Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, fraise, framboise, orange, melon, mûre, pommes, poires, prune,… Elles doivent contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Retrouvez le parfum et le goût des confitures d'antan ! Comme le faisaient votre grand-mère ou votre mère, profitez de l'été et de tous les fruits savoureux que nous offrent cette saison pour réaliser «à la maison» les délicieuses confitures que vous dégusterez l'hiver prochain. Faire soi-même ses confitures ou d'autres produits, permet non seulement de découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi de réaliser de réelles économies. Amatrices de cuisine, voici quelques recettes, ainsi que des conseils et astuces pour réaliser de délicieuses confitures, considérées comme un aliment plaisir, et bien meilleures quand elles sont cuisinées par soi-même. Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, fraise, framboise, orange, melon, mûre, pommes, poires, prune,… Elles doivent contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Retrouvez le parfum et le goût des confitures d'antan ! Comme le faisaient votre grand-mère ou votre mère, profitez de l'été et de tous les fruits savoureux que nous offrent cette saison pour réaliser «à la maison» les délicieuses confitures que vous dégusterez l'hiver prochain. Faire soi-même ses confitures ou d'autres produits, permet non seulement de découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi de réaliser de réelles économies. Amatrices de cuisine, voici quelques recettes, ainsi que des conseils et astuces pour réaliser de délicieuses confitures, considérées comme un aliment plaisir, et bien meilleures quand elles sont cuisinées par soi-même. Première étape Avant de commencer, bien choisir les fruits De leur qualité, de leur maturité dépend la réussite de vos confitures. Visez le cœur de saison qui est particulier à chaque fruit et offrez vous le parfum et le goût du meilleur. A savoir : soyez attentifs aux cours des fruits. A la pleine saison, leurs prix sont très intéressants, d'autant que pour vos confitures, vous achetez en grandes quantités. Vous pouvez aussi, à l'occasion d'un week-end ensoleillé à la campagne, choisir de cueillir vos fruits dans les vergers de producteurs. : Les ustensiles : Rien de sophistiqué n'est nécessaire pour réaliser de succulentes confitures. L'équipement de base se compose : - d'un bon couteau, - d'une passoire pour égoutter les fruits, - d'une balance, de préférence avec un grand plateau qui servira accessoirement de récipient pour vos fruits, - d'une cuillère en bois pour mélanger les fruits, - d'un bec doseur pour mesurer le sucre, - d'une sauteuse anti-adhésive (pour les petites quantités) ou en cuivre (pour les grandes quantités) d'une contenance triple au volume de fruits à cuire, - d'une petite louche ou un entonnoir qui vous servira à remplir les pots, - sans oublier des pots avec leurs couvercles. - enfin éventuellement une écumoire … La préparation des fruits : Ecartez les fruits trop mûrs, trop verts ou abîmés. Une fois lavés et essuyés avec précaution, coupez vos fruits en petits morceaux. Notez que les baies se laissent entières, les fraises se coupent en 2, 3 ou 4 selon leur taille, les cerises, et les abricots se dénoyautent ; et tous les autres fruits se coupent en morceaux. Ne pesez les fruits qu'après cette première étape, afin d'avoir le poids réellement contenu dans chaque pot. A savoir : comptez 1 kg de fruits pour 3 pots de 375 g de confiture. Le sucre : Autre facteur clé de la réussite des confitures «maison», le gélifiant. Ce sucre «spécial confitures» réduit en effet considérablement le temps de cuisson et garantit une gélification harmonieuse des fruits. La cuisson : Cette étape cruciale, décrite souvent à tort comme délicate, est en réalité très simple…. si vous avez préalablement respecté les différents stades de préparation des fruits. En général, une fois que le mélange est à ébullition, laissez cuire à gros bouillons pendant 5 à 6 minutes. Pour les fruits aux consistances les plus fermes, ajoutez 4 à 5 minutes. Ne couvrez jamais le récipient, et remuez les fruits tout le temps de la cuisson. Un conseil : ne préparez jamais de trop grande quantité à la fois. Mieux vaut répéter l'opération plusieurs fois de suite et s'attacher au respect scrupuleux du temps de cuisson. Pour bien conserver la confiture, quelques règles à respecter - Ne visez pas trop grand : mieux vaut faire des petites quantités de confiture à la fois. - Ne les conservez pas trop longtemps : les confitures ne se bonifient pas en vieillissant. - Pour une bonne conservation, une confiture doit contenir 65% de sucre (ce pourcentage comprend à la fois le sucre des fruits et le sucre ajouté. Par exemple, pour un fruit contenant environ 15% de sucre naturel, on ajoute 50% de sucre, soit le même poids que celui des fruits, pour arriver à 65%). Il n'est pas bon qu'une confiture contienne plus de sucre, car elle risque de cristalliser. Si vous souhaitez en mettre moins, consommez votre confiture rapidement. - Conservez-les à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la lumière. - N'oubliez pas de les étiqueter pour vous souvenir du fruit et de la date de fabrication ! Que faire si… Elle moisit ? Cela veut dire qu'elle est conservée dans un lieu trop humide. Otez le moisi et consommez rapidement. Elle fermente et déborde ? Elle manque de cuisson : recuisez-la, et le mauvais goût lié à la fermentation disparaîtra. Elle cristallise ? Elle est trop cuite, ou bien elle contient trop de sucre (ou les deux). Confiture de prunelles à la cannelle Ingrédients : 2 kg de prunelles ou prunes dénoyautées 2 kg de sucre cristal 2 bâtons de cannelle Préparation : Laver les prunelles, les dénoyauter, les mettre dans une jatte avec les deux bâtons de cannelle. Couvrir avec le sucre cristal. Mettre un film alimentaire et laisser reposer 12 heures. Verser les fruits et tout le jus avec les bâtons de cannelle dans une cocotte. Donner une bonne ébullition. Surveiller, cette confiture peut déborder, éventuellement baisser le feu. Ecumer si besoin. On peut ajouter une noix de beurre, cela évite d'avoir à écumer. Contrôler le nappage, en faisant couler quelques gouttes de sirop sur une assiette froide, le sirop doit se figer. Mettre en pot aussitôt. Trucs et secrets de grand-mères - Votre confiture a cuit trop longtemps et pris un sérieux « oup de chaud» Ne la mettez pas en pot ; utilisez-la en coulis pour parfumer les yaourts. Délicieux ! - Votre confiture vous semble trop liquide : prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes supplémentaires. - La confiture fait de l'écume (notamment avec les fraises) : incorporez 10 g de beurre 1 ou 2 minutes avant la fin de la cuisson. La mise en pot : Ne vous embêtez pas à paraffiner les pots. C'est fastidieux et pas toujours facile à faire. Plus simple et très efficace : ébouillantez chaque pot juste avant utilisation, séchez-le et retournez-le sur un torchon propre. Versez ensuite délicatement le mélange bouillant, à raz bord. Puis, refermez avec le couvercle et retournez immédiatement le pot à l'envers jusqu'à son complet refroidissement. Ce procédé auto-pasteurise la confiture et vous permet de la conserver plus longtemps. Comment stériliser les pots : Pour bien stériliser les bocaux, il faut commencer par les laver pour qu'ils soient d'une propreté irréprochable. Ensuite, plusieurs méthodes s'offrent à vous : - Dans une casserole d'eau bouillante, plongez vos pots pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les à l'envers sur un torchon propre. - La même méthode fonctionne à la vapeur. - Mettez les pots dans votre lave-vaisselle et lancez le cycle pour qu'il s'arrête juste au moment de la mise en pot ! La meilleure façon de remplir les pots est de mettre une petite louche de confiture dans chaque pot, jusqu'à atteindre le bord; vissez ensuite le couvercle. Confiture de pommes à la cannelle Ingrédients : 1 kg de pommes pelées et épépinées 800 g de sucre semoule 2 c. à café de cannelle en poudre 3 cl d'eau Jus d'un citron Préparation : Déposer les pommes pelées, épépinées puis détaillées en très petits cubes dans une terrine. Arroser avec le jus de citron. Ajouter aux pommes le sucre, la cannelle en poudre et l'eau. Bien mélanger le tout. Couvrir la terrine et laisser macérer toute une nuit à température ambiante. Le lendemain : mettre le tout dans une bassine à confiture et cuire de 40 à 60 minutes en remuant pendant la cuisson. La confiture est prête à être mise en pot quand elle devient translucide ou que quelques gouttes déposées sur une assiette froide se figent. Mettre la confiture chaude dans des pots et fermer. Retourner les pots jusqu'à complet refroidissement. Première étape Avant de commencer, bien choisir les fruits De leur qualité, de leur maturité dépend la réussite de vos confitures. Visez le cœur de saison qui est particulier à chaque fruit et offrez vous le parfum et le goût du meilleur. A savoir : soyez attentifs aux cours des fruits. A la pleine saison, leurs prix sont très intéressants, d'autant que pour vos confitures, vous achetez en grandes quantités. Vous pouvez aussi, à l'occasion d'un week-end ensoleillé à la campagne, choisir de cueillir vos fruits dans les vergers de producteurs. : Les ustensiles : Rien de sophistiqué n'est nécessaire pour réaliser de succulentes confitures. L'équipement de base se compose : - d'un bon couteau, - d'une passoire pour égoutter les fruits, - d'une balance, de préférence avec un grand plateau qui servira accessoirement de récipient pour vos fruits, - d'une cuillère en bois pour mélanger les fruits, - d'un bec doseur pour mesurer le sucre, - d'une sauteuse anti-adhésive (pour les petites quantités) ou en cuivre (pour les grandes quantités) d'une contenance triple au volume de fruits à cuire, - d'une petite louche ou un entonnoir qui vous servira à remplir les pots, - sans oublier des pots avec leurs couvercles. - enfin éventuellement une écumoire … La préparation des fruits : Ecartez les fruits trop mûrs, trop verts ou abîmés. Une fois lavés et essuyés avec précaution, coupez vos fruits en petits morceaux. Notez que les baies se laissent entières, les fraises se coupent en 2, 3 ou 4 selon leur taille, les cerises, et les abricots se dénoyautent ; et tous les autres fruits se coupent en morceaux. Ne pesez les fruits qu'après cette première étape, afin d'avoir le poids réellement contenu dans chaque pot. A savoir : comptez 1 kg de fruits pour 3 pots de 375 g de confiture. Le sucre : Autre facteur clé de la réussite des confitures «maison», le gélifiant. Ce sucre «spécial confitures» réduit en effet considérablement le temps de cuisson et garantit une gélification harmonieuse des fruits. La cuisson : Cette étape cruciale, décrite souvent à tort comme délicate, est en réalité très simple…. si vous avez préalablement respecté les différents stades de préparation des fruits. En général, une fois que le mélange est à ébullition, laissez cuire à gros bouillons pendant 5 à 6 minutes. Pour les fruits aux consistances les plus fermes, ajoutez 4 à 5 minutes. Ne couvrez jamais le récipient, et remuez les fruits tout le temps de la cuisson. Un conseil : ne préparez jamais de trop grande quantité à la fois. Mieux vaut répéter l'opération plusieurs fois de suite et s'attacher au respect scrupuleux du temps de cuisson. Pour bien conserver la confiture, quelques règles à respecter - Ne visez pas trop grand : mieux vaut faire des petites quantités de confiture à la fois. - Ne les conservez pas trop longtemps : les confitures ne se bonifient pas en vieillissant. - Pour une bonne conservation, une confiture doit contenir 65% de sucre (ce pourcentage comprend à la fois le sucre des fruits et le sucre ajouté. Par exemple, pour un fruit contenant environ 15% de sucre naturel, on ajoute 50% de sucre, soit le même poids que celui des fruits, pour arriver à 65%). Il n'est pas bon qu'une confiture contienne plus de sucre, car elle risque de cristalliser. Si vous souhaitez en mettre moins, consommez votre confiture rapidement. - Conservez-les à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la lumière. - N'oubliez pas de les étiqueter pour vous souvenir du fruit et de la date de fabrication ! Que faire si… Elle moisit ? Cela veut dire qu'elle est conservée dans un lieu trop humide. Otez le moisi et consommez rapidement. Elle fermente et déborde ? Elle manque de cuisson : recuisez-la, et le mauvais goût lié à la fermentation disparaîtra. Elle cristallise ? Elle est trop cuite, ou bien elle contient trop de sucre (ou les deux). Confiture de prunelles à la cannelle Ingrédients : 2 kg de prunelles ou prunes dénoyautées 2 kg de sucre cristal 2 bâtons de cannelle Préparation : Laver les prunelles, les dénoyauter, les mettre dans une jatte avec les deux bâtons de cannelle. Couvrir avec le sucre cristal. Mettre un film alimentaire et laisser reposer 12 heures. Verser les fruits et tout le jus avec les bâtons de cannelle dans une cocotte. Donner une bonne ébullition. Surveiller, cette confiture peut déborder, éventuellement baisser le feu. Ecumer si besoin. On peut ajouter une noix de beurre, cela évite d'avoir à écumer. Contrôler le nappage, en faisant couler quelques gouttes de sirop sur une assiette froide, le sirop doit se figer. Mettre en pot aussitôt. Trucs et secrets de grand-mères - Votre confiture a cuit trop longtemps et pris un sérieux « oup de chaud» Ne la mettez pas en pot ; utilisez-la en coulis pour parfumer les yaourts. Délicieux ! - Votre confiture vous semble trop liquide : prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes supplémentaires. - La confiture fait de l'écume (notamment avec les fraises) : incorporez 10 g de beurre 1 ou 2 minutes avant la fin de la cuisson. La mise en pot : Ne vous embêtez pas à paraffiner les pots. C'est fastidieux et pas toujours facile à faire. Plus simple et très efficace : ébouillantez chaque pot juste avant utilisation, séchez-le et retournez-le sur un torchon propre. Versez ensuite délicatement le mélange bouillant, à raz bord. Puis, refermez avec le couvercle et retournez immédiatement le pot à l'envers jusqu'à son complet refroidissement. Ce procédé auto-pasteurise la confiture et vous permet de la conserver plus longtemps. Comment stériliser les pots : Pour bien stériliser les bocaux, il faut commencer par les laver pour qu'ils soient d'une propreté irréprochable. Ensuite, plusieurs méthodes s'offrent à vous : - Dans une casserole d'eau bouillante, plongez vos pots pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les à l'envers sur un torchon propre. - La même méthode fonctionne à la vapeur. - Mettez les pots dans votre lave-vaisselle et lancez le cycle pour qu'il s'arrête juste au moment de la mise en pot ! La meilleure façon de remplir les pots est de mettre une petite louche de confiture dans chaque pot, jusqu'à atteindre le bord; vissez ensuite le couvercle. Confiture de pommes à la cannelle Ingrédients : 1 kg de pommes pelées et épépinées 800 g de sucre semoule 2 c. à café de cannelle en poudre 3 cl d'eau Jus d'un citron Préparation : Déposer les pommes pelées, épépinées puis détaillées en très petits cubes dans une terrine. Arroser avec le jus de citron. Ajouter aux pommes le sucre, la cannelle en poudre et l'eau. Bien mélanger le tout. Couvrir la terrine et laisser macérer toute une nuit à température ambiante. Le lendemain : mettre le tout dans une bassine à confiture et cuire de 40 à 60 minutes en remuant pendant la cuisson. La confiture est prête à être mise en pot quand elle devient translucide ou que quelques gouttes déposées sur une assiette froide se figent. Mettre la confiture chaude dans des pots et fermer. Retourner les pots jusqu'à complet refroidissement.
