Mettre un aliment en conserve équivaut à en prolonger la conservation en lui faisant subir un traitement à la chaleur, en bocal scellé, et en le stérilisant à l'eau bouillante. Depuis les temps reculés, nous savons que nos grands mère réalisaient leur conserves maison; cela leur permettait de faire des réserves de provisions pour toute l'année. C'était, certes, à l'époque ou les congélateurs n'était pas encore connus dans certaines contrées. Cette méthode est encore d'actualité. Les conserves maison constituent une excellente façon de profiter de l'abondance des récoltes de l'été ou d'avoir des légumes frais et variés en toute saison. Le procédé peut sembler un peu long, mais il n'est pas compliqué et, surtout, il est important. Pourquoi allons-nous chercher hors saison, chez les épiciers, ce que nous pouvons avoir à portée de main? Pourquoi acheter des "industrialisés tout prêts ", alors que nous pouvons les réaliser à moindre frais, selon les recettes familiales. Nous vous proposons modestement quelques recettes ainsi que la manière de procéder. Mettre un aliment en conserve équivaut à en prolonger la conservation en lui faisant subir un traitement à la chaleur, en bocal scellé, et en le stérilisant à l'eau bouillante. Depuis les temps reculés, nous savons que nos grands mère réalisaient leur conserves maison; cela leur permettait de faire des réserves de provisions pour toute l'année. C'était, certes, à l'époque ou les congélateurs n'était pas encore connus dans certaines contrées. Cette méthode est encore d'actualité. Les conserves maison constituent une excellente façon de profiter de l'abondance des récoltes de l'été ou d'avoir des légumes frais et variés en toute saison. Le procédé peut sembler un peu long, mais il n'est pas compliqué et, surtout, il est important. Pourquoi allons-nous chercher hors saison, chez les épiciers, ce que nous pouvons avoir à portée de main? Pourquoi acheter des "industrialisés tout prêts ", alors que nous pouvons les réaliser à moindre frais, selon les recettes familiales. Nous vous proposons modestement quelques recettes ainsi que la manière de procéder. Quelques détails avant de commencer Pour réussir les conserves, il faut : - Utiliser des aliments de grande qualité : - Privilégier des légumes mûrs mais pas trop : - Appliquer les règles de salubrité alimentaire qui s'imposent : - Travailler à partir d'un plan de travail et avec des ustensiles d'une propreté irréprochable. - Se laver soigneusement les mains avant et pendant le processus : - Suivre la recette à la lettre : ne pas éliminer ou remplacer d'ingrédients : - Respecter les éléments suivants : température, temps de cuisson, proportions, conditions de stockage, et toute autre précision indiquée dans la recette : Choix des récipients : - Choisir des récipients faits de matériaux non poreux : faïence, émail, verre, porcelaine et acier inoxydable. - Oublier l'aluminium et le plastique : ils altèrent les parfums et les absorbent. - Employer des récipients, des couvercles, des joints de caoutchouc et des bouchons de liège Neufs : - N'utiliser que des récipients en parfait état (ni ébréchés ou fendillés). - Laver les récipients avec soin dans de l'eau chaude savonneuse, les rincer et les stériliser avant de les remplir. Stérilisation à l'eau bouillante : Déposer les bocaux debout dans un grand chaudron, ouverture vers le haut, et s'assurer qu'ils ne se touchent pas et qu'ils ne touchent pas aux parois du chaudron. Recouvrir d'eau bouillante et faire bouillir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer les bocaux du chaudron à l'aide de pinces et les transférer sur un linge propre en les déposant à l'envers pour les faire égoutter. Les transférer sur une plaque à biscuits tapissée d'un papier parchemin et mettre au four tiède pour garder les bocaux chauds jusqu'à leur utilisation. Les couvercles doivent être ébouillantés pendant 5 minutes et être laissés dans l'eau chaude jusqu'à leur utilisation. Les joints de caoutchouc et bouchons de liège doivent être ébouillantés pendant quelques secondes. Remplir et fermer les bocaux Les petits pois Ingrédients: 1 kg de petits pois frais. De l'eau. Du sel la procédure Tout d'abord, écosser les petits pois puis les faire bouillir au moins 5 min. Les retirer et les égoutter soigneusement dans un couscoussier par exemple. Remplir des bocaux. Bien tasser les petits pois en tapotant doucement le bocal. Les couvrir ensuite d'eau bouillie salée et refroidie. Fermer le bocal. Puis le plonger dans une bassine d'eau froide à 3 cm des goulots. Stériliser pendant 1 heure 30. Garder les bocaux dans de l'eau jusqu'à parfait refroidissement. Les artichauts Ingrédients: 500 g de fonds d'artichauts. 1 citron. 1 pincée de sel Procédure : Commencer par nettoyer soigneusement les fonds d'artichauts puis les frotter avec des tranches de citron. Ensuite les jeter au fur et à mesure dans de l'eau que vous aurez fortement citronnée. D'autre part, faire bouillir de l'eau avec une pincée d'alun et mettre les fonds d'artichauts dans un panier à salade et plonger le tout dans l'eau bouillante. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser ainsi les artichauts au moins 5 min. Retirer le panier. Après, égoutter et replonger dans une bassine d'eau froide. Egoutter de nouveau puis les disposer doucement dans des bocaux et les couvrir d'eau bouillie et refroidie Ajouter une cuillère à soupe de citron. Fermer. Stériliser 30 minutes par litre. Haricots verts Ingrédients : 3 kg de jeunes haricots verts 1 à café de poivron rouge haché fin 1 c. à soupe de poivron vert haché fin 2 c. à soupe haché fin 1 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe d'ail haché fin Marinade : 3 tasses de vinaigre 2 c. soupe de sucre 3 00 ml d'eau 2 c. à thé de sel 1 c. à soupe de graines coriandre Procédure : Bien laver les haricots et couper les deux extrémités. Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver. Dans une grande casserole en acier inoxydable (éviter l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel. Porter à ébullition; laisser bouillir 5 min. Ajouter les haricots; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 min. Déposer 5 c. à thé de mélange de piments et d'ail, 1/2 c. à thé de graines coriandre au fond de chaque pot. Egoutter les haricots en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition. Tasser les haricots debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1,5 cm) du goulot. Stériliser les bocaux immergés dans l'eau bouillante pour 15 min Haricots verts Ingrédients : 3 kg de jeunes haricots verts 1 à café de poivron rouge haché fin 1 c. à soupe de poivron vert haché fin 2 c. à soupe haché fin 1 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe d'ail haché fin Marinade : 3 tasses de vinaigre 2 c. soupe de sucre 3 00 ml d'eau 2 c. à thé de sel 1 c. à soupe de graines coriandre Procédure : Bien laver les haricots et couper les deux extrémités. Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver. Dans une grande casserole en acier inoxydable (éviter l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel. Porter à ébullition; laisser bouillir 5 min. Ajouter les haricots; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 min. Déposer 5 c. à thé de mélange de piments et d'ail, 1/2 c. à thé de graines coriandre au fond de chaque pot. Egoutter les haricots en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition. Tasser les haricots debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1,5 cm) du goulot. Stériliser les bocaux immergés dans l'eau bouillante pour 15 min Betteraves marinées Ingrédients : 2 kg de petites betteraves 500 g d'oignons en demies rondelles Pour la marinade 3 tasses de vinaigre blanc 1 c. à soupe de sel 1c. à soupe de sucre 3 l d'eau 2 bâtons de cannelle 1 c. à soupe de grains de coriandre 1 c. à soupe de gousses de cardamome 1 c. à soupe de clou de girofle 1 c. à soupe de piment 1 noix de muscade concassée Procédure : Bien laver les betteraves. Laisser les fanes et les queues, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson. Dans un grand chaudron, placer les betteraves et bien les couvrir d'eau bouillante. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert. Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse assez facilement. Les refroidir à l'eau couper les fanes et les queues et peler les betteraves, les trancher en bâtonnets. Dans le grand chaudron, mélanger pour dissoudre tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition, mijoter 5 min et laisser macérer 20 min. Peler et hacher les oignons en fines demies rondelles. À la marinade ajouter les betteraves et les oignons. Reporter à ébullition et mijoter 5 min. À l'aide d'un écumoire, remplir les pots bien répartis en tassant un peu Verser la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce (1.5 cm) sous le goulot. Stériliser les bocaux immergés dans l'eau bouillante pour 15 min. Chou-fleur Ingrédients : 3 Kg de chou fleur 1 litre de vinaigre blanc 2 tasses d'eau 1 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de graines de coriandre 1 c. à soupe de graines de céleri 2 tasses d'oignons en fines lamelles 1 c. à café de piment rouge (doux) Procédure : Dissoudre le sel dans l'eau bouillante. Blanchir la chou fleur coupée en bouquets 3 égoutter Mélanger le vinaigre, les 2 tasses d'eau et les épices, porter à ébullition et laisser mijoter. D'autre par Remplir les pots assez tassé de chou fleur. Décorer avec les poivrons et les oignons. Ça se fait bien avec juste une poignée de chou fleur au fond. Verser la solution de marinade chaude dans les pots. Répartir également les épices qui seront est au fond du chaudron dans tous les pots. Ajuster les couvercles et bouillir 10 min. Ils seront bons dans environ 1 mois. Les poivrons Ingrédients: 1 kg de poivrons 1 tête d'ail De la coriandre en grains. Du sel. Du vinaigre blanc. Huile d'olive. Commencer par choisir de beaux poivrons verts doux et brillants. Les laver, puis les essuyer mais ne les égrener pas. Remplir un couscoussier ou une passoire à trous de poivrons et les faire cuire à la vapeur. Ensuite, les retirer dès que la vapeur passe au travers de vos poivrons. Il est très important qu'ils soient à peine atteints. Les laisser égouttés une nuit entière, puis le lendemain, les mettre à plat dans un grand bocal. Piler la tête d'ail avec une cuillère de coriandre en grains et du sel. Ajouter un verre de vinaigre blanc puis mélanger, et enfin verser le tout sur les poivrons, finir de remplir avec de l'huile d'olive à 3 cm au dessus. Citrons confits Ingrédients : 1 kg de citrons non traités 500 g de gros sel environ 4 g de grains de coriandre 4 g de poivre 60 g de jus de citron 400 g d'eau bouillie tiède à prévoir Préparation : Laver, brosser les citrons sous l'eau tiède, et courante. Inciser en quatre en prenant soin de laisser le haut et le bas du fruit fermé Glisser une c. à café de gros sel dans les fentes de chaque citron. Commencer à insérer au centre puis sur les bords. Placer les citrons dans les bocaux préalablement ébouillantés et stérilisés. Répartir les grains de coriandre et de poivre dans chaque bocal. Verser le jus de citron. Couvrir les citrons d'eau bouillie tiède. L'eau à cause du jus de citron est légèrement trouble. Ces citrons confits aromatisent salades et tajines Quelques détails avant de commencer Pour réussir les conserves, il faut : - Utiliser des aliments de grande qualité : - Privilégier des légumes mûrs mais pas trop : - Appliquer les règles de salubrité alimentaire qui s'imposent : - Travailler à partir d'un plan de travail et avec des ustensiles d'une propreté irréprochable. - Se laver soigneusement les mains avant et pendant le processus : - Suivre la recette à la lettre : ne pas éliminer ou remplacer d'ingrédients : - Respecter les éléments suivants : température, temps de cuisson, proportions, conditions de stockage, et toute autre précision indiquée dans la recette : Choix des récipients : - Choisir des récipients faits de matériaux non poreux : faïence, émail, verre, porcelaine et acier inoxydable. - Oublier l'aluminium et le plastique : ils altèrent les parfums et les absorbent. - Employer des récipients, des couvercles, des joints de caoutchouc et des bouchons de liège Neufs : - N'utiliser que des récipients en parfait état (ni ébréchés ou fendillés). - Laver les récipients avec soin dans de l'eau chaude savonneuse, les rincer et les stériliser avant de les remplir. Stérilisation à l'eau bouillante : Déposer les bocaux debout dans un grand chaudron, ouverture vers le haut, et s'assurer qu'ils ne se touchent pas et qu'ils ne touchent pas aux parois du chaudron. Recouvrir d'eau bouillante et faire bouillir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer les bocaux du chaudron à l'aide de pinces et les transférer sur un linge propre en les déposant à l'envers pour les faire égoutter. Les transférer sur une plaque à biscuits tapissée d'un papier parchemin et mettre au four tiède pour garder les bocaux chauds jusqu'à leur utilisation. Les couvercles doivent être ébouillantés pendant 5 minutes et être laissés dans l'eau chaude jusqu'à leur utilisation. Les joints de caoutchouc et bouchons de liège doivent être ébouillantés pendant quelques secondes. Remplir et fermer les bocaux Les petits pois Ingrédients: 1 kg de petits pois frais. De l'eau. Du sel la procédure Tout d'abord, écosser les petits pois puis les faire bouillir au moins 5 min. Les retirer et les égoutter soigneusement dans un couscoussier par exemple. Remplir des bocaux. Bien tasser les petits pois en tapotant doucement le bocal. Les couvrir ensuite d'eau bouillie salée et refroidie. Fermer le bocal. Puis le plonger dans une bassine d'eau froide à 3 cm des goulots. Stériliser pendant 1 heure 30. Garder les bocaux dans de l'eau jusqu'à parfait refroidissement. Les artichauts Ingrédients: 500 g de fonds d'artichauts. 1 citron. 1 pincée de sel Procédure : Commencer par nettoyer soigneusement les fonds d'artichauts puis les frotter avec des tranches de citron. Ensuite les jeter au fur et à mesure dans de l'eau que vous aurez fortement citronnée. D'autre part, faire bouillir de l'eau avec une pincée d'alun et mettre les fonds d'artichauts dans un panier à salade et plonger le tout dans l'eau bouillante. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser ainsi les artichauts au moins 5 min. Retirer le panier. Après, égoutter et replonger dans une bassine d'eau froide. Egoutter de nouveau puis les disposer doucement dans des bocaux et les couvrir d'eau bouillie et refroidie Ajouter une cuillère à soupe de citron. Fermer. Stériliser 30 minutes par litre. Haricots verts Ingrédients : 3 kg de jeunes haricots verts 1 à café de poivron rouge haché fin 1 c. à soupe de poivron vert haché fin 2 c. à soupe haché fin 1 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe d'ail haché fin Marinade : 3 tasses de vinaigre 2 c. soupe de sucre 3 00 ml d'eau 2 c. à thé de sel 1 c. à soupe de graines coriandre Procédure : Bien laver les haricots et couper les deux extrémités. Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver. Dans une grande casserole en acier inoxydable (éviter l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel. Porter à ébullition; laisser bouillir 5 min. Ajouter les haricots; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 min. Déposer 5 c. à thé de mélange de piments et d'ail, 1/2 c. à thé de graines coriandre au fond de chaque pot. Egoutter les haricots en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition. Tasser les haricots debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1,5 cm) du goulot. Stériliser les bocaux immergés dans l'eau bouillante pour 15 min Haricots verts Ingrédients : 3 kg de jeunes haricots verts 1 à café de poivron rouge haché fin 1 c. à soupe de poivron vert haché fin 2 c. à soupe haché fin 1 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe d'ail haché fin Marinade : 3 tasses de vinaigre 2 c. soupe de sucre 3 00 ml d'eau 2 c. à thé de sel 1 c. à soupe de graines coriandre Procédure : Bien laver les haricots et couper les deux extrémités. Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver. Dans une grande casserole en acier inoxydable (éviter l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel. Porter à ébullition; laisser bouillir 5 min. Ajouter les haricots; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 min. Déposer 5 c. à thé de mélange de piments et d'ail, 1/2 c. à thé de graines coriandre au fond de chaque pot. Egoutter les haricots en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition. Tasser les haricots debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1,5 cm) du goulot. Stériliser les bocaux immergés dans l'eau bouillante pour 15 min Betteraves marinées Ingrédients : 2 kg de petites betteraves 500 g d'oignons en demies rondelles Pour la marinade 3 tasses de vinaigre blanc 1 c. à soupe de sel 1c. à soupe de sucre 3 l d'eau 2 bâtons de cannelle 1 c. à soupe de grains de coriandre 1 c. à soupe de gousses de cardamome 1 c. à soupe de clou de girofle 1 c. à soupe de piment 1 noix de muscade concassée Procédure : Bien laver les betteraves. Laisser les fanes et les queues, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson. Dans un grand chaudron, placer les betteraves et bien les couvrir d'eau bouillante. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert. Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse assez facilement. Les refroidir à l'eau couper les fanes et les queues et peler les betteraves, les trancher en bâtonnets. Dans le grand chaudron, mélanger pour dissoudre tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition, mijoter 5 min et laisser macérer 20 min. Peler et hacher les oignons en fines demies rondelles. À la marinade ajouter les betteraves et les oignons. Reporter à ébullition et mijoter 5 min. À l'aide d'un écumoire, remplir les pots bien répartis en tassant un peu Verser la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce (1.5 cm) sous le goulot. Stériliser les bocaux immergés dans l'eau bouillante pour 15 min. Chou-fleur Ingrédients : 3 Kg de chou fleur 1 litre de vinaigre blanc 2 tasses d'eau 1 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de graines de coriandre 1 c. à soupe de graines de céleri 2 tasses d'oignons en fines lamelles 1 c. à café de piment rouge (doux) Procédure : Dissoudre le sel dans l'eau bouillante. Blanchir la chou fleur coupée en bouquets 3 égoutter Mélanger le vinaigre, les 2 tasses d'eau et les épices, porter à ébullition et laisser mijoter. D'autre par Remplir les pots assez tassé de chou fleur. Décorer avec les poivrons et les oignons. Ça se fait bien avec juste une poignée de chou fleur au fond. Verser la solution de marinade chaude dans les pots. Répartir également les épices qui seront est au fond du chaudron dans tous les pots. Ajuster les couvercles et bouillir 10 min. Ils seront bons dans environ 1 mois. Les poivrons Ingrédients: 1 kg de poivrons 1 tête d'ail De la coriandre en grains. Du sel. Du vinaigre blanc. Huile d'olive. Commencer par choisir de beaux poivrons verts doux et brillants. Les laver, puis les essuyer mais ne les égrener pas. Remplir un couscoussier ou une passoire à trous de poivrons et les faire cuire à la vapeur. Ensuite, les retirer dès que la vapeur passe au travers de vos poivrons. Il est très important qu'ils soient à peine atteints. Les laisser égouttés une nuit entière, puis le lendemain, les mettre à plat dans un grand bocal. Piler la tête d'ail avec une cuillère de coriandre en grains et du sel. Ajouter un verre de vinaigre blanc puis mélanger, et enfin verser le tout sur les poivrons, finir de remplir avec de l'huile d'olive à 3 cm au dessus. Citrons confits Ingrédients : 1 kg de citrons non traités 500 g de gros sel environ 4 g de grains de coriandre 4 g de poivre 60 g de jus de citron 400 g d'eau bouillie tiède à prévoir Préparation : Laver, brosser les citrons sous l'eau tiède, et courante. Inciser en quatre en prenant soin de laisser le haut et le bas du fruit fermé Glisser une c. à café de gros sel dans les fentes de chaque citron. Commencer à insérer au centre puis sur les bords. Placer les citrons dans les bocaux préalablement ébouillantés et stérilisés. Répartir les grains de coriandre et de poivre dans chaque bocal. Verser le jus de citron. Couvrir les citrons d'eau bouillie tiède. L'eau à cause du jus de citron est légèrement trouble. Ces citrons confits aromatisent salades et tajines
