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Bonne table : kalb el louz, une pâtisserie qui fond dans la bouche
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Publié dans El Watan le 11 - 08 - 2012

Le Kalb el louz, ou Chamia, est la pâtisserie qui bat tous les records de vente durant le mois sacré du Ramadhan. Il est consommé durant les soirées avec un thé à la menthe ou du café.
Kalb el louz, Qalb el louz ou Gelb el louz, qui signifie «cœur d'amandes», est une pâtisserie typiquement algérienne, originaire de Constantine. Très consistante, elle est faite à base de semoule, d'amandes, de fleurs d'oranger. Le procédé semble élémentaire, mais dans la pratique, il faut avoir un sacré coup de main. Le palais se délecte grâce au sirop de miel, appelé plus communément «charbette». Dans l'ouest algérien, cette pâtisserie est baptisée «Chamia», tandis que dans l'est de l'Algérie, on la retrouve sous la dénomination «Harissa». Certaines sources affirment que son origine est «El basboussa» de la Syrie, ou anciennement Bylad Ech-Cham, d'où le nom de «Chamia».
Cette pâtisserie est également préparée dans les pays du Maghreb et du Moyen- Orient. D'autres sources stipulent que le qalb el louz a débarqué d'Andalousie au XVIe siècle dans les impedimenta des refoulés d'Espagne. Les cuisines du Maghreb intègrent la spécialité dans leur répertoire gastronomique sous les appellations de «Harissa» et «Chamiya». Qalb el louz, étant une dénomination typiquement algéroise, semble être plutôt tiré du nom d'une spécialité de pâtisserie française, le cœur d'amandes. Un autre légende raconte que le kalb el Louz aurait été créée par le calife el Ma'moun au Xe siècle.
Le riz aurait été employé à l'origine. On en retrouve plusieurs recettes dans les livres de recettes de l'époque sous la dénomination de «ma'mounia», du nom de son créateur. Une grande variété de recettes en a dérivé. Au Moyen-Orient, on les appelle «halwa, helva, basboussa». Il va de soi que chacun a sa recette puisqu'on retrouve des recettes très variées, avec des ingrédients et des méthodes de préparation qui sont différentes selon les régions et les personnes. Le kalb el louz est un pur délice, à consommer à volonté et toujours avec gourmandise et régal.


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