عائلات تتمسك بالعادات والتقاليد رمضان في تلمسان... نكهة وأجواء مميزة
يشتهر الطبخ التلمساني بوصفات متنوعة ولذيذة خاصة خلال شهر رمضان وهي وصفات تقليدية تحافظ عليها التلمسانيات على مرالعصور. ويتميز شهر رمضان في تلمسان بنكهة خاصة سيما داخل المطبخ التلمساني الذي تحرص فيه ربات البيوت على تحضير الأطباق الموروثة أبا عن جد وتتبيلها وتزينها عند التقديم. ويشترط في مائدة الإفطار وجود حساء الخضر المعروف بالغرب الجزائري بالحريرة المحضر بالخضر ولحم الخروف و التوابل كالفلفل الأسود والزنجبيل والكركم والكروية و القرفة والقزبر غيرها من المنكهات الخاصة بهذا الحساء حسب المختصة في الطبخ والحلويات التقليدية نادية غماري. كما يجب أن يرافق طبق الحريرة البوراك أو البسطيلة وهي عبارة عن أوراق رقيقة قابلة للطهي محشوة بالدجاج والبصل اللوز والسكر وهي مقبلة تجمع بين الحلو والمالح و كذا المعقودة التي تحضر بالبطاطا المتبلة والمطهوة على البخار ويتم تشكيلها كويرات تقلى فيما بعد في الزيت. وقد يرافق في بعض الأحيان طبق الحريرة بعض المملحات المصنوعة من العجينة العادية أو المورقة والتي تملأ من الداخل باللحم المفروم أو الأجبان أو التونة وغيرها ولا تكاد تخلو مائدة الإفطار في رمضان من الصحن الصغير الخاص بالفلفل الحلو بنوعيه الأحمر والأخضر الذي يشوى ويقطع إلى قطع صغيرة تقلى مع الطماطم والثوم والملح و الفلفل الأسود في القليل من الزيت.
المحمر ... الطبق الرئيسي لدى العائلات التلمسانية ---
لا تستغني العائلات التلمسانية في مائدة الإفطار على الطبق الرئيسي المعروف بالمحمر الذي يتشكل من لحم الخروف المتبل بالملح والفلفل والبصل والزعفران وعود القرفة ويضاف له القليل من الماء حتى ينضج ثم يدخل بعدها إلى الفرن ليتحمر مع القليل من الزبدة أو السمن ويزين بالفواكه الجافة كالمشمش والزبيب والبرقوق و بعض المكسرات غالبا اللوز. وهناك أطباق أخرى تحضر في رمضان كطبق الزيتون بالدجاج و البرانية الذي يتوسطه لحم الخروف ويزين بالباذنجان المقلي وأطباق اللحوم الأخرى كالملفوف و الكبدة المشرملة و الطيحان وهو عبارة عن طحال البقر محشي باللحم المفروم و الأرز والتوابل. ويشتهر مطبخ تلمسان كذلك بالتوابل التي تحضر في البيت أياما قليلة قبل شهر الصيام حيث تغسل وتجفف و تطحن لتبقى محافظة على نكهتها الطبيعية والبعض الآخر يقتنيها من سوق مغنية الشهير بالتوابل فهي تضفي مذاقا رائعا على الأطباق التلمسانية. كما تتفنن ربات البيوت في إعداد بعض الحلويات التي ترافق صينية القهوة والشاي في رمضان كالقريوش والمقروط و حتى الشامية المسماة في تلمسان بالهريسة . وذكرت السيدة نادية غماري بأن التلمسانيين اعتادوا على أكل طبق الكسكسي المعروف بالسفة خلال السحور وهو يتكون من الكسكس المزين في الوسط بالعسل أو السكر و حلوة الترك والبيض والتمر والمكسرات والقرفة و يرافقه كوب اللبن.
