L'affaire du «horsegate» continue de plus belle, avec accusations et démentis incessants. Pendant ce temps là, après le dernier billet sur la lecture des étiquettes, continuons à nous pencher sur les recettes des plats industriels tous prêts aux photos alléchantes et aux recettes pas toujours appétissantes. Une fois qu'on a mis ses lunettes et compris dans quel sens lire les étiquettes, un certain nombre d'ingrédients mystérieux nous sautent aux yeux. Entre autres, beaucoup d'additifs, ces substance ajoutées à la «recette» pour des raisons technologiques : conserver plus longtemps, améliorer la texture, le goût ou l'aspect, éviter le rancissement, faciliter la dissolution d'un produit en poudre… Leur particularité? On n'aurait pas idée de les manger tous seuls, en sandwich ou pour assaisonner une salade! Ils sont inscrits soit par leur nom, soit par leur numéro de code européen, un E suivi de 3 chiffres. Pour chacun, une DJA (Dose journalière admissible), un seuil au delà duquel l'additif pourrait avoir des effets néfastes sur la santé, est défini par les autorités européennes. A noter, un certain nombre d'additifs sont autorisés dans les produits bios. En plus de ces additifs, à quoi ça sert exactement le vin concentré ? Et les œufs en poudre, pourquoi sont-ils en poudre ? Dans quel but les industriels utilisent tous ces ingrédients mystérieux introuvables à l'épicerie ? Voilà quelques réponses dans cette petite liste absolument non exhaustive, à partir des ingrédients souvent cités dans la base «plats préparés surgelés» et «plats préparés» du site Open Food Facts. Pour savoir à quoi servent ces choses, les producteurs d'ingrédients industriels expliquent souvent très simplement l'utilité de leurs produits dans l'agroalimentaire…
«Conservateurs» Des substances minérales ou organiques ralentissant le développement des germes, et donc permettant de garder les produits plus longtemps. Ainsi, les «Sulfites» sont aussi présentes dans certains plats préparés, pas que dans le vin! Elles sont utilisées en tant qu'anti-oxydant, pour conserver les plats…
«Colorants» Ils servent, selon l'Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments), à «compenser les pertes de couleur dues à l'exposition à la lumière, à l'air, à l'humidité et aux variations de température», à «renforcer les couleurs naturelles» et à «ajouter de la couleur à des aliments qui, dans le cas contraire, n'auraient pas de couleur ou une couleur différente». Bref, un donner envie de manger un plat bien joli et pas d'une couleur douteuse. Mais de plus en plus de marques (et notamment Findus pour ses surgelés!) utilisent comme argument de vente «sans colorant ni conservateur», en essayant de faire passer une image de «comme à la maison».
«Epaississant» Les épaississants donnent du corps à une préparation liquide. Un peu le même rôle que la farine dans une sauce à la maison quoi… Sauf que les industriels utilisent de la farine de caroube ou de la gomme de guar. Ou de l'«amidon modifié»: cet additif sert principalement à épaissir. Les différentes sortes d'amidon servent d'ailleurs à tout un tas de joyeuses choses, comme on peut le voir sur ce site d'un fabriquant d'ingrédients industriels, qui «traite l'amidon brut adéquat afin de lui conférer les propriétés fonctionnelles nécessaires à votre application et vous aider à créer des préparations ou des produits finaux innovants». Dans le but de lui donner tout ça : «propriétés d'épaississement, de gélification, de stabilité, de congélation décongélation, de conservation, de tartinabilité, de texture, de croustillant, d'onctuosité, de sensation en bouche, de goût, de compressibilité, de sécurité des ingrédients ou de nutrition pour l'industrie agro alimentaire ou pharmaceutique». Rien que ça!
«Stabilisant» Les différents stabilisants sont ajoutés dans un plat industriel pour «maintenir son état physico-chimique».
«Emulsifiant» Cette famille d'additifs doit aussi maintenir une texture : un émulsifiant est utilisé pour rendre homogène un mélange de deux substances normalement non miscibles, comme l'eau et l'huile. Pour Stéphane Gigandet d'Open Food Facts, «les industriels utilisent des agents texturants pour recréer quelque chose qui ressemble à des «vrais» produits, mais avec des ingrédients moins chers». La lécithine est souvent utilisée comme émulsifiant.
«Exhausteur de goût» Il accentue un goût déjà existant, sans le changer. Le glutamate par exemple est très utilisé dans la cuisine asiatique. Ou encore la «Protéine végétale hydrolysée»… L'hydrolisation, c'est un procédé chimique qui consiste en l'ajout d'une molécule d'eau qui sépare la protéine végétale (maïs, soja, blé…) en segments. Ces petits bouts de protéines sont utilisés alors comme exhausteurs de goûts.
«Acidifiant» Il acidifie un plat, et peut aussi avoir un rôle de conservateur et d'antioxydant.
«Dextrose» C'est l'autre nom du glucose. Ce sucre est utilisé comme «agent sucrant et texturant ou comme substrat de fermentation». Roquette, qui se définit comme le leader européen du dextrose, explique que la chose est une «poudre blanche cristalline, inodore et sucrée» à acheter par sacs de 25 kg ou par «big bag» de 1 000 kg ! A utiliser dans les glaces, les biscuits, les céréales, les viandes et poissons…
«Extrait de viande de bœuf» C'est de la viande super concentrée, qui donne du bouillon quand on la dissout dans l'eau…
«Aubergines préfrites» ou «pommes de terre préfrites» Cela veut juste dire que le fabriquant a acheté les légumes déjà frits à un fabricant de légumes préfrits. Et qu'il y a donc un intermédiaire de plus.
«Œufs en poudre» Pourquoi ne pas utiliser de vrais œufs ? Apparemment, c'est plus pratique et hygiénique. Voilà une simple description d'œuf en poudre pasteurisé vendue par un site spécialisé, sans équivoque : «Pour obtenir 1kg d'œuf entier liquide, diluez 250g de poudre dans 750ml d'eau et mélangez, vous aurez ainsi l'équivalent de 20 œufs entiers environ ?- Se conserve 2 ans à une température entre 15 et 25°C même après ouverture ». Du coup, 1kg de poudre équivaut à 80 œufs entiers, garantis 100% œufs entiers naturels…
«Lactosérum» Extrait du lait par un procédé de fraction entre plusieurs éléments, il sert ainsi aux industriels, selon Lactalis, pour tout cela : «auxiliaire de la réaction de Maillard : favorise les notes de caramel et favorise la coloration», «substitut de poudre de lait écrémé», «apport de texture», «soluble à tout pH à température ambiante», et enfin… «optimisation des coûts».
«Extrait de vin rouge» Ce producteur nous explique qu'il s'agit de «liquide concentré obtenu par distillation et concentration sous vide à partir de vins rouges ou blancs sélectionnés». Pourquoi les industries agro-alimentaires devraient acheter cet ingrédient? Pour une «diminution des volumes à manipuler pour les formes liquides (1kg concentré = 35 l de vin)», pour ne pas se poser de problème administratifs avec un taux d'alcool inférieur à 1%, et pour améliorer la stabilité du produit…
«Arômes» Le fabricant n'est pas obligé de mentionner de quel arôme il s'agit… Ils servent à apporter une saveur ou une odeur, ce ne sont donc pas des additifs. Un fabricant peut acheter des arômes thématisés pour ses soupes par exemple, comme ici : «une large gamme d'arômes pulvérulents ou liquides (arômes légumes cuisinés, herbes fraîches, fromagers, céréaliers ou compositions thématiques). Arômes ethniques, terroir, viandes, poissons, cuisinés…» Une petite louche de soupe au terroir? Sauf si vous préférez des légumes à l'arôme naturel «rissolé», «pour apporter un goût cuisiné et confit à vos produits, une saveur de recette mijotée».
«Fromage» Pour Stéphane Gigandet d'Open Food Facts, mieux vaut se méfier de ce mot à l'apparence inoffensive : «Quand il n'y a pas de précision, c'est souvent le moins cher. Quand c'est un bon fromage, c'est précisé sur l'étiquette, voire sur le devant de la boîte. Je pense qu'il ne vaut mieux pas accorder le bénéfice du doute»… En outre, «les industriels se débrouillent pour faire de la béchamel avec des protéines de lait».
«Viande de bœuf» Je vous renvoie de nouveau à l'interview du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec sur le site Atabula, qui explique de quels bas morceaux est faite la viande des lasagnes ou des moussakas surgelées. Ces quelques exemples d'additifs et d'ingrédients industriels ne sont pas considérés comme dangereux pour la santé par les autorités sanitaires françaises et européennes. Cependant, des doutes sont régulièrement émis, notamment sur les additifs, par les associations de consommateurs (pour en savoir plus sur les rôles de tous les additifs, vous pouvez d'ailleurs jeter un œil ici). Ces ingrédients sont artificiels et synthétiques ou naturels, mais très peu seraient consommés à la maison comme aliments à cuisiner. Les industriels les utilisent pour fabriquer des produits précisément industriels, et donc forcément standardisés, en «optimisant les coûts». Après, chacun peut s'interroger sur l'intérêt d'en manger. Dans son ouvrage compilant des règles de pur bon sens alimentaire, Michael Pollan nous conseille surtout de manger des «vrais» aliments, et non pas «des substances comestibles ayant l'apparence d'aliments»: «Ne mangez rien que votre arrière-grand-mère ne reconnaitrait pas comme un aliment» et «évitez les produits alimentaires qui contiennent des ingrédients qu'une personne normale n'aurait pas dans son garde-manger». Ou encore, «plus un aliment est transformé, plus il a une longue durée de conservation, et moins il est nutritif en règle générale». Et une petite dernière pour la route : «Tenez-vous-en à des aliments qui ont été cuisinés par des humains.» L.D-L-H. In slat.fr
