محمد بالروحي في حوار ل ''المساء'':‏

أطباق تقليدية عديدة انقرضت

تخلت الكثير من ربات البيوت عند دخول شهر رمضان المبارك عن إعداد الأطباق التقليدية التي بات الكثير منها غير معروف عند الجيل الجديد، ولعل السبب وراء ترك هذه الأطباق يعود الى البحث عن كل ماهو خفيف على المعدة وغير مكلف وسهل التحضير، بالخصوص إن كانت المرأة عاملة، وهو أمر يتأسف له السيد ''محمد بالروحي'' الذي امتهن فن الطبخ لأكثر من 20 سنة وحول الأطباق التقليدية الغائبة عن موائد الإفطار الرمضانية أجرت لكم ''المساء'' معه هذا الحوار.
- بداية كيف كان دخولك عالم الطبخ؟
دخولي عالم الطبخ جاء كنتيجة حتمية بحكم انتمائي إلى عائلة طباخة أبا عن جد، حيث أذكر ان جدتي كانت تعد الكثير من الأطباق التقليدية عند إحياء الاعراس والولائم، وكانت تسمى زمان ''زبيدة تاع دار الآغا'' حيث اشتهرت بهذا الاسم نظرا للأطباق المتميزة التي كانت تعدها.
- هل دخلت مدرسة ما لتعلم الطبخ أم أنك اكتفيت بما نهلته من عائلتك؟
في الواقع كانت البداية مع العائلة حيث تعلمت كيفية إعداد الأطباق التقليدية عن عائلتي إذ كنت أمتهن مهنة المساعد عند دعوة والدتي للطبخ في بعض الأعراس، بعدها قررت تعلم الطبخ العصري الذي حتم علي دخول المدارس المتخصصة في تعلّم الطبخ، لكني في الواقع أميل إلى طبخ كل ما هو تقليدي.
- تأسفت في بداية حديثنا معك لغياب الأطباق التقليدية عن موائدنا الرمضانية، فعن أي أطباق تتحدث؟
حقيقة لاحظت في الآونة الأخير أن موائد العائلات الجزائرية الرمضانية تكاد تضيّع كل أطباقها التقليدية إن لم نقل إنها ضيعتها في بعض المناطق من العاصمة، والتي كان حضورها زمان إجباريا على المائدة، بل إن البعض يضحك عند سماعه ببعض الأطباق التي كنا نعدها في الماضي في رمضان. ومن بين هذه الأطباق أذكر لكم ''البرانية بالدجاج'' و'' طبق لحم مشماش شاشي'' و ''طبق دزدام العازب'' وعاجب روحوا '' و''طبق بيت عمي'' و''طبق سكران طايح في الدروج'' و''طبق وجه الشابة في المرآة'' و''طبق القاضي وجماعتوا''.
- تبدوا أسماء هذه الأطباق غريبة فما هو أصلها؟
بالنسبة لنا لا تبدوا أسماء هذه الأطباق غريبة لأننا متعودون عليها، وعلى العموم ليست أطباقا عاصمية مائة بالمئة وإنما هي مزج مع الأطباق التركية.
- ما هو سبب اختفاء هذه الأطباق عن موائدنا الرمضانية في رأيك؟
حسب اعتقادي فإن للوقت الذي نعيش فيه الأثر الكبير على تغير وجباتنا الغذائية خاصة برمضان، ففي الماضي كانت المرأة تعطي المطبخ كل وقتها وتبحث عن تقديم أصعب الأطباق التي تمثل تاريخنا وأصالتنا دون الاكتراث للجهد الذي تبذله أو المال الذي تنفقه، بينما اليوم نلاحظ أن المرأة خاصة العاملة تتجه نحو البحث عن الأطباق السهلة والخفيفة، والتي لا يتطلب إعدادها تكاليف كثيرة، وأحسن مثال على ذلك المرق حيث أصبح يباع في أكياس... فعن أي طبخ نتحدث إذاً!
- ما هي النصيحة التي تقدمها للمرأة في رمضان؟
لابد على المرأة أن تتيقن بأن الطبخ فن، والنجاح فيه يتطلب منها أن تحب العمل الذي تقوم به، هذا من جهة، ومن جهة أخرى ينبغي للمرأة أن تعلم أن السر وراء نجاح الأطباق هو التقيد بالمقادير وتجنب الخلط أو محاولة الاختراع في رمضان، حيث يكون الخطأ في إعداد الأطباق غير مسموحا كما أنصح البنات خاصة بتعلم الطبخ خاصة التقليدي حتى تظل أطباقنا التقليدية حاضرة على موائدنا-.