La fermeture de plusieurs boulangeries à Constantine pour diverses causes avancées par les boulangers eux-mêmes (coût de la matière première, manque de main-d'œuvre, factures d'électricité salées…) a généré, depuis quelques années déjà, une crise exponentielle du pain. Peu à peu, des dizaines de familles ont pris le relais avec la confection, à domicile, de la galette traditionnelle pour tous les goûts : fine ou au levain, matloue, qu'elles écoulent auprès des magasins d'alimentation générale et autres supérettes de quartier. Aucun contrôle d'hygiène n'est cependant effectué. C'est laissé à l'appréciation du consommateur qui, il faut l'avouer, n'est pas toujours regardant, ni conscient des dangers qui menacent sa santé. L'on trouve du pain «maison» partout sur la chaussée. Des mères de famille démunies se musclent les biceps en pétrissant journellement des quantités importantes de pâte. Elles sous-traitent avec des commerçants ou vendent le produit par le biais des enfants ou de l'époux. Des galettes, de tout genre, sont ainsi entassées soit dans de grandes corbeilles à même le sol, soit sur des étals de fortune exposées à la poussière et à la pollution générée par les véhicules. Censé être fabriqué à base de semoule, ce pain revient évidemment bien plus cher que la baguette du boulanger, soit de 40 à 120 DA l'unité, selon le gabarit. Malgré sa cherté, le produit trouve preneurs. «Moi, je suis bien contente de trouver de la galette à 17h et même au-delà, vu qu'après 13h il ne reste plus de baguettes sur les étals du boulanger ; c'est vrai, c'est plus cher et c'est vendu dans la rue, mais je n'ai pas le temps d'en faire, mon travail est très prenant», nous dit cette mère de famille, comptable de son état. Un créneau rentable Beaucoup – femmes et hommes – se sont mis à investir dans ce créneau qui s'avère lucratif. Certains ont carrément eu recours à l'Ansej pour créer de véritables petites industries de pain traditionnel et dérivés. A titre illustratif, cette année, l'Agence nationale de soutien à l'emploi des jeunes a accordé 287 projets de boulangerie artisanale et autres. Des femmes au foyer ont retroussé les manches et se sont spécialisées dans khobz eddar (pain maison), typiquement constantinois, doré au jaune d'œuf et saupoudré de sésame et nigelle. Les plus chanceuses exercent dans de petits locaux, avec des moyens modernes (four moderne et pétrin électrique). Celles-ci, nous confie l'inspectrice divisionnaire de l'artisanat, Mme Grabsi, ont bénéficié de la carte d'artisan à la faveur de la nomenclature recelant diverses activités, créée par la Chambre de l'artisanat et des métiers (CAM), laquelle, pour encourager l'artisanat, a éliminé les contraintes du registre du commerce au profit de ladite carte, avec exonération d'impôts (hormis la cotisation d'usage à la Casnos). Mme Chahra est l'une d'elles. Elle a acquis un petit atelier à la nouvelle ville Ali Mendjeli, où toute sa famille s'y affaire. Ses miches de bon pain traditionnel, fait à base de semoule, «sans une once de farine», tient-elle à préciser, qu'elle cède 120 DA l'unité, sont sollicitées à plusieurs kilomètres à la ronde. Même chose pour bien d'autres qui se sont installées en périphérie, avec énormément de commandes. «Notre pain est vraiment maison ; nous sommes à cheval sur la propreté, et les gens apprécient la qualité, par conséquent, ils trouvent nos prix raisonnables», nous dit Nora, une jeune et pimpante «boulangère», dont le local se trouve à la cité Zouaghi (Aïn El Bey), à la périphérie de la ville. A titre d'exemple, une artisane, Mme Chahra, a bénéficié, il y a à peine une année, d'une subvention de l'Ansej qui lui a permis de créer une petite entreprise familiale de confection de pain, entre autres produits traditionnels. «J'ai énormément de commandes, surtout durant le Ramadhan ; je fais le pain de semoule amélioré typiquement constantinois ; en plus des commandes, j'essaie toujours d'avoir du pain prêt, sans pourtant faire encore dans la quantité industrielle, car nous nous débattons dans les difficultés financières, notamment le prix du local qui est prohibitif.» Par ailleurs, l'on assiste à une multitude d'autres boulangeries traditionnelles familiales dans les banlieues du Vieux Rocher qui se font connaître de bouche à oreille. Des femmes, et un peu moins les hommes, confectionnent galette et pain chez eux, de façon non réglementaire, mais sérieuse tout de même dans l'ensemble, sur les plans qualité et hygiène. Il suffit donc de savoir soi-même séparer le bon grain de l'ivraie, et ne pas trop compter sur les services d'hygiène.
