التوابل جوهرية والمحمّر أساس الطبخ بالمنطقة

رمضان في الولايات

يكتسي شهر رمضان الفضيل أهمية خاصة لدى الأسر الجزائرية، وأن اختلفت عادات استقبال الشهر الكريم إلا أنها تتقاطع في الاحترام الكبير لهذا الركن من أركان الإسلام، الذي تخصص له طقوسا تختلف باختلاف مناطق الوطن. من هذه المناطق اخترنا اليوم ولاية تلمسان، ثاني أهم مدينة بالجهة الغربية للوطن بعد ولاية وهران..
للأسرة التلمسانية عادات كثيرة في استقبالها لرمضان تبدأ بفترة قبيل استقباله، فتعكف ربات البيوت على تحضير التوابل التي تقول عنها السيدة نرجس بوعزة عبيد، أنها أساسية بل جوهرية حيث أن الطبخ التلمساني يتميز باستعماله المتنوع لعدة توابل.
وتقول السيدة نرجس التي التقتها "المساء" على هامش مهرجان إبداعات المرأة بقصر الرياس بالعاصمة، إن رمضان بالنسبة للأسرة التلمسانية يعني استحضار الأطباق التقليدية المتنوعة، ومن ذلك الملفوف والبرانية والمحمر والتريد وغيرها من أطباق المنطقة. ولتنجح هذه الأطباق لا بد من توابل معينة تعطر الطبق وتزيد من نكهته. ولذلك فإن ربة البيت تقوم خلال شهر شعبان بشراء كل أنواع التوابل على شكلها الطبيعي أما أعوادا أو حبات، ثم تعمل على غسلها وتجفيفها وطحنها حتى تحافظ على كامل نكهتها. "لا بد أن تحضر التوابل يدويا فهذا أساسي في كل بيت تلمساني، ومازلنا محافظين على هذه العادة إلى اليوم، حتى المرأة العاملة تعي هذا جيدا فتعمل على إيجاد وقت لتحضير كمية معتبرة من التوابل يدويا، لأن التوابل بالنسبة لنا شيء جوهري، فهي ما يعتمد عليها لنجاح الأطباق، كما أننا في تلمسان نحب الطبق المتبل جيدا والحرور، لذلك فإننا نولي عناية كبيرة لطبخنا سواء في رمضان أو غيره". وتضيف أن قاعدة الطبخ التلمساني هو "المْحمّر"، أي اللحم الذي يدخل الفرن في آخر المطاف ليكتسب اللون المحمر الذي بميزته يطلق عليه تسمية "المْحمّر".
ومن الأطباق التلمسانية الرمضانية: الحريرة هذا الطبق الذي يعتبر الأساسي على الإطلاق، فلا يكاد يخلو أي بيت بهذه الولاية منه وكذلك بكامل المنطقة الغربية للوطن. وتقوم الحريرة على لحم الخروف والكثير من التوابل ومنها نذكر السكنجبير (الزنجبيل) والزعفران والقرفة والكركم والكثير من الكروية وبعض الخضار حسب الرغبة والمواسم. وهذا الطبق له مكانة كبيرة بالمنطقة وإذا اقترن مع رمضان فإن تلك المكانة تتضاعف لدى الصائمين، فلا يعقل أن ترتب مائدة الإفطار خلال هذا الشهر الفضيل ولا تكون الحريرة سيدتها. تقول السيدة نرجس مضيفة أن باقي الأطباق التقليدية تزيد طبق الحريرة مكانة ولكنها لا تعوضه أبدا. ومن تلك الأطباق تذكر المتحدثة طاجن الملفوف وهو عبارة عن كبدة الخروف المشوية التي يتم لفها بعد ذلك في شحمة الخروف ثم يعاد شيها مرة أخرى. وهناك أيضا طبق الطِحان وتحديدا طحان البقري الذي يتم حشوه باللحم المفروم والبصل والكثير من التوابل. وهناك أيضا أطباق متنوعة من المْحمّر، وهو طبق يعتمد في الأصل على لحم الخروف ويحضر بالبصل والزعفران والملح وبمرق قليل جدا ليدخل الفرن حتى يتجمر، ثم يتم إضافة مختلف الفواكه المجففة واللوز والجوز والزبيب -وتعلق المتحدثة هنا بقولها- إن معظم أطباق المنطقة تجمع بين النكهتين المتضادتين: الحلو والمالح ولكنها الميزة التي تصنع التفرد على حد قولها، مؤكدة أن الأسر التلمسانية بكل أفرادها الصغير قبل الكبير تتذوق هذه الأطباق. مع الإشارة إلى أنه يمكن الاستعاضة عن اللحوم الحمراء بالبيضاء حسب الرغبة.
هناك أيضا طبق البرانية الذي تقول عنه المتحدثة أنه من أعرق أطباق تلمسان، وهو الذي يعتمد على قلي حبات الباذنجان ولحم الخروف والكثير من الثوم وتشكيلة من التوابل، ثم توضع أطراف اللحم والمرق بطبق التقديم ويحتفظ بسيقان الباذنجان ليتم تزيين طبق التقديم بها. تقول السيدة نرجس إنه طبق محبوب جدا في تلمسان وهو من أعرق الأطباق التي يتم توارثها من جيل لآخر، وهو يعبر عن كرم الضيافة إذا تم استقبال الضيوف به.
وتقتضي العادة التلمسانية أن يتم الإفطار على حبات تمر وحليب اقتادا بالسنة النبوية الشريفة، ثم إقامة صلاة المغرب وبعدها الإفطار. أما السهرة الرمضانية فهي تمتاز بتشكيلة من حلويات المنطقة ومنها الصامصة باللوز والرفيس التلمساني الذي يصنع من الكسرة المْبسَة والمرحية، أي خبز الدار المكسر والمطحون وبعدها يخلط بالماء والزبدة والملح وتطهى، ثم يتم إضافة العسل والسكر الناعم إلى الخليط في الأخير. وطبعا ترافق هذه الحلويات القهوة والشاي وقد تمتد السهرات إلى وقت السحور الذي يعتمد على طبق السّفة وهو عبارة عن نوع من أنواع الكسكسي الذي يؤكل باللبن "إذا همّ ضيفنا بالمغادرة بعد سهرته معنا فإنه يكون لزاما علينا أن نضيفه بطبق السفة قبيل مغادرته..هذه العادة ولا يمكن تجاوزها"، تقول المتحدثة.
ومن الحلويات التقليدية التي يتم استقبال عيد الفطر المبارك بها، تشير المتحدثة إلى المقروط المقلي بالتوابل، وهو الذي يصنع بالدقيق الذي يجمع بالقرفة والكبابة والقرنفل ثم يحضر ويقلى في الزيت. وهناك حلوى العصارة وهو يشبه "البيتي فور" ويرمد بالجلجلان، وهناك أيضا الكعك التلمساني، حيث يترك ليخمر أكثر من 24 ساعة ثم يحضر. وهناك كذلك القريوش، وكلها حلويات تقليدية توجد بكل الأسر التلمسانية صبيحة عيد الفطر وباقي المناسبات والأفراح.