C'est connu, la consommation des boureks et des ktayefs bat tous les records durant le Ramadan. Pour le commun des mortels, il est impensable de servir une chorba sans l'accompagner du fameux bourek. Ce dernier est confectionné avec des diouls, ces feuilles transparentes, fourrées de viande rouge ou blanche. Plusieurs personnes et notamment la gent féminine excellent dans la préparation de ces fines pâtes, simples mais difficiles en même temps à confectionner. Il faut un certain doigté et des astuces pour les réaliser. Elles doivent être bien transparentes et uniformes. Au marché Amar El Kama, toute une rangée de revendeurs de tout âge propose la douzaine entre 50 et 60 dinars. Chacun vante la fraîcheur et la bonne farine utilisée, ainsi que la spécialiste connue grâce à son expérience. L'une d'elles est Fatma-Zohra, la soixantaine passée de quelques mois. Elle a hérité de ce métier, légué par sa grand-mère à sa mère. Dans cette famille habitant la Haute Casbah, la confection des diouls s'est perpétuée de mère en fille. Ce n'est pas une occupation de tout repos. Il faut se lever tôt, tamiser la farine et la semoule fine dans une grande « sahfa ». Il faut ajouter du sel et de l'eau suffisamment, pour obtenir une pâte liquide. Il faut bien mélanger tous les ingrédients avec une grande cuillère en bois et laisser reposer quelques minutes. Sur un feu doux, il faut placer un tajine en terre cuite ou en fonte. La cuisson par une chaleur modérée est très importante, d'où le secret de la réussite. « Ce métier rapporte gros », reconnaît Fatma-Zohra. Seul bémol, c'est durant le Ramadhan seulement que la recette gonfle démesurément. « Les autres mois de l'année, c'est un travail qui me rapporte juste de quoi payer les factures de l'eau, du gaz et de l'électricité », nous a-t-elle confié. « Certaines amies ou voisines, qui célèbrent un événement, sont intéressées, également, par mes diouls pour les boureks » a-t-elle ajouté. Le reste de l'année, c'est à la demande. Fatma Zohra avoue que c'est un plus pour aider son époux, simple fonctionnaire à la retraite. Même si les enfants ont grandi et ont quitté la maison familiale, la pension de retraite de son mari ne suffit pas aux dépenses du ménage. « C'est comme une bouffée d'oxygène lorsque le Ramadhan arrive. Les portes s'ouvrent pour moi », a-t-elle ajouté. Par ailleurs, a-t-elle souligné, le petit voisin Ali, qui se charge de les commercialiser, est aussi fidèle. Ayant abandonné ses études, il vit de petits boulots saisonniers. Le Ramadhan est également une aubaine pour gagner un peu plus d'argent et aider sa petite famille. Hélas, les revendeurs de ces feuilles sont nombreux à la rue de la Lyre. Il faut user de beaucoup de tact pour épater et appâter les clients. Son expérience de revendeur a porté ses fruits. Il a de fidèles acheteurs, surtout parmi la gent féminine. Il demeure toujours respecté même si, souvent, des clientes se plaignent souvent de ne trouver que 11 ou parfois 10 feuilles par paquet « de diouls »
