العصبان .. طبق عريق يزيّن الموائد الجزائرية

لا بديل عنه في أيام عيد الأضحى
تتزيّن الموائد في أيام عيد الأضحى المبارك بأشهى المأكولات التقليدية التي توارثتها الأسر منذ عقود خلت فعلى غرار البوزلوف و الدوارة هناك طبق لا نقاش فيه وحضوره أساسي على طاولة العيد وهو طبق العصبان التقليدي الذي تشترك فيه العديد من ولايات الوطن فلا بديل عنه وبالرغم من مراحل تحضيره المعقدة والصعبة إلا أنه محبذ ويقترن اقترانا وثيقا بعيد الأضحى المبارك فهو يحضّر مرة في السنة في كثير من البيوت وله نكهة خاصة.
حدادي فريدة
ثراء الطبخ الجزائري بأشهى الأكلات التقليدية العريقة لا يختلف عليه اثنان فمن الحلويات إلى الأطباق الشهية التي اقتحمت مسابقات عالمية وافتكت مراتب مشرفة وتكون تلك الأكلات من أنامل رجال ونسوة برعوا في ميدان الطبخ الجزائري العريق.
العصبان هو أكلة متوارثة تلتزم بإعدادها ربات البيوت ترتبط ارتباطا وثيقا بعيد الأضحى المبارك لكونها تستلزم مكونات لا تتوفر إلا في مناسبة العيد وهي تحضر من أحشاء الكبش وكل ما يحوي جوفه من أمعاء وكرش ورئة وكبد لذلك تحضره العائلات في عيد الأضحى المبارك ولا تستغني عنه ربّات البيوت في مختلف المدن الجزائرية لاسيما ولايات الوسط على غرار الجزائر العاصمة والمدية والبليدة.
العصبان حاضر أساسي في العيد
تلتزم كثير من ربات البيوت بتحضير أكلة العصبان الشهية خلال عيد الأضحى المبارك فهو أكلة متعلقة بالعيد بحيث تتوفر اغلب مكوناتها على غرار الكرش والأمعاء والأحشاء كما يتطلب توابل خاصة لإضفاء نكهة مميزة عليه إلى جانب الحشائش العطرية اللازمة في تحضيره على غرار القصبر والنعناع.
اقتربنا من بعض النسوة لمعرفة سر تمسكهن بالأكلة العريقة فأجمعن على أنها شهية وتزين الموائد في العيد كما يحبذ أكلها الكثيرون.. تقول السيدة حنيفة في العقد السادس إنها فعلا تلتزم بتحضير طبق العصبان الشهي في عيد الأضحى من كل سنة لأنه فرصة تتوفر خلالها مختلف المستلزمات بحيث يتطلب حضور الأحشاء وكرش الكبش والرئة والقلب والكبد لذلك يقترن تحضيره بعيد الأضحى المبارك ويتعلق بمراحل عديدة تتطلب تنظيف الأحشاء وتعقيمها جيدا ثم تقطيعها إلى قطع صغيرة تم تُقطع الكرش على شكل جيوب متساوية وتتم خياطتها مع إبقاء زاوية مفتوحة لملئها بالحشو ثم تستكمل خياطة الحبة لتتخذ شكلا كرويا وتكون جاهزة للطهي.
أما السيدة ريمة في العقد الثالث فقالت إنها أيضا تلتزم بإعداد العصبان الشهي في العيد فعلى الرغم من أنه يتطلب جهدا ووقتا الا أنها لا تستغني عنه وذكرت أنها تحضره بالطريقة التي تعلمتها عن أمها بحيث تركز على التوابل والحشائش العطرية والثوم لإضفاء نكهة على الطبق أما عن بقية المراحل فهي نفسها في كل بيت بحيث يتم الاعتماد على أحشاء الكبش وكرشه لإعداد العصبان وتحضيره كطبق شهي لا تستغني عنه كثيرات بسبب مذاقه اللذيذ وشهرته الواسعة في مختلف ولايات الوطن.
العصبان ينافس البكبوكة
ينافس العصبان طبق البكبوكة في العيد فالبكبوكة هي الأخرى طبق جزائري يرتبط تحضيره بالعيد وهو شبه عصبان مختصر بحيث يتطلب الطبقان نفس المحتويات ويتقاسمان نفس النكهة الا ان العصبان يتفوق في كل مرة على البكبوكة تلك الأخيرة التي تختارها النسوة لإنقاص الجهد والوقت ويرين أن العصبان يتطلب صبرا وجهدا في تحضيره بحيث فرّت بعض النسوة إلى البكبوكةالتي وجدن أنها أسهل وهو ما أوضحته السيدة رتيبة التي ألغت العصبان في هذه السنة وفضلت البكبوكة بحيث قامت بتقطيع كل أحشاء الكبش بما فيها الكرش والأمعاء والرئة .
وأضافت لها مختلف التوابل على غرار الفلفل الأحمر الحلو والحار إلى جانب الكروية والثوم والحشائش العطرية وطبخت الكل في قدر بحيث ألغت العصبان الذي يتطلب مراحل خاصة لا تقوى عليها لوحدها ويحتاج إلى مساعدة اكثر من امرأة بحيث في العادة تجتمع عليه نسوة العائلة لاستكمال تحضيره لاسيما مرحلة خياطة تلك الجيوب لتحضير العصبان في شكله النهائي، ويبقى العصبان موروثا عريقا وأكلة تقليدية تنافس أشهر الأكلات بحيث يجمع بين الشكل المميز والمذاق الرائع والقيمة الغذائية العالية.