La campagne de ramassage et de transformation des olives durera jusqu'au mois d'avril. Cette année, les paniers et les seaux et les sacs seront remplis d'olives, les huileries de toute la région sont déjà prêtes à accueillir les premières récoltes. Sans doute, je goûterais la qualité de cette huile de l'an 2010 d'ici quelques jours. Dans cette zone oléicole où l'énergie électrique tend à remplacer celle de l'homme et de l'animal, on remarque que diverses machines se côtoient, sans se concurrencer. À l'ancien type de machines en bois, des presses métalliques à vis plus résistantes sont substituées qui révèlent un certain dynamisme pour améliorer la productivité et la qualité de l'huile. Après le séchage et l'exposition du fruit à l'air et au soleil, le fruit sera lavé avant d'être écrasé par la meule. Le broyage : Les olives sont broyées avec leurs noyaux. Traditionnellement, le broyage s'effectue entre 2 meules en pierre jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Les noyaux contiennent un antioxydant qui permet de conserver l'huile d'olive. Le pressurage : la pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l'aide de poids. On obtient un jus composé d'eau et d'huile. La décantation : la densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. Cependant, des procédés de centrifugation sont couramment utilisés de nos jours. Le stockage : l'huile ou zit ouzemmour est ensuite conservée dans des cuves en inox pour éviter l'oxydation de l'huile. Le rendement varie de 4 à 6 kg d'olives pour 1 litre d'huile. Comment conserver les l'huiles d'olive ? Et les emballages ? La température idéale, etc. • Conservation : bien qu'elle soit plus stable que la plupart des huiles de grains, l'huile d'olive doit être conservée dans de bonnes conditions. Pour éviter qu' elle rancisse, autrement dit qu'elle s'oxyde, l'huile d'olive doit être gardée, à l'abri de l'air et de la lumière dans un endroit frais (entre 15º et 19º). • Les emballages : Les Kabyles qui sont de grands consommateurs d'huile d'olive, conserve celle-ci dans des jarres, entreposée dans une cave ou une chambre peu éclairée, et une simple bouteille emplie régulièrement à cette source est utilisée pour le service. • Température : éviter les variations de température, qui nuisent à son goût. Si vous stockez votre huile à moins de 8 º, dans un espace clos et odorant comme le réfrigérateur, elle va se figer et prendre un aspect trouble. • Attention, une fois la bouteille d'huile d'olive entamée, celle-ci devra être consommée, le plus rapidement possible et refermée après chaque usage, pour préserver sa qualité. L'huile parfumée avec des herbes et/ou des aromates devra être consommée plus rapidement. • La meilleure solution, si l'on est proche d'un moulin, est d'acheter son huile une fois l'an, après la nouvelle récolte. Une fois sortie du moulin, l'huile d'olive évolue assez rapidement. Durant les deux premiers mois, elle se bonifie, ses saveurs secondaires s'affirment. Une huile verte dont les olives ont été broyées tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va mûrir et prendre un aspect très différent en 6 mois de temps. Pour bénéficier de tous ses arômes et de toute sa saveur, consommez l'huile d'olive dans les dix huit mois après sa mise en bouteille. • Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d'un an et elle va commencer à perdre ses arômes. Comment la servir ? Une même huile ne convient pas à tous les mets. Il faut se référer aux trois catégories pour savoir bien équilibrer les saveurs : Catégorie 1 : très fruitée : elle relève la douceur d'une laitue, une salade de tomates et de basilic, une tranche de pain grillée, un poisson fade, l'artichaut cuit à la romaine, c'est-à-dire cuit simplement à l'huile d'olive et à l'eau et assaisonné d'ail et de menthe. Catégorie 2: moyennement fruitée : recommandée pour l'antipasto, la salade de fruits de mer, le carpacio. Catégorie 3 : légèrement fruitée : pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes. Comment l'utiliser en vinaigrette ? Généralement, on compte 1 c. à s. de vinaigre pour 3 c. à s. d'huile d'olive. On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d'huile d'olive pour des mets très fins au goût subtil. On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d'huile d'olive si on ajoute 1 c. à s. de moutarde forte. Les multiples usages de l'huile d'olive : L'huile d'olive est tout à la fois un médicament, un cosmétique et un aliment. Les vertus de l'huile pour la santé ont été mises en évidence dès l'antiquité par Hyppocrate, Pline, Galien, Dioscoride puis Averroès qui l'utilisèrent comme composant médicinal. Combinée à des huiles essentielles et d'autres plantes, elle garde droit de cité dans les médecines traditionnelles et populaires dont la phytothérapie est l'héritière. Ses vertus chauffantes et calmantes en font une huile de massage (kinésithérapie). Quant à la feuille d'olivier, elle est un fongicide naturel. (A suivre)
