Au milieu de l'immense variété de gâteaux traditionnels qui font saliver les jeûneurs constantinois qui ne savent plus où donner de la tête ou du palais entre Baklawa, Qtaïf, T'cherek ou Taminet El Louz, le Kalbellouz se présente en "force tranquille" car c'est la friandise la plus demandée. Oui, mais voilà : Kalbellouz ou H'rissa ? Parce qu'ici à Constantine il n'est pas de bon ton de se méprendre, de confondre entre les deux gâteaux malgré leur aspect identique. La différence, soutient-on sur le Vieux Rocher, est de taille. Quoi qu'il en soit, en ce mois sacré et à l'approche de l'Aïd El Fitr, le Kalbelouz "algérois" et la H'rissa "constantinoise" se disputent la vedette sur les deux rives du Rhumel, et ce "duel" à distance n'est évidemment pas pour déplaire aux gourmets.
La préparation de la H'rissa Constantinoise est un art Si beaucoup de Constantinois se bousculent pour faire l'achat de quelques portions de H'rissa, cette confiserie tant prisée que l'on trouve "zlabjis" marchands de friandises traditionnelles, ndlr autoproclamés, les professionnels du métier affirment que la préparation de ce gâteau est avant tout "un art". "Cela demande un vrai savoir-faire et certaines petites astuces sans lesquelles la H'rissa est une imitation pâle et sans goût", souligne d'emblée Hammoudi, un zlabji à El Batha, dans la vieille ville, un lieu réputé pour regrouper les meilleurs fabricants de cette confiserie. La cinquantaine largement entamée, Hammoudi, reconnu localement comme un orfèvre en la matière, confie que le choix de la semoule, ingrédient de base de cette friandise, est "capital". De plus, ajoute-t-il, pour avoir le goût parfumé que les consommateurs apprécient tant, "il faut surtout réussir la préparation du sirop". A base d'eau, de sucre et d'eau de fleur d'oranger, le sirop servira à arroser la pâte dés sa sortie du four. "Le sirop ne doit pas être aussi consistant que du miel ni trop léger", détaille Hammoudi avant de souligner que la cuisson de la pâte doit être "à point" et "d'une couleur caramel". Hammoudi qui a appris l'art de préparer la H'rissa auprès des spécialistes tunisiens appelés communément Cherguis qui ont investi, pendant des années, le créneau lié à la fabrication de cette confiserie dans l'antique Cirta, souligne que contrairement au Kalbelouz "algérois", la H'rissa constantinois "ne continent pas d'amandes". Et voilà toute la différence. Et même si Hammoudi se réjouit de voir les clients se bousculer dans son local pour passer commande, il avoue que le produit qu'il fabrique, a aujourd'hui, un sacré concurrent qui n'est autre que le Kalbellouz qui "grignote" petit à petit des parts de marché. Voulant se donner une contenance, ou pour se réassurer lui-même, le zlabji constantinois avance que les affaires "sont toujours aussi bonnes pour lui, notamment durant le mois de ramadhan". Il souligne disposer de clients fidèles depuis des années qui viennent même des villes voisines, il finit tout de même par admettre que le Kalbellouz est "l'autre délice que les constantinois aiment aussi à consommer durant le mois sacré".
Un "duel " aussi acharné Rue Mohamed-Belouizdad au centre de Constantine ville, l'enseigne "Kalbelouz algérois" attire la foule et les petits délices à la fine couche de poudre d'amande dorée à point, joliment présentés sur une nappe en papier, mettent l'eau à la bouche des jeûneurs. Le petit local de Redha "l'Algérois", installé depuis peu dans la ville du Rocher, ne désemplit pas. A 16 h passées, le risque de ne pas trouver le moindre carré de Kalbellouz est très grand chez ce commerçant. "Je ne pensais pas que cela marcherait si bien", confie-t-il à l'APS. A la différence de la H'rissa constantinoise, le Kalbellouz algérois est farci d'amandes en poudre. C'est à peu près la seule et unique différence entre deux pâtisseries traditionnelles d'origine algérienne aussi succulentes l'une que l'autre. Cela justifie-t-il un "duel" aussi acharné ? La question fait sourire Hammoudi et Redha dont la réaction amusée semble vouloir signifier, pour reprendre cette locution latine, "de gustibus et coloribus non est disputandum" Il ne faut pas discuter des goûts et des couleurs.
