italie à partir du 14ème siècle mais elle fut cultivée en Espagne bien avant grâce aux musulmans qui l'avaient introduite pour y être cultivée. Son nom est d'origine arabe comme l'artichaut dit «Kherchef» en arabe qui a servi à désigner dans un premier temps les cardes qui moyennant un amélioration considérable de sa culture a donné naissance aux artichaut, mais le nom «kherchef» demeure en français comme traduction de «qarnun» de artichaut parti d'Andalousie avant d'être introduit en Italie au15ème siècle puis en France au 16ème siècle. Mais il fort probable qu'il soit venu d'Amérique, cela reste à vérifier. Connue à l'époque romaine, la pastèque dont l'appellation vient de l'arabe «battikh» qui désigne aussi melon, pourtant connu en Grèce et en Italie durant l'antiquité.
Il semble bien qu'il est méditerranéen. L'abricotier vient de l'arabe «barquq» qui désigne en réalité le prunier, erreur historique vu la parenté des deux arbres ; il fut connu en Italie avant J C mais il disparut avant de réapparaitre par l'Espagne musulmane et la Sicile et la même histoire est arrivée au citronnier et au bigaradier. Le safran a été cultivé en Sicile depuis l'antiquité mais les Romains l'importèrent d'Asie Mineure, sa culture a été développée en Espagne avant de se répandre partout en Europe. Quant à l'estragon, il a été introduit comme condiment en Europe sous son nom arabe venu du grec et cela probablement avant le 16ème siècle.
La tendance générale est à l'exotisme culinaire dans l'Europe médiévale
Il y a eu une réelle volonté chez les Européens d'imiter les Orientaux dans leur manière de cuisiner ; d'abord pour obtenir tous les goûts et saveurs de l'Orient, ils se sont évertués à importer toutes les pratiques de culture des plantes aromatiques ainsi que les épices servant à relever la qualité des plats telles : la cannelle, la cardamome, les clous de girofle, le cubèbe, le gingembre, la noix muscade, le poivre. La volonté de perfectionnement culinaire et culturelle est évidente au 12ème siècle où des ouvrages traitant de la cuisine orientale avait été mis en circulation. Ce fut le texte de San Bernardo puis des traités de cuisine française d'un auteur inconnu. Mais ce qui parait intéressant de savoir dans cet exotisme, c'est la présence auprès des notables de cuisiniers étrangers.
C'est ce qui est relaté par les livres comme celui de Sent Sova de la fin du 14 ème début du 15 ème siècle. Ce qui parait également bon de relever, c'est le cheminement des recettes de cuisines des pays du sud vers les pays du nord, il y avait un engouement considérable pour la cuisine italienne et la cuisine espagnole. On a constaté qu'au 14ème siècle des similitudes entre les recettes musulmanes d'Orient et les recettes européennes. Probablement, des livres ayant circulé auprès des princes ont permis la diffusion des recettes de cuisine de l'Orient vers l'occident et vice-versa. On a relevé l'existence de croquettes de viande, mélangées à des ingrédients comme les épices naturelles, c'est apprécié comme produit de la cuisine arabe.
On les appelle des «poings» en français, d'après leur forme «Kubab» ou «mudaqqaqa» en arabe. Les «albodigas» espagnoles viennent d'un mot dérive de l'arabe «bunduq» c'est-à-dire noisette. A la fin du 13ème et au début du 14ème siècle, toutes une série de plats dans les livres occidentaux portent des noms arabes. «Lamonia», recette de viande au jus de citron vient de l'arabe «laymûniya», de «laumûn», citron. Les textes arabes de cette époque mentionnent également le «duhn al-lawz» traduit de l'arabe, cela donne «beurre d'amande». On cite égale ment les pâtes enforme de fil comme emprunt du monde musulman à la culture espagnole et italienne. Et toute une série de plats de noms arabes sont mentionnés dans de nombreux ouvrages européens comme la «romania», recette de poulet à la grenade, de l'arabe «rûmmâniyya», de «rummân» qui signifie grenade.


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