«La voie du juste milieu n'est pas suivie. Les hommes intelligents vont au-delà, les ignorants restent en deçà. Les sages veulent trop faire et l'homme de peu pas assez. C'est ainsi que tout homme doit boire et manger, et peu savent juger des saveurs.» Confucius parlait-il des Chinois ou des Algériens ? Allez savoir. Surtout lorsqu'on sait que les Algériens d'aujourd'hui, particulièrement durant les périodes des agapes ramadanèsques, ont, paradoxalement, perdu beaucoup du sens de la sapidité des choses. En s'adressant davantage au tube digestif, plutôt qu'au palais, leurs sens ne sont plus assez éveillés aux saveurs. Ah si, comme Gustave Flaubert, ils se demandaient «qui sait à quels sucs d'excréments nous devons le parfum des roses et la saveur des melons ?» de Sig ou de Oued Rhiou ? Pourtant, à considérer nos terroirs et les fruits et légumes y afférents, notre gastronomie et l'art de la table consubstantiel, il y aurait une géographie du goût à dessiner et une anthropologie des sens à construire. «L'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme», disait Pierre Dac qui aurait pu être des nôtres, s'il avait vécu dans la corne d'abondance Algérie. Vous, Algériens, humains donc, «vous êtes le sel de la terre», énonce Matthieu dans la Bible. Mais, se demande-il, «si le sel perd sa saveur, avec quoi va-t-on le saler ?» Oui, en 2012, et depuis longtemps, les Algériens, du moins nombre d'entre eux, ne flattent plus beaucoup leurs sens. Ils ont même anesthésié leurs papilles gustatives en se remplissant la panse de frites-omelettes lipidiques et de chawarma hypercholestérolémique. Les temps changent, beaucoup même, et les éveilleurs de sens et de goût, les réveilleurs de plaisirs comme l'inusable Momo Medjahed, sont désormais aussi précieux et rares qu'un safran. Un vrai, aux arômes de bois de citrus, au parfum à la fragrance d'une rose odoriférante, couleur ambre ou jaune. «El banna», mot algérien qui, tel un tajine délectable, évoque à la fois le goût, la saveur, la succulence, n'est plus tellement de mise. «El banna», qui dériverait de «él bounn», le café arabica torréfié, fin et aromatique, concentré de «banna» dans une tasse. Dis-moi ton goût des saveurs, tes fruits et légumes, tes épices et tes herbes, et je te dirai qui tu es. Raconte-moi tes mets, tes entremets, tes salades, tes desserts, tes friandises, tes mignardises, ta confiserie, ta pâtisserie, d'hier et d'aujourd'hui, et je te dirai, dans un certain sens, ce que tu es devenu. Je saurai alors si tu as une mémoire des saveurs de ton pays. Et j'apprendrai peut-être que Syphax, Takfarinas et Massinissa ne mangeaient pas uniquement du sekssu et des figues. Que Jughurta, Micipsa, Gaïa et Mastanabal ne se délectaient pas seulement d'olives et d'un «rayèb», notre yaourt-flan ancestral. Amateurs de figues fraîches, sèches ou précoces, combien parmi vous savent de quoi la figue algérienne est le nom du bonheur gustatif ? Peut-être des Kabyles, notamment des becs fins de Béni Maouche et Seddouk, convaincus que Dieu a juré dans le Coran par les variétés Akerru-umchich, Thagawawt, Azendjar, Thahiunts et Taâmriwt, de vert, de jaune, de violet, de rouge et de noir corbeau vêtues. Les saveurs millénaires, celles-là mêmes reproduites par l'olivier de nos terres, sont par ailleurs dans des fruits nommés désir et appelés, Adjerraz, Chemlal et Bouchouk. Ou encore Limli, Aberkane, comme un doux prénom, Abellout, ou comme la pomme du paradis perdu, Teffah. Ah, la figue et l'olive qui, avec le blé, forment la triade berbère de la cuisine algérienne ! Une gastronomie si variée, si diverse et si éparpillée, qu'aucun livre n'en a fait une somme exhaustive et qu'aucun chef n'en a fait sa fortune ! Derrière le couscous mondialisé et au pluriel des saveurs conjugué, qui se souvient ou déguste encore, régulièrement, les plats fondamentaux de la gastronomie algérienne ? Une cuisine de mère, rarement celle d'un chef digne de ce nom. Dieu des gourmets est témoin du chroniqueur qui se damnerait tant de fois aujourd'hui pour un Tajine dar âammi, un tajine de la maison de mon oncle, ou encore pour un Sakrane féddroudj, un ivrogne titubant de plaisir dans les escaliers ! Encore plus pour un Cadi wadjmâatou, un juge et ses acolytes bambocheurs. Un cadi que des génies du bon goût on surnommé aussi Tasdam l'agha, le portefeuille mystérieux de l'agha turc, fourré d'amande, de fruits secs et de fruits frais ! Encore et encore pour une Barraniya, une étrangère roborative, et, pour toujours, pour un Sdar Laâroussa, la poitrine d'une mariée en forme de pomme golden, de viande épicée farcie ! Bien sûr, ces feux d'artifice culinaires, noces paradisiaques de l'agneau, de l'amande, des fruits du verger et des épices, sont allumés après une chorba, une hrira, une hasswa, un djari ou un djouèz. Sachez enfin bandes de jeûneurs affamés que quand il s'agit des saveurs du patrimoine gustatif algérien, c'est parfaitement «yadjouz !» Donc, tout est permis pour la nouba du palais. N. K.
