Cette semaine, nous allons découvrir un plat traditionnel typiquement algérois. A base de pommes de terre, la recette initiale se cuisine avec de la viande d'agneau en sauce blanche. Mais il existe une autre variante de cette recette en sauce rouge. Ce plat tellement simple et facile à préparer reste néanmoins assez délicat à cuire car il se veut mijoté à feu très doux dans une sauce assez grasse et onctueuse pour laisser tout le temps à la viande de cuire fondante et moelleuse, sans s'assécher et durcir, ce qui ôterait toute la saveur à cette recette du terroir. Ma grand-mère insistait et ne cessait de nous répéter que la meilleure cuisson de la viande, en général, devait se faire à feu doux et qu'il ne fallait pas être pressé mais prendre le temps nécessaire pour faire cuire un gigot d'agneau ou une côte de bœuf. Elle disait que la viande était un produit noble et qu'il faut respecter cette noblesse en lui donnant toute l'attention dont elle a besoin. Je me rappelle lorsque mon grand-père revenait du marché, elle courait vers le couffin en osier qu'il avait ramené et s'empressait d'inspecter toute la marchandise qu'il contenait. La viande était le premier produit qu'elle s'empressait de prendre. Elle commençait alors à rincer la pièce abondamment à l'eau claire puis elle la découpait en morceaux réguliers selon le nombre des membres de la famille. Puis elle les rangeait dans un endroit frais car on n'avait pas encore de frigo. Il ne fallait oublier personne car cela portait malheur. La tradition voulait même que lorsqu'on fait rentrer de la viande chez quelqu'un qui ne lui était pas destinée, il fallait lui donner un petit morceau de cette viande, sinon ce serait de mauvais augure, car à l'époque de nos grands-parents, la viande était une denrée rare que tout le monde ne pouvait pas se permettre d'acheter. La recette Ingrédients : - 4 à 6 morceaux de viande d'agneau - 1 kg de pommes de terre moyennes fondantes - 1 gros oignon rouge - 1 bâton de cannelle, ou une pointe de couteau de cannelle en poudre - Sel/ poivre - 1 bouquet de persil frais - 1 citron jaune bien mûr - 1 c. à s. de smen - 1 feuille de laurier - 1 piment fort (facultatif) - 1 œuf Préparation : Prendre un tajine qui va sur le feu, y mettre le smen (ou l'huile végétale) à fondre pendant quelques minutes puis ajouter les morceaux de viande, les faire dorer à feu très doux. Incorporer l'oignon émincé finement ou râpé, faire revenir le tout pendant 10 à 15 minutes en ajoutant les épices, le laurier et la moitié du bouquet de persil (feuilles et branches si elles sont tendres). Mouiller avec de l'eau chaude jusqu'à recouvrir la viande, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes environ. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en quartiers ou en frites épaisses. Lorsque la viande est presque cuite, incorporer les pommes de terre à la viande, ajouter de l'eau tiède si nécessaire, rectifier l'assaisonnement et pour les amateurs de sensations fortes, déposer le piment par-dessus, couvrir et laisser finir la cuisson. Lorsque tout est cuit, préparer une liure avec l'œuf et le jus de citron ainsi que le persil haché. Verser la liure sur le tadjine et éteindre le feu immédiatement. Servir arrosé d'un filet de jus de citron et parsemé de persil haché.
