Après le couscous et les merguez, le méchoui est devenu le plat caractéristique de l?Algérie et du Maghreb. Le mot même est passé en français et dans d?autres langues pour désigner ce plat des grandes fêtes. Les expressions sont nombreuses : faire un méchoui, préparer un méchoui, et dans le sens de «faire la fête», organiser un méchoui ! Le mot vient de l?arabe maghrébin mechwî qui signifie «rôti» et, par extension, mouton entier rôti à la broche sur feu de bois. Le mot désigne aussi une portion de mouton rôti. En berbère, on emploie également le mot méchoui, mais certains dialectes connaissent un mot propre : akanif qui désigne aussi la viande rôtie ou grillée. Le verbe chwi, d?où dérive le nom, a des emplois figurés. Ainsi, chwani qelbi, littéralement «il a fait rôtir mon c?ur» au sens de «faire souffrir» et «faire languir d?amour». Pour faire un méchoui, on prend un mouton entier, on le dépouille, on le vide, on le nettoie et on lui ficelle en extension les gigots et les épaules. Parfois, on frotte l?abdomen de beurre et d?épices et on ferme en cousant. Autrefois, on agrafait avec des épines, ce que les nostalgiques continuent de faire d?ailleurs. Pour faire cuire le méchoui, on creuse une fosse un peu moins longue que l?animal étiré, peu large (30 cm environ) et peu profonde (50 à 60 cm). On dispose à chaque bout de la tranchée une perche. On allume un feu de bois et on attend que la flamme s?éteigne pour éviter de l?enfumer. Le mouton cuit lentement dans sa graisse. On l?enduit de temps à autre de beurre additionné de poivre et de cumin. On tourne la broche toutes les quarts d?heure. La cuisson est achevée quand la viande, piquée, ne donne plus de liquide rose. Il est de tradition de manger le méchoui en prélevant avec les doigts la chair cuite. En Algérie, on met aussi à la disposition des convives des oignons, verts ou secs, que l?on croque pour diminuer la teneur en graisse. Comme quoi, on pense à ceux dont le cholestérol a tendance à monter?
